SEARCH

Cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông (matsukasa-yaki) với rượu shirozake, sushi trứng vàng kiểu temari, ngưu bàng tỉa hình vân gỗ, cá lìm kìm và cầu gai nướng kiểu xoắn dây cương, củ cải trắng rễ nhỏ với karasumi

Với món cá đổng quéo nướng kiểu vảy thông với rượu shirozake, chúng tôi dựng đứng vảy cá đổng quéo để tạo hình giống quả thông, nhưng vì vảy rất dễ…

Ochazuke cá hương Niukawa

Đây là món ăn chính, thuộc ẩm thực địa phương Yamagata. Là món 'ochazuke cá hương' sản xuất tại Niukawa — cơm chan nước dùng cùng trà — vì cá hương…

• 4 phần · ¥2.017

• Thời gian nấu 2 giờ

Mochi củ cải cua lông và hikina-mochi

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: hikina-mochi (mochi gạo trộn rau củ sấy khô xé sợi), mochi củ cải akasuji (làm từ giống…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 50 phút

Cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai, cá chim trắng nướng saikyo

Món nướng là sự kết hợp giữa cua hoàng đế nướng sốt nước tương cầu gai và cá chim trắng nướng saikyo. Việc kết hợp cầu gai với cua hoàng đế tạo nên…

• 4 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 9 giờ

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và nấm tùng nhung bọc nướng, tôi nướng cho cá đổng quéo lên màu chắc chắn, và cũng làm tương tự với nấm tùng…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Gấu ngựa ninh muối

Tôi đã nghĩ ra món này với mong muốn truyền tải theo một phong cách mới những nguyên liệu đã không còn được dùng theo sự thay đổi của thời đại, cùng…

• 4 phần · ¥14.857

• Thời gian nấu 2 giờ

Xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, dương xỉ warabi và prosciutto cuộn giấy tre (takegami), vi cá mập đông thạch (nikogori)

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với món xà lách, cần tây, cà chua kiểu Hakata, tôi cho xà lách qua dầu, sau đó qua nước nóng rồi thả vào nước lạnh;…

• ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Takuan và dưa chuột muối nhẹ

Đây là món konomono (món dưa muối). Với món takuan và dưa chuột muối nhẹ, tôi khía chéo nhỏ kiểu kesa (kesa-giri) ở mặt trước của takuan, còn mặt sau…

Chawanmushi trong bát củ cải tròn non khoét rỗng — chim trĩ, mitsuba, cà rốt kintoki

Sau khi cắt chim trĩ thành từng miếng nhỏ, chúng tôi rửa qua nước tương, giúp khử mùi đặc trưng của thịt chim trĩ và tăng thêm sự hài hòa trong tổng…

Cá tuyết nướng sém, Tinh hoàn cá nướng, kiểu zoni

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Nhà hàng của chúng tôi có nhiều khách hàng địa phương ghé đến, từ người lớn tuổi, các cặp vợ…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá tuyết hấp củ cải tròn bào, cá tráp sắc thu, tôm

Đây là món hấp. Với 'Sữa cá tuyết hấp củ cải tròn bào', tôm đã sơ chế, sữa cá tuyết và các nguyên liệu khác được trộn vào bên trong rồi đem hấp. Cá…

Tôm trộn uruka, karasumi đầu mùa ngâm bã rượu sake, sò mai và khoai mài rưới bachiko, mực và mầm khoai sọ chần trộn lòng đỏ trứng và shuto, cá hương mang trứng hấp dầu

Đây là món nhắm rượu. Tôi đã chuẩn bị năm loại món nhắm rượu. Với chén chanh vàng dùng để đựng món nhắm rượu, vào thời điểm này trong năm, người ta…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Tinh hoàn cá, măng non tara-no-me, giấm tosa

