SEARCH

Cơm cua

Cả thịt, càng lẫn gạch cua... cua tuyết cái được dùng thật hào phóng. Thêm cần nước để cân bằng hương vị.

Canh trong: nanban vịt

Lần này, chúng tôi đã học về "món canh trong" từ ủy viên kỹ thuật Kawabata (nhà hàng Kotoritei). Chúng tôi giới thiệu "nanban vịt".

Hải sâm tươi ninh mềm, sushi cá cam Nhật Bản và củ cải tròn, vịt aigamo hun khói, và nhiều món khác

Đây là món mở đầu (zenko). Với món hải sâm tươi ninh mềm, điều quan trọng nhất là làm cho hải sâm chín mềm: tôi từ từ nâng nhiệt độ trong bồn chaburi…

Vả tây, đậu phụ vừng

Cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, bánh castella tôm, cá chình hoa cuộn dưa chuột, bánh gạo giòn hai màu, bào ngư và củ sen mannen-ni

Trước tiên là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Với cá voi đông khuôn rưới sốt miso giấm mù tạt, nếu đông quá chắc thì vị umami sẽ giảm đi một…

Thạch tuyết nhẹ củ cải tròn

Phủ bã đậu nành kiểu ngắm tuyết

Vì tôm ở đây là tôm còn sống nên bên trong chín tái một chút cũng không sao. Rắc lên từng nguyên liệu đã được sơ chế một lớp bã đậu nành đã được rang…

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Củ cải trắng Ōkura (củ cải trắng furofuki và thịt lợn ba chỉ kho kakuni)

Màu trắng tinh khiết, hình trụ đều từ phần trên của củ đến tận đầu, thịt dày chắc — đó là những đặc điểm nổi bật của nó. Loại củ cải này ít nước…

Yokan vừng trắng

Yokan vừng trắng cũng được giảm độ ngọt hơn so với yokan thông thường, để vị vừng còn đọng lại rõ. Vì yokan vừng này có vị thanh, bớt ngọt nên được…

Thịt heo quay nướng giấm vừng

Món thịt heo quay nướng giấm vừng: với khoảng 800g thịt heo quay, dùng lò đối lưu nướng ở 160°C trong khoảng 25 phút.

Amazake, thạch yokan ramune với xoài và jelly rượu vang trắng

Ngày xưa, món tráng miệng cũng được gọi là 'món ngọt mát' (mizu-gashi) và chỉ cần dưa lưới với dâu tây là đủ, nhưng bây giờ điều đó không còn được…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Cơm nấu nấm tùng nhung và sò điệp bơ

Đây là “cơm nấu mang hương truffle nồng nàn”, lấy nền từ cơm truffle được làm nổi bật hương vị dashi cá ngừ bào khô, trộn cùng sò điệp áp chảo với…

Cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ

Đây là món lẩu (nabemono). Với món cà tím Kamo và cá voi kiểu lẩu nhỏ, cà tím Kamo được chiên qua một lần rồi khử bớt dầu thừa. Kujira-koro là mỡ…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, cà tím chiên ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), củ cải suzuna xào ninh

Với củ cải Morikuchi cuốn đậu phụ chiên shinoda-maki, chúng tôi ninh củ cải Morikuchi — loại hợp với món shinoda-maki và cũng đang vào mùa đẹp nhất —…

• ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá lịch biển nướng shio koji

Đây là món ăn ngày Tết truyền thống của tỉnh Kochi. Ngoài món cá ngừ vằn áp chảo kiểu tataki vốn nổi tiếng khắp cả nước, tôi muốn giới thiệu thêm nét…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 5 giờ

Bò Niigata nướng miso, cà tím nướng Niigata, ớt xanh áp mỡ

Đây là một loại gia vị truyền thống của Niigata, được làm từ ớt trồng tại địa phương làm nền, cùng koji, yuzu và muối ăn làm nguyên liệu. Ớt được…

• 1 phần · ¥720

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục phơi gió

Với món cá đục phơi gió, tôi kết hợp cùng hỗn hợp phô mai kem, rau củ và đậu hũ, một sự kết hợp hiếm khi xuất hiện trong các món tôi thường phục vụ…

• ¥725

• Thời gian nấu 45 phút

Cá tuyết ochazuke

Lần này là món cơm, tận dụng cá tuyết vào giai đoạn cuối mùa. Với món cá tuyết ochazuke, tôi có thể tận dụng cá tuyết cuối mùa mà không lãng phí phần…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cua tuyết, tần ô Kyoto trộn vừng, funa-zushi

Khi thực đơn bước vào giai đoạn cuối, để giúp thực khách tiếp tục thưởng thức rượu, tôi phục vụ một món khai vị khuyến khích uống thêm, sử dụng…

• 1 phần · ¥20.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Sốt shira-ae ngải cứu, ngô nướng phô mai karasumi, chiên đỏ kiểu shōjō (shōjō-age)

Đây là món nhắm (sakana). Tôi chia các loại rau củ tiêu biểu xuất hiện từ tháng Sáu đến tháng Bảy thành ba màu, phân theo cả màu sắc lẫn cách chế…

• ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh đuôi bò kiểu paitan (nước dùng trắng đục), viên khoai tây mới nhồi đuôi bò kiểu shiratama

Đây là món canh trong. Với canh đuôi bò kiểu paitan, tôi ngâm 500g đuôi bò trong nước sạch một ngày để loại bỏ máu. Ngày hôm sau, tôi luộc kỹ trong…

• ¥204

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá chình hoa cuộn củ cải nghìn lớp, cá shirauo chiên bột rau xanh, củ cải tròn ninh trắng, fuki cuộn đậu phụ chiên

Đây là món takiawase. Với 'Cá chình hoa cuộn củ cải nghìn lớp', củ cải trắng được gọt kiểu katsuramuki thành dải dày, rồi cuộn quanh cá chình hoa đã…

• ¥40

• Thời gian nấu 15 phút