SEARCH

Món ăn nguyên liệu dùng chung: hấp trong hộp trang trí hōraku

Có một giai đoạn trong đại dịch khi nguyên liệu không có đủ, nên tôi đã phải nấu ăn bằng những nguyên liệu hạn chế có trong tay. Tôi muốn kể về những…

• 1 phần · ¥835

• Thời gian nấu 20 phút

Đậu phụ trứng ba ba (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Đây là ứng dụng của dược thiện trong ẩm thực Nhật Bản. Đây là món hấp. Đậu phụ trứng ba ba là món hấp với mong muốn giúp thực khách phục hồi thể lực…

• 1 phần · ¥370

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Thịt lợn Berkshire hấp shio koji

Đây là món takiawase (các món ninh riêng rồi bày chung). Với món khoai sọ nhỏ ninh koji rồi xóc đảo, khi nước ninh trong nồi cạn dần trong lúc xóc…

Bí đao om ngấm nước dùng

Đây là món ninh của mùa hè. Về món bí đao om ngấm nước dùng, vì bí đao có vị khá thanh nhạt nên tôi ninh cùng với cồi sò điệp. Sau khi ninh xong, cồi…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Thịt ba chỉ ninh giấm đen (kakuni)

Đậu phụ trà genmaicha rang, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, bí ngô kabocha xanh lá anh đào, vịt ninh trứng vàng, thân fuki ninh xanh

Với món đậu phụ trà genmaicha rang, đậu phụ tuy phần lớn là nước, nhưng nếu tận dụng theo hướng ngược lại thì tôi nghĩ đây là nguyên liệu có thể biến…

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh kombu trong bát (dùng kombu muối)

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món canh kombu. Đây là món ăn đơn giản: rưới nước dùng trong thơm ngon lên phần "kombu muối" đã giới thiệu…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 20 phút

Cuộn thịt vịt kiểu yawata-maki, tôm ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ và cá tráp dengaku miso, bí ngô kabocha, mực nướng phết lòng đỏ trứng

Với chủ đề "Xua tan cái nóng gay gắt của mùa hè", tôi đặt tên món này với mong muốn mang đến cho thực khách một khoảnh khắc quên đi cái nóng trong…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 30 phút

Risotto bào ngư Ezo

Sau khi làm sạch, bào ngư Ezo được hấp trong nồi áp suất 20 phút để chiết xuất nước dùng, rồi dùng chính nước dùng bào ngư đó để nấu gạo. Hơn nữa…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Khám phá khả năng mới của nguyên liệu khô

Lần này, chúng tôi lấy 'nguyên liệu khô' làm chủ đề. Nguyên liệu khô từ lâu đã là một trong những nguyên liệu truyền thống không thể thiếu của ẩm…

Trứng cuộn kiểu Jūhaku, đậu chamame chiên kiểu akatsuchi-age, tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, cá đổng quéo nướng muối rượu sake, bào ngư chiên kiểu hakata-age, bạch quả chiên kiểu yose-age, hạt dẻ nướng, cơm cá cơm khô chirimen-jako, canh miso đỏ (aka-dashi), hến

Món ăn này quy tụ một loạt các món nhỏ được bày biện đầy màu sắc. Với món tôm he cỡ maki chiên kiểu mino-age, chúng tôi quấn ngưu bàng thái sợi quanh…

Cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji

Đây là món nướng. Với món cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji, tôi lọc cá tráp thành ba miếng theo kiểu sanmai-oroshi rồi nướng, sau…

• ¥536

• Thời gian nấu 2 giờ

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ

Món nhắm rượu được đề xuất, tôi đặt tên là “Ba loại canapé kiểu Nhật trên đĩa vẽ hoa mơ”, và sáng tạo ra món canapé kiểu Nhật dùng ba loại khoai/củ…

• 4 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá bơn vỉ cuộn kombu giấy tre (takegami), mực mũi giáo (yari-ika), thịt bò đùi áp lửa (tataki)

Món sashimi (tsukuri) được bày trên vật dụng gốm phủ men kohiki có vết rạn (kannyū) của nghệ nhân gốm Hayashi Ryūichirō. Với cá bơn vỉ cuộn kombu…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo ngao

Đây là món canh trong. Nước dùng từ ngao hấp rượu sake được kết hợp với nước dùng cá bào để làm thành nước dùng cho món canh.

• ¥312

• Thời gian nấu 25 phút

Tsumire cá mòi

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Khoai sọ Akudo nướng sốt miso, hokkigai và nấm maitake trắng nướng kiểu Koshu, steak gan cá vây chân, hồng khô chiên karukan, tôm ngọt lên men muối phủ trứng cá hồi, canh trong tinh hoàn cá nóc

Đây là món sakizuke (khai vị). Với khoai sọ Akudo nướng sốt miso, khoai sọ Akudo dù ninh hay hấp thế nào cũng luôn có hương vị đậm đà, béo ngậy, rất…

• ¥4.000

• Thời gian nấu 15 phút

Cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū

Đây là món có nắp đậy. Với cá dưa xám chiên rưới sốt rikyū, tôi lóc cá dưa xám, cắt xương nhỏ và ướp muối nhạt. Sau đó cắt thành miếng khoảng ba mươi…

Canh viên da và trứng cá hồi kiểu kogawa-ni

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: sake kogawa-ni (da cá hồi ninh) Với mong muốn giữ lại cái “ngon” đã được lưu truyền từ…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