SEARCH

Bánh mochi củ cải tròn

Về món bánh mochi củ cải, đây là món có thể chế biến với số lượng lớn, đồng thời tận dụng hiệu quả củ cải tròn nên rất kinh tế. Trong mùa này chắc…

Gan cá vây chân cuộn hổ phách bekko, tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt, cá hồi hun khói ấm hình bàn cờ ichimatsu, sushi bào ngư Ezo, cua hoàng đế và cà chua, gan ngỗng béo hoa cúc, nấm kinugasatake nhồi ăn kèm trứng cá muối

Miso Chōkō từ Nagasaki mà tôi dùng trong món tôm he Nhật Bản non rưới miso ớt của phần món trong khay có vị cay không đọng ở cổ họng, rất ngon. Nếu…

Fukko nướng kiểu tháng Năm, tôm hùm gai nướng sốt shuto, gà hấp ninh cay với fuki

Đây là phần hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món fukko (cá vược Nhật Bản non) nướng kiểu tháng Năm — cỡ khoảng 40 đến 60cm: xiên cá vào que…

Cá tráp nhỏ ướp tảo bẹ cuộn vân mây phủ cá cơm khô, lá tía tô và củ bách hợp trộn đậu phụ, trứng cá trích kiểu Ogawa kèm hoa cải dầu và karasumi, v.v.

Trước tiên, món mang nét phong nhã của mùa. Trứng cá trích kiểu Ogawa: trứng cá trích được khử muối, làm sạch lớp màng mỏng, rồi cho ngấm hỗn hợp…

Cá haya ninh tiêu; ngô non cuốn cồi nghêu; sushi trứng cá vàng bách hợp; cá lìm kìm phơi hoa anh đào; noshi bào ngư chín lỗ (tokobushi) hương yuzu

Món rau củ theo mùa được bày thành năm món. Cá haya trong món cá haya ninh tiêu được nướng mộc, phơi khô khoảng hai ngày rồi ngâm cho nở lại. Sau khi…

Cá trích cuộn kombu, khoai sọ ebi, đậu phụ chiên

Đây là món ninh. Cá trích cuộn kombu được làm bằng cách làm sạch cá trích, ngâm trong nước vo gạo, sau đó ngâm nở lại trong nước nóng có pha rượu…

Rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết

Đây là bát nhỏ dùng nóng (on-kobachi). Với rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá tuyết được rửa sạch máu bằng nước muối nồng độ…

Cua tuyết hấp củ cải tròn mài nhuyễn

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Bánh hoa cúc cam

Bánh hoa cúc cam ra đời từ mong muốn tạo hình hoa cúc, loài hoa tiêu biểu của mùa này, nên tôi đã thử sức với kỹ thuật hoa cúc kẹp cánh…

Đậu phụ hấp mịn habutae trong vỏ yuzu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Đậu phụ hấp mịn habutae trong vỏ yuzu', phần nhân bên trong là đậu phụ oboro (đậu phụ non), được hoàn thiện mềm…

• 5 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Cà tím tròn làm vật đựng, bạch tuộc chirimen, cua

Đây là món ninh lạnh. Với cà tím tròn, phần một phần ba từ cuống được cắt bỏ, ruột được khoét rỗng rồi đem chiên. Rau củ được ninh thấm vị, sau đó…

Khoai sọ ebi, cá hương mang trứng cuốn kombu, hiryozu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuốn kombu, tôi làm mềm cá hương mang trứng trong nước dùng kombu có thêm chút giấm và rượu sake, rồi nêm vị…

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu, đậu phụ giả nấm tùng nhung, củ bách hợp hoa cúc, rau mùa thu cuộn bọc yuba kiểu Toji, tôm trong cốc củ cải tròn

Bí ngô kabocha thái hạt lựu nhiều màu được làm bằng cách gọt vỏ bí ngô, hấp chín, rây mịn rồi trộn với lòng đỏ trứng để nêm vị. Sau đó, cà rốt, khoai…

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Bào ngư khô noshi, bánh quy cua kiểu mận Kōrin, denbu cành mận, kobore-ume trộn trắng, cầu gai nướng bã rượu ita-omiki

Đây là món khai vị. Với món bánh quy cua kiểu mận Kōrin: tôi nhào vào hỗn hợp bã ép từ nước tương tôm amiebi đã nhắc ở trên xay thành dạng sệt, rồi…

Gỏi trộn giấm đỏ trắng (namasu), đậu phụ Yōrō, cá tráp cuộn matsumae, sò điệp xông khói, và các món khác

Món trộn giấm (namasu) gồm gỏi trộn giấm đỏ trắng và đậu phụ Yōrō. Đậu phụ Yōrō được làm bằng cách rây mịn phần vụn khoai mài, cho thêm sữa, củ bách…

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…

Tôm hùm gai bọc nấm morel chiên, củ bách hợp chiên hai màu

Hôm nay tôi dùng tôm hùm gai khoảng 300g. Phần thịt thân được bọc nấm morel đem chiên, còn phần đầu và đuôi thì trộn với chả cá xay nhuyễn và lòng…

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Cây tachibana phía Cận vệ hữu, họa tiết búp bê Hina

Món sakizuke thứ 3 mang cảm giác hơi giống món khai vị, được lấy cảm hứng từ lễ hội búp bê Hinamatsuri. Món sushi cá shirauo hoa anh đào có cơm sushi…

Thạch cua và rau xanh non

Thạch cua và rau xanh non thực chất là đậu phụ súp lơ xanh. Để tránh bị nhão nước, sau khi luộc súp lơ xanh hãy vớt ra ngay và để ráo nóng chứ không…

Cuộn cá chình hoa và udo núi

Trong món cuộn cá chình hoa và udo núi, cá chình hoa thường được cuộn kiểu Yanaka-maki với mặt da hướng ra ngoài, nhưng ở đây da được đặt vào trong…