SEARCH

Lưỡi lợn rừng và cà tím nướng rưới sốt giấm vừng, kèm đậu nành non và hoa tía tô

Mời quý khách thưởng thức lưỡi lợn rừng — nguyên liệu ít khi được dùng trong ẩm thực Nhật Bản — với vị chua thanh mát của sốt giấm vừng.

Tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm (nuta) mở vận may (kaiun) bày trong vỏ yuzu, cuộn hình chày gỗ (kinuta-maki) gan cá vây chân và cải celtuce, cá hồi xông khói ấm kiểu Hakata vùng Yōrō, bánh giòn senbei cá nóc, mực nướng rượu sake trộn kiểu đèn lồng tuyết (bonbori)

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Với tinh hoàn cá trộn sốt miso giấm mở vận may bày trong vỏ yuzu, theo truyền thống ăn bảy loại thực phẩm có tên…

Kenchin-yaki cá đổng quéo, kèm chakin củ bách hợp và khoai lang tím, hajikami

Lần này, tôi đã học về 'món nướng' từ đầu bếp Ito (Nihon Ryori Sakura, Suitengu). Lần này, tôi giới thiệu 'kenchin-yaki'.

Măng tây trắng và bào ngư trộn shira-ae (sốt đậu phụ), đậu tằm, cà rốt xoắn

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'shira-ae' (trộn sốt…

Trộn sốt vừng đậu phụ giấm, gân bò ninh đông, trộn sốt miso húng quế

Đây là bộ ba món sakizuke (món khai vị). Về món trộn sốt vừng đậu phụ giấm: lưỡi bò là phần giàu đạm, ít calo, ít mùi đặc trưng, dễ sử dụng trong ẩm…

Bào ngư tororo, mực kensaki ướp miso, trứng phô mai, dưa trắng shiro-uri ép ống, và nhiều món khác

Bào ngư tororo được làm bằng cách chà muối lên bào ngư xanh cho đến khi thịt cứng chắc, rồi bào bằng mặt bào mịn, trộn với khoai mài tsukune theo tỷ…

Kẹo marshmallow mơ, kim quất nướng hầm mật ong, monaka bưởi Tosa, táo nướng phủ đường bột

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Đông cầu gai, trứng cá trích trên kombu nhồi udo, tôm tít trộn rau xanh non, bạch tuộc đông thạch, cá hương non ninh kiểu Koshu, cá lìm kìm ướp kiểu shobu, đông hình đá vịt trời aigamo

Với món cá hương non ninh kiểu Koshu trong phần món khai vị, vì là cá hương non nên xương không gây vướng nhiều, nhưng tôi vẫn ninh cho mềm, nêm vừa…

Đậu phụ bạc xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Đậu phụ bạc xay nhuyễn (surinagashi)', gần chỗ tôi làm việc có một tiệm đậu phụ nổi tiếng, và tôi rất muốn làm một món ăn…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 2 ngày

Sò aoyagi trộn kiểu nuta

Đây là cách tận dụng giai đoạn 'cuối mùa' (nagori) của sò aoyagi. Khi nghĩ đến mùa xuân, tôi cũng nghĩ đến cá tráp anh đào (sakura-dai) và cá hồi anh…

• 5 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sâm trộn cùng nội tạng, kết hợp củ cải tròn đỏ

Với món hải sâm trộn cùng nội tạng kết hợp củ cải tròn đỏ, hải sâm được rút bỏ nội tạng qua lỗ hậu môn, thái sợi vừa ăn, trụng sơ trong nước trà…

• ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Kuetama ninh kiểu wakasa-yaki

Đây là món ninh. Tôi nghĩ ra món này với ý tưởng "bảo vệ môi trường biển". Về món kuetama ninh kiểu wakasa-yaki, "kuetama" là loài cá nuôi được lai…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 50 phút

Cơm hấp cá tuyết, Cá tuyết hun khói lạnh, Bánh giòn cá tuyết

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Món sakizuke (món khai vị) được tôi nghĩ ra theo hướng như một món ăn độc lập. Với ý tưởng đề…

• 1 phần · ¥650

• Thời gian nấu 1 giờ

Salad kiểu sashimi

Diễn giải cụ thể chủ đề "cách phục vụ hải sản", tôi đã chuẩn bị hai ý tưởng. Một là "bảo vệ môi trường biển". Hai là "sự sáng tạo trong chế biến". Ý…

• 1 phần · ¥850

• Thời gian nấu 40 phút

Tiềm năng của bã rượu sake, tiềm năng của thịt đậu tương

Hai chủ đề: thịt đậu tương và bã rượu sake. Cả hai đều là những nguyên liệu đang được chú ý trong bối cảnh ẩm thực ngày càng đa dạng hóa hiện nay, và…

Mẫu đơn mùa đông

Đây là món chiên. Với mẫu đơn mùa đông, tôi dùng phần vảy củ bách hợp hơi lệch ra ngoài so với tâm củ, vát cạnh từng vảy một. Tôm he Nhật Bản được…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Soba cà chua

'Soba cà chua' là một món trong thực đơn tôi đã phục vụ vào mùa này từ trước đến nay. Có lẽ do đặc trưng vùng đất Karuizawa, nhiều thực khách yêu…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm bóng (tsuya-meshi) bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan trộn rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này, với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên hạt, không chế biến quá nhiều. Lần này tôi dùng giống gạo…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc

Món cá tươi thái lát nhiều màu sắc được nghĩ ra từ việc ăn sashimi chỉ với nước tương mãi cũng chán, nên tôi nghĩ nếu có thể ăn cùng những loại sốt…

• ¥1.100

• Thời gian nấu 40 phút

Canh trong ba ba (suppon) với bào ngư hấp, cà tím Kamo, bí đao, gừng thái sợi kim, và myoga tỉa hình đinh

Chủ tịch Mita từng nói với tôi những điều như, 'Cua ngon thì ngon thật, nhưng hãy suy nghĩ thêm một chút thay vì chỉ bày nguyên như vậy.' Không nghĩ…

Đậu phụ vừng, kèm hoa cải dầu, trứng cá trích cuốn mầm rau, bạch tuộc hun khói, củ bách hợp tỉa cánh hoa và wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món bát' từ giảng viên Miyata (khách sạn New Otani, Kioicho). Lần này, tôi giới thiệu 'đậu phụ vừng'.

• 1 phần · ¥187

• Thời gian nấu 40 phút

Dưa chua achara rau củ: khoai mài, dưa chuột bao tử, ớt Fushimi, bí Corinky, củ cải phơi khô, konjac đông lạnh, đậu phụ cứng, cà chua làm bát đựng, mầm hành, giấm trắng dầu ô liu

Konjac khi được cấp đông một lần sẽ hình thành các bọt khí bên trong, giúp thấm gia vị dễ hơn, đồng thời tạo cảm giác lộp bộp thú vị khi ăn. Ngoài…

Kombu: Cách lấy nước dùng dashi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi, kombu