SEARCH

Salad cá tươi sống và rau củ áp chảo, sốt truffle

Trong món salad cá tươi sống và rau củ áp chảo của phần món nướng, tôi có thêm tổ ong. Chỉ dùng rau củ thôi thì thiếu sức nặng, nên tôi thường dùng…

Canh trong cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino

Món canh trong kiểu canh trong là cá dưa xám phủ bột kuzu Yoshino (Yoshino-uchi). Đậu phụ obaike (da và mỡ đuôi cá voi) được làm từ obaike đóng lọ…

Váng đậu tự làm, vớt bằng tay

Đây là món ăn thể hiện Yugawara qua ẩm thực. Nơi tôi làm việc, nhà hàng "Sansuiro", tọa lạc tại "Yugawara" - thị trấn gắn liền với các văn hào - nên…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 3 giờ

Yashonma

Chúng tôi giới thiệu công việc mà đội ngũ ít người của mình hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa môi…

• 3 phần · ¥3.200

• Thời gian nấu 30 phút

Consommé kiểu Nhật

Với consommé kiểu Nhật, tôi không làm theo cách rút nước dùng thông thường, mà dành thời gian để ép lấy nước dùng. Tôi thêm nước ép chảy ra từ cà…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Gà Koshi no Tori nướng than, kiểu zoni noppe

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: noppe Khi nhìn lại lịch sử của những món ăn đã được thưởng thức từ rất lâu đời, tôi lại…

• 4 phần · ¥365,5

• Thời gian nấu 3 giờ

Lẩu rượu sake (sakenabe)

Chúng tôi thường dọn lẩu rượu sake vào khoảng thời gian cá cam Nhật Bản vào mùa. Màn trình diễn tắt bớt đèn phòng tatami rồi châm lửa vào nồi ngay…

• ¥5.110

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm niêu gà hương truffle

Tôi làm thành cơm niêu gà bằng nồi nhỏ dùng cho một suất ăn. Trước tiên, tôi nướng vàng phần da của đùi gà ta rồi cắt thành miếng nhỏ vừa. Cho đậu…

• ¥400

• Thời gian nấu 25 phút

Fuji-no-suke áp lửa, ngô làng Narusawa tamajime, và okowa mười lăm loại ngũ cốc

Với ngô làng Narusawa tamajime, ở tỉnh Yamanashi nơi tôi làm việc, đây là mùa thu hoạch ngô ngọt và ngon, nên tôi nghĩ thay vì làm thành súp đơn…

• ¥418

• Thời gian nấu 20 phút

Tempura canh trong

Đây là món canh trong. Món tempura canh trong ra đời vì tại nhà hàng có rất nhiều khách gọi món "tenuki" — tức là bỏ sợi mì soba, chỉ thưởng thức…

• ¥200

• Thời gian nấu 10 phút

Fukko (cá vược Nhật Bản non) áp chảo dầu, ớt Manganji trộn bột cá ngừ bào khô (katsuobushi), vả tây bọc prosciutto

Với món fukko áp chảo dầu, vì fukko ít mỡ nên chúng tôi thêm chất béo bằng dầu ô liu để món ăn có độ đậm đà, no bụng hơn. Vì ô liu cũng được xếp vào…

Cá chép chiên sốt ngọt

Đây là món chiên, một sự tái hiện ẩm thực địa phương của Yamagata. Là món cá chép chiên sốt ngọt, nhưng ngày xưa ở Yamagata, cá chép từng được dùng…

• 4 phần · ¥2.406

• Thời gian nấu 1 giờ

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Gà Kurosatsuma nấu sous-vide (nấu chân không nhiệt độ thấp)

Nghêu địa phương ninh nước trong (ushio-ni)

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột sắn dây kiểu Yoshino

Với món cá ainame phủ bột sắn dây kiểu Yoshino, chúng tôi dùng cá ainame — loại cá trở nên ngon dần vào đầu mùa hè — cùng với udo (măng tây núi Nhật…

Sushi cá chình temari

Đây là món cơm trong thực đơn mùa hè. Lần này tôi chọn món sushi cá chình temari. Khách sạn nơi tôi làm việc đón nhiều khách nước ngoài, nên nhìn…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Sashimi

Về món sashimi, lần này là cá thu Nhật Bản và cá ngừ sém qua lửa (aburi). Vì kẹp cải mibuna vào sẽ tạo điểm nhấn cho hương vị, nên tôi phục vụ theo…

Unesu và cần nước trộn vừng

Đây là món khai vị nhỏ. Phần unesu dùng trong món unesu và cần nước trộn vừng là phần thịt trải từ hàm đến bụng cá voi. Tôi dùng phần đã ướp muối rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa, shinjo ngao Nhật Bản

Với khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa cùng củ cải trắng tỉa hình hạc, tôi thể hiện hình ảnh hạc và rùa, còn với cà rốt tỉa hình mặt trời mọc, tôi thể…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng sốt đậu edamame nghiền, thịt bò wagyu quay cuộn xà lách

Đây là món nướng trong thực đơn mùa hè. Đối với món cá đổng quéo nướng zunda (sốt đậu edamame nghiền), phần da cá đổng quéo được hơ nhẹ qua lửa, sau…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm hùm gai với karasumi, cá thu Nhật Bản nướng phủ miso trắng và bã rượu sake kiểu momose

Đây là món shiizakana. Với tôm hùm gai và karasumi, tôi luộc tôm hùm gai khoảng mười hai phút, lấy phần thịt ra, rim qua rượu sake rồi phủ karasumi…

Tôm hùm gai nướng cầu gai

Đây là món hassun. Tôm hùm gai được chế biến theo kiểu uni-yaki, nướng cùng cầu gai.

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji

Món dai-no-mono (món trình diễn chính) là 'Trứng đậu hũ cá kinmedai, nấm maitake và nấm shimeji'. Cá kinmedai được nướng theo kiểu yūan-yaki (ướp…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 30 phút