SEARCH

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Thạch đông măng tây hai màu, ghẹ chấm và đậu phụ củ sen, gan cá bò

Thực đơn hôm nay có khá nhiều món chúng tôi vẫn thường phục vụ, nhưng tôi cũng lấy nhiều ý tưởng từ ẩm thực phương Tây và Trung Hoa. Vậy hãy bắt đầu…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu

Món cuộn khoai mài với cá tráp non, cá lìm kìm và hoa cải dầu trong phần trộn giấm được làm bằng cách trải mỏng khoai mài thái sợi và cánh hoa anh…

Cá cam (akabana) sốt giấm đen thơm

Lẩu vừng cá cam Nhật Bản

Đây là món nồi nhỏ. Vì lẩu vừng cá cam Nhật Bản thường có vị khá nhạt, nên tôi cho thêm hỗn hợp vừng giã nhuyễn, dầu vừng, gừng và hành lá đã đun…

Cá kinmedai cuộn kenchin, trứng cá tuyết cuộn hình mặt trời mọc, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là món ninh thập cẩm. Tôi đã chuẩn bị ba loại. Đầu tiên là imobō, một trong những món ăn nổi tiếng của ẩm thực Kyoto — món ninh thập cẩm giữa cá…

Cá đổng quéo nướng rikyū, Mirugai nướng moromi, cá nóc ninh đông, củ cải trắng yuzu cuộn củ cải tròn

Các món được bày chung trên một đĩa. Cá đổng quéo được ướp trong nước ướp wakasa-ji (nước ướp sake và nước tương kiểu vùng Wakasa) rồi nướng theo…

Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết

Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…

Củ cải trắng thái hình thoi nhồi cỏ hoa mùa hè

Với món ninh kiểu bàn cờ (ichimatsu), các nguyên liệu ghép vào ô bàn cờ phải được thái thành khối vuông và chiều dài chính xác. Đây là công đoạn tỉ…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Bào ngư và trứng cá trích, dưa muối kiểu Matsumae

Món khai vị mở đầu là bào ngư đã ninh, trứng cá trích, tảo bẹ kombu, củ cải trắng phơi khô giòn (harihari-daikon), và dưa chuột tươi, tất cả được chế…

Món nướng kiểu Tsugaru

Món nướng kiểu Tsugaru được làm từ sự kết hợp toàn bộ nguyên liệu thu hoạch tại tỉnh Aomori, nên tôi nghĩ nó sẽ để lại ấn tượng sâu sắc. Thông thường…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), tôm mẫu đơn ninh lòng đỏ trứng, ốc hương ninh sake thơm

Món ninh là cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi). Cá chình hoa cũng được đánh bắt nhiều ở địa phương. Tôi nướng với một lớp nước tương duy nhất. Ở đây…

Củ cải xuân ninh súp, bạch tuộc iidako ninh kiểu toza, củ bách hợp hoa anh đào

Món củ cải xuân ninh súp trong phần takiawase (món ninh thập cẩm bày chung) được ninh từ từ trong nước dùng xương gà cho đến khi ngấm vị. Trứng (được…

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan, cua hoàng đế ninh vàng óng, khoai sọ ebi ninh thấm vị

Đây là món ninh. Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan lấy cảm hứng từ một người quê ở vùng Hokuriku mà tôi từng được giúp đỡ trước đây…

Cá chim trắng nướng bã rượu sake ép tấm, cua hoàng đế nướng cầu gai, thịt cừu roast sốt miso sansho

Với phần thịt cừu trong món thịt cừu roast sốt miso sansho, chúng tôi chỉ áp lửa nhanh bề mặt; khi chế biến số lượng lớn, chúng tôi làm chín bằng lò…

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Ninh bã rượu sake

Món ninh, vào mùa này khi việc thu hoạch gạo đã xong và bắt đầu bước vào giai đoạn ủ rượu sake, tôi đã làm món ninh bã rượu sake. Bây giờ ở khắp các…

Món ninh

Món shishi (lợn rừng) củ cải trong phần món ninh thông thường là món ninh mặn ngọt từ thịt lợn rừng và củ cải, nhưng ở vùng Chichibu người ta lại làm…

Trộn giấm vừng

Món trộn giấm vừng: vì không có đậu tằm nên tôi đã dùng đậu nành non (edamame) ép qua rây rồi tạo hình giống đậu tằm để thay thế. Khi làm giấm vừng…

Thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè

Món thạch đông ba ba sansho nhồi củ cải hè trong phần món bát lạnh (hiyashi-bachi) được làm bằng cách phi lê ba ba như thường lệ, chần qua nước sôi…

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Cá cam Nhật Bản nướng với củ cải trắng địa phương

Khách hàng của quán chúng tôi vào buổi trưa chủ yếu là các nữ khách hành hương có độ tuổi hơi cao, còn buổi tối chủ yếu là các buổi tiếp khách công…