SEARCH

Tôm ngọt trộn kiểu Daigo, đậu phụ kiểu hagi, sushi cá hồi thu và củ cải tròn

Cá đổng quéo nhỏ chiên tẩm bột kiểu tatsuta-age

Hoa bí ngòi chiên shinjo tôm, cua chiên hoa cúc, cá chình hoa chiên xù (fritter)

Với món cua chiên hoa cúc trong phần món chiên: tôi hấp một lần trước khi chiên. Với món cá chình hoa chiên xù: vì cá chình hoa khó chín nên tôi…

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên

Đây là món chiên. Với tôm và đậu tằm cuộn kataifi chiên, vì cơ sở chúng tôi có khá nhiều khách nước ngoài, tôi đã cuộn tôm và đậu tằm trong kataifi…

Cá tráp sắc thu chế biến kiểu vỏ thông (matsukawa), tôm he cỡ maki chần dầu

Cá đổng quéo nướng cầu gai, vịt trời ninh rượu vang, mì soba khoai sọ ebi

Trong món nướng, cá đổng quéo nướng cầu gai được làm bằng cách phi lê thành ba miếng, cắt thêm, ngâm trong nước ướp yuan (pha theo ba phần bằng nhau)…

Tôm chiên ngô, yuba chiên bọc, khoai sọ Ishikawa chiên phủ vừng kiểu rikyu

Đây là món chiên. Với món tôm chiên ngô, tôm được bổ banh phần bụng, phủ bột, rồi quét lớp chả cá surimi trộn với ngô luộc muối lên trên. Khi chiên…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Sò điệp shinjo chiên yuzu, tôm chiên hạt thông, và gan cá vây chân bọc lá cá mòi khô ép rồi chiên

Măng cỏ lúa hoang khía xoáy nước, bạch tuộc iidako ninh anh đào

Về món bạch tuộc iidako ninh anh đào trong phần takiawase: tôi không ninh bạch tuộc iidako cho đến khi cứng, mà chỉ chần nhanh qua nước sôi rồi để…

Tôm he Nhật Bản, sò mai, cá vược Nhật Bản

Tôm ngọt Niigata (nanban-ebi)

Măng cỏ lúa hoang chiên kiểu Trung Hoa

Măng cỏ lúa hoang (makomo-take) dùng trong món chiên kiểu Trung Hoa của phần món chiên được nhập khẩu từ một nông trại không dùng thuốc trừ sâu ở Đài…

Măng cuộn thịt, cua và cầu gai chiên

Nấm shimeji trong phần món chiên: tôi dùng nấm shimeji hơi to, tạo hình futami (đôi thân song sinh).

Bánh vi cá mập củ sen

Món bánh vi cá mập củ sen trong phần món canh trong được làm bằng cách khử chát củ sen non rồi bào nhuyễn, trộn với meringue rồi vắt ráo, cho lại…

Shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri

Món canh trong là shinjo cồi nghêu và kombu Rishiri, dùng bột kombu Rishiri bán sẵn. Bột này được hòa loãng cùng cá giã sống, sau đó hòa thêm dashi…

Thạch súp lơ kiểu trăng soi ruộng lúa

Váng đậu cuộn chiên ba màu, cá wakasagi chiên xù ngũ sắc kiểu arare

Với phần màu đỏ chứa shinjo hàu trong món váng đậu cuộn chiên ba màu của phần món chiên: tôi vò rửa hàu bằng nước cốt củ cải trắng mài đã vắt, rây…

Tôm maki-ebi chiên giòn rụm

Với món tôm maki-ebi chiên giòn rụm trong phần món chiên, tôi nghĩ phơi khô tôm maki-ebi một lần trước khi chiên sẽ cho kết cấu giòn rụm hơn. Món…

Óc chó trộn

Món sakizuke là óc chó trộn. Tôi dùng mầm khoai sọ chần, tôm và óc chó, thêm kem phô mai vào để tạo độ ẩm mượt.

Canh trong hấp trong ấm trà bằng kombu, shinjo cá dưa xám kiểu tường đá

Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…

Rưới buồng trứng hải sâm phơi khô

Món sakizuke (món khai vị) rưới konoko (buồng trứng hải sâm phơi khô) được chế biến đơn giản để giữ nguyên hương vị của chính nguyên liệu.