SEARCH

Cá đục chiên hình quả bầu, bào ngư kẹp chiên

Đây là món chiên. Với cá đục chiên hình quả bầu, tôi cắt một con cá đục dài khoảng 20cm thành khoảng tám miếng, xòe ra tám hướng, rồi dùng thịt tôm…

Bào ngư trộn cùng gan của chính nó (tomo-gimo-ae), đậu phụ ớt xanh, vịt ninh cùng lúa mạch

Đây là sakizuke (món khai vị). Với bào ngư trộn cùng gan của chính nó, bào ngư được hấp rượu sake rồi lấy gan ra rây mịn, thêm một chút cầu gai…

Dứa nướng kem

Món susumezakana (món phụ để mời thêm rượu sake) là dứa nướng kem. Bên trong quả dứa có tôm hùm gai, bào ngư và các nguyên liệu khác, trông có vẻ…

Fukko nướng ống, gan bào ngư nướng, cá đục nướng shuto

Món nướng là fukko nướng ống. Vì fukko nướng nguyên ống mà còn nguyên xương thì khó ăn, nên cắt thành từng khúc ống rồi rắc muối và chần qua. Sau đó…

Gan bào ngư nướng, tôm hùm gai, thăn vịt lai aigamo quay

Tiếp theo là món gan bào ngư nướng trong phần món nướng: bào ngư được làm sạch theo cách thông thường, hấp với sake rồi thái. Gan được rây mịn, trộn…

Bào ngư nướng cùng gan của chính nó

Khoai sọ ebi nướng thuyền, và nhiều món khác

Khoai sọ ebi nướng thuyền; măng nướng; shinjo yuba nướng phết sốt; bào ngư ninh kiểu Koshu; lê La France

Củ cải trắng kiểu quê

Món củ cải trắng kiểu quê ninh này là món quen thuộc trên thực đơn của quán chúng tôi. Thêm cá ngừ bào khô (katsuobushi) cũng được, nhưng thay vào…

Rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù, bào ngư chiên nguyên con

Về món rau rừng mùa xuân và tôm sakura chiên xù trong phần món chiên: vì quê nhà thường gửi cho một lượng lớn rau rừng, tôi chần qua nước sôi hết một…

Trứng đông váng đậu kiểu Toji với bào ngư và vi cá mập

Với món trứng đông váng đậu kiểu Toji cùng bào ngư và vi cá mập trong phần canh trong: lần này tôi làm hơi đặc hơn để dễ thao tác, nhưng tôi nghĩ nếu…

Bào ngư ninh kiểu Koshu, cơm nếp hấp bí ngô

Đây là món shinogi (món làm dịu vị giác giữa bữa). Với món bào ngư ninh kiểu Koshu và cơm nếp hấp bí ngô, vì Yamanashi cũng nổi tiếng với bí ngô nên…

Bào ngư nướng bơ vàng kim

Món nướng lần này tôi cố ý đặt tên là 'Ôn cố tri tân'. 'Bào ngư nướng bơ vàng kim' và 'Cà rốt mơ muối' là những kỹ thuật tôi được sư phụ dạy từ…

Cá dưa xám chần, bào ngư hấp muối

Cuối cùng là món tome-zakana (món phụ khép lại bữa ăn). Với món cá dưa xám chần, tôi khía xương nhỏ (honekiri) cho cá dưa xám rồi chần qua. Bào ngư…

Bào ngư ninh mềm, cần nước ruộng nướng hạt thông, rau rừng mùa xuân đủ loại, cá hương non nướng giấm nihai-zu, trứng cá tráp chiên rồi ninh

Món đầu tiên là bào ngư ninh mềm. Đây là món cổ điển, nhưng mùa hè thì đúng là phải có bào ngư. Tôi không bỏ phần nội tạng mà thêm lòng đỏ trứng và…

Bào ngư phơi khô nghi lễ

Ớt ngọt dài (amanaga) trong phần món chiên được bổ dọc, bỏ hạt, chiên trần rồi cuộn vào bên trong. Nụ hoa myoga được tách từng lớp lá một, áo bột…

Bào ngư jinda-mushi kèm kim quất

Về món hấp bào ngư jinda-mushi kèm kim quất, tôi nghĩ vị đắng của bào ngư và kim quất rất hợp với nhau. Tuy nhiên lần này không mua được kim quất nên…

Bào ngư hấp, cá đục ướp kombu, cá hồi hun khói ấm cuộn, cua cuộn kinuta

Món trộn giấm chính là 'chirashi sắc thu' của tiêu đề lần này. Bên dưới không thực sự có cơm sushi, nhưng tôi đã bày theo phong cách chirashi. 'Khoai…

Sa lát bã đậu nành (okara)

Sò nướng kiểu Iwaki, cá tráp cuộn ngưu bàng, bào ngư nướng cầu gai

Tất cả nguyên liệu đều được lấy từ Iwaki. Cá tráp cuộn ngưu bàng là một sự kết hợp rất hợp nhau — cá tráp vào thời điểm này béo ngậy, hòa quyện tốt…

• ¥345

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư chiên kiểu Enoshima

Đây là món chiên. Với món bào ngư chiên kiểu Enoshima, bào ngư được thái dọc thành lát dài, để khi chín sẽ cuộn tròn lại ôm lấy phần cầu gai bên…

Món nướng hoa tuyết

Bào ngư hấp gạo cổ

Bào ngư hấp gạo cổ là món dằn bụng giữa bữa (oshinogi). Dùng gạo cổ (kodaimai) cho độ giòn thú vị, nhưng nếu chỉ dùng riêng gạo cổ thì khá khô rời…

Bào ngư ninh mềm kiểu cháo (kayu-daki)

Món số 2 trong phần món ấm — bào ngư ninh mềm kiểu cháo — được ép ngay sau khi hấp chín để giữ lại độ đàn hồi trong kết cấu. Làm như vậy sẽ dễ thái…

Junsai kiểu suối đá trong

Junsai được sơ chế, phủ bột kuzu Yoshino, xếp lớp kiểu hakata cùng cầu gai tươi, rồi hấp nhẹ.