Nếu thả tinh hoàn cá trực tiếp vào nước đang sôi, nó sẽ bị vỡ, nên người ta cho vào từ nước lạnh rồi ninh liu riu, không để sôi hẳn. Sau đó, món ăn…

Cá chẽm họng đen nướng shuto, cá hương non nướng trà mới

Đây là món nướng. Với cá chẽm họng đen nướng shuto, tôi rửa sạch và sơ chế cá chẽm họng đen, ngâm trong tamazake khoảng ba tiếng, rồi khử nước qua…

Cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, bào ngư và đậu đỏ đông khuôn đôi kiểu Ogura, cà chua ngọt và cua lông Kegani tách thịt

Đây là món theo mùa. Với cá hồi Shinshu rưới sốt lòng đỏ trứng mịn như lụa, tôi sơ chế cá hồi Shinshu, ướp muối đậm, cắt thành khúc rộng khoảng 10cm…

Cá mòi nướng bã moromi, cá chình hoa cuộn yahata-maki, cá dưa xám nướng nước tương mơ

Đây là các món nướng. Với ngưu bàng trong món nướng số hai — cá chình hoa cuộn yahata-maki — lần này tôi hoàn thiện theo kiểu kinpira có thêm bột cà…

Cá chình hoa bọc váng đậu, khoai mài ninh kiểu sakura, fuki

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng

Với món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng, tôi trụng qua nước sôi rồi ngâm nở lại củ cải trắng, sau đó đặt lên trên kombu. Cá cam Nhật Bản được ướp…

Thạch rau củ mùa xuân, đậu phụ vừng ngải cứu

Với chủ đề "Chiêu đãi tháng Tư (Uzuki)", tôi chuẩn bị những món ăn nhà hàng vẫn thường phục vụ. Trước tiên là món khai vị. Kem vừng lót dưới thạch…

Măng trộn miso kinome, sushi cá shirauo, hoa wasabi và củ cải trắng ngâm giấm Tosa

Đây là phần năm. Với măng trộn miso kinome, tôi làm tama-miso (miso trứng ngọt) rồi nhuộm xanh bằng rau chân vịt. Với sushi cá shirauo, củ cải trắng…

Cơm bóng bọc lòng đỏ trứng, bánh senbei gan rong biển, dip cháo ốc xà cừ

Lần này tôi đã thử nghiệm nhiều cách khác nhau, nhưng với trọng tâm là giữ lại tối đa vị ngọt của gạo, tôi quyết định dùng gạo nguyên bản, không pha…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 30 phút

Ochazuke cơm nắm cá nhồng nướng, kèm myoga non, mitsuba, vừng, arare, nori và wasabi

Nước dùng ochazuke được rưới vào sau khi đã bày xong cơm nắm nướng và tất cả nguyên liệu, nhưng điều quan trọng là không rưới quá nhiều. Nếu quá…

Bạch quả và trứng ngâm miso trộn cầu gai, táo và hồng phủ sốt trắng kiểu bàn cờ (ichimatsu), khoai sọ Ishikawa trộn nori kiểu isobe, nấm shimeji ninh cay, sushi tôm và cá tráp kiểu temari, tấm cá cơm ép khô (tatami-iwashi), chân tôm và củ sen chiên trần

Đây là món nhắm (sakana). Chúng tôi đã tổng hợp theo kiểu trưng bày những món nhắm rượu mà nhà hàng thường phục vụ giữa các món chính. Với bạch quả…

Măng nướng kinome, chả cá kamaboko hình thoi, sushi ngao và hoa cải dầu, măng ninh rượu shirozake, cá shirauo nướng trang trí kiểu đèn lồng giấy (bonbori), củ bách hợp và chanh tachibana chakin, cá lìm kìm phơi khô hình hoa anh đào, dango ba màu

Với chủ đề "Món khai vị, món nướng và món ninh của đầu xuân", trước tiên là món khai vị. Tôi chuẩn bị một món ấm duy nhất, một món gắn với lễ hội…