SEARCH

Bánh manju khoai sọ, cá trích ninh sansho, măng non đào sớm ninh thấm, hoa cải dầu ngâm wasabi

Đây là món ninh. Với 'Bánh manju khoai sọ', khoai sọ được gọt thành hình sáu cạnh, rây mịn rồi cấp đông. Phần khoai đã cấp đông được nêm muối nhẹ…

• ¥150

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá hồi thu nướng mộc, sò điệp xông khói nướng phô mai

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi thu nướng mộc', cá hồi thu được ướp miso Saikyo rồi nướng, sau đó phủ lên trên hỗn hợp lòng đỏ trứng rây mịn trộn…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

"Misaki-gazami" kora-yaki (nướng trong mai cua)

Với chủ đề tận dụng nguyên liệu mùa thu, lần này tôi sử dụng "Misaki-gazami" — sản vật biển của tỉnh Oita (Toyo-no-kuni), nơi tôi làm việc — để nghĩ…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua lông Kegani cuộn bí ngòi

Đây là cua lông Kegani cuộn bí ngòi với sốt sữa đậu nành đậu tằm. Tôi tách mai cua lông, lấy phần thịt, cuộn bằng yuba rồi cuộn thêm một lớp bí ngòi…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 20 phút

Cá dưa xám phủ bột sắn dây

Đây là các món canh trong. Với tsumire cá mòi ở bát một, tôi nhớ lại lời thầy Ishikawa, hội trưởng danh dự của hội nghiên cứu tôi từng tham gia, đã…

Shinjo cua lông Kegani

Đây là món canh trong. Với shinjo cua lông Kegani, sau khi nhập cua lông về, tôi hấp trong ba mươi phút rồi tách lấy thịt. Nếu có gạch cua thì tôi…

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Hải sâm nướng trộn nội tạng, namasu đỏ trắng, cá hồi và củ sen xếp lớp, trứng hình ngọc quý, wakame trứng cá trích komochi, hoa cải dầu ngâm mù tạt, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ nước tương, đậu tương đen xiên que lá thông

Đây là món khai vị. Với hải sâm nướng trộn nội tạng, tôi mổ bụng hải sâm, làm sạch, xiên que kim loại rồi áp lửa cho đến khi có vết cháy nhẹ. Khoai…

Yōkan hấp trái cây, bánh xốp ukishima, cúc tím ngâm đường, mơ Nanko, món kiểu sương giá đầu mùa (hatsushimo), khoai sọ nhỏ ngọt, konjac, nho sốt trứng vàng ngọt

Đây là món tráng miệng. Vì nghe nói đậu ngọt (an) và matcha cũng được ưa chuộng ở nước ngoài, nên nhà hàng chúng tôi phục vụ khá nhiều. Konjac được…

Củ cải trắng (daikon)

Sơ chế củ cải trắng. Khử vị chát: Củ cải mùa hè có vị khác nhau tùy theo từng phần. Để ăn đều vị, cần rắc muối trước để loại bỏ vị cay và đắng. Củ…

Sushi lòng đỏ trứng cá hương non, salad cá chình và đậu nành ép khô, cua suối ninh bóng, ngưu bàng non bó bè, bào ngư nướng kiểu tōzan, củ cải lõi đỏ cuộn hōsho-maki, bánh phồng bạch tuộc mùa hè, tôm càng chiên matcha

Đây là món hassun đầu tiên. Với 'Sushi lòng đỏ trứng cá hương non', kombu trắng mỏng được lau bằng rượu sake, gấp lại rồi xếp vào nồi. Ninh cùng giấm…

Cá kinmedai nướng miso fuki, thăn bò wagyu quay

Đây là món hassun nướng. 'Thăn bò wagyu quay' được phục vụ với khẩu phần nhỏ, khoảng bốn mươi đến năm mươi gam mỗi người. Hiện nay nhiều thực khách…

Chawanmushi tempura cuộn sò điệp và thịt bò

Tôi cũng dùng thịt trong cả món thay cho canh trong này. Phó chủ tịch hội Isshinkai từng nói với tôi rằng cho tempura vào chawanmushi rất ngon, nên…

Cá ngừ vằn: Cách bào và cách lấy nước dùng dashi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài viết này: Cơ bản về dashi

Súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi

Với súp bơ xay nhuyễn kiểu surinagashi trong món canh, đây là món được các vị khách nữ rất yêu thích. Điều kỳ lạ là khi bơ được hòa loãng bằng…

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Cá hồi anh đào áo trứng hun khói, cá chình hoa cuộn vân gỗ nướng kinome, ốc xà cừ nhỏ ninh umani

Đây là món nướng. Với cá hồi anh đào áo trứng hun khói, tôi ướp cá hồi trong hỗn hợp ba phần bằng nhau (sandō-wari) rồi nướng, sau đó phết áo trứng…

Cầu gai trong vỏ với cua lông và thạch cà chua

Đây là món khai vị. Với cầu gai trong vỏ với cua lông và thạch cà chua, tôi dùng kéo tách phần cầu gai có gai ngắn hơn, làm sạch bên trong, nhồi cua…

Đậu phụ kiểu tường đá

Dùng que tre để kiểm tra xem khoai sọ đã ninh mềm hay chưa (xem ảnh). Vì khi kết hợp với đậu phụ trứng, khoai sẽ nguội và cứng lại, nên nếu khoai…

Bày trên mâm sanbō: temari-zushi tôm và củ bách hợp, temari-zushi mực, và các món khác

Temari-zushi tôm và củ bách hợp được làm bằng cách hấp củ bách hợp và khoai mài Yamato rồi nhồi nhuyễn trong nồi cách thủy hai lớp (nimai-nabe)…

Cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào, fuki ninh xanh, mefun cá hồi phơi kéo kiểu noshi, củ bách hợp chakin kiểu Oribe, đậu tằm ninh trực tiếp trên lửa

Vật trang trí hình đèn lồng đặt trên cá hồi sakura nướng hương hoa anh đào được làm bằng cách luộc vụn thịt cá tuyết một lượt, rồi vò rửa kỹ dưới vòi…

Cua tuyết trộn sốt momiji-ae, wakame trứng cá trích ngâm bã rượu sake, sushi cá thu ép hình thanh, nấm tùng nhung chiên thơm, bào ngư hấp muối

Trước tiên, đây là món khai vị. Với món cua tuyết trộn sốt momiji-ae, thông thường cua tuyết và rau củ được trộn cùng sốt gia vị màu lá đỏ…

Khoai sọ Ishikawa ninh cùng mơ, đông gan ngỗng béo, sushi hoshiko hình quả cầu, castella sò điệp, Suizenji-nori kiểu Hakata, sushi đậu bắp lòng đỏ trứng, đậu tằm ninh xanh

Tiếp theo là món khai vị dạng bày ghép nhiều món nhỏ. Thời nay phải rất chú ý đến chi phí nguyên liệu, nên tôi làm từ những thứ rẻ và dễ tìm. Với…

Sò trộn konowata, rau củ mùa xuân phủ thạch mềm cà chua, bào ngư chín lỗ cắt vảy thông, castella tôm, gà ép kiểu matsukaze, sushi cuộn kiểu dây cương, trứng cá trích, tazukuri, thạch đậu tương đen, chishato muối miso trắng kiểu Saikyo, hoa cải dầu muối mù tạt

Các món chúc mừng, trước tiên là sò trộn konowata (ruột hải sâm muối). Vì konowata có vị mặn khá đậm nên tôi đã thử kết hợp với củ bách hợp. Món rau…