SEARCH

Sushi ép cá lìm kìm cuộn lá anh đào, tôm ngâm cháo trộn phô mai, trứng kim quất chiên vằn tokusa, cuộn củ cải tròn giăm bông, túi vắt hai màu, karasumi củ cải trắng, gừng hổ phách xiên lá thông

Đây là món khai vị. Với 'Karasumi củ cải trắng', để làm tan bớt vị máu của karasumi, chúng tôi châm kim khắp bề mặt, nối vòi nước với ống dẫn rồi…

Cá chẽm họng đen ngâm miso koji, cua tuyết rưới giấm thạch

Món nướng hassun được bày trong hộp gỗ đong (masu). Tôi đặt một tờ giấy lên trên rồi phục vụ. Với cá chẽm họng đen ngâm miso koji, tôi cho koji vào…

Parfait rong biển

Bày trong ly để tôn lên vẻ rực rỡ, đầy màu sắc.

Hàu rưới sốt miso wasabi, thập cẩm hương biển, thăn vịt nướng, hạt dẻ trộn đậu phụ nghiền, củ từ cô tỉa hình quả thông, sushi cá chình hoa kiểu tay áo kimono

Đây là món sakizuke (món khai vị). Với dưa chuột nướng, tôi xếp hai que xiên tre song song, lăn dao để tạo các đốt như mắt tre, rồi tạo vết nướng để…

Wagyu lông đen áp dầu nóng

Món đặc biệt là wagyu lông đen áp dầu nóng. Tôi học kỹ thuật gọi là “hạ dầu” này từ cha mình. Chỉ cần lót vụn rau củ vào nồi đất, đặt thịt bò đã cắt…

Cá đổng quéo hấp kiểu Shinshu

Đá bào soda trái cây giọt nước

Món tráng miệng trái cây là đá bào soda trái cây giọt nước. Soda mua sẵn được để nguyên trong chai nhựa đem đông lạnh, sau đó lột bỏ vỏ chai và đập…

Hirosu cá dưa xám (đậu phụ chiên), cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo)

Cá chình hoa kiểu đám mây (murakumo) là món cá chình hoa được kết dính bằng chính cá chình hoa. Sáu phần mười lượng cá chình hoa đã ninh được rây…

Hàu nướng trong vỏ yuzu

Dù là bậc thầy dày dạn kinh nghiệm, cũng có rất nhiều món ăn mà chỉ nghe kể hay nhìn qua một lần thì không thể hiểu được cách chế biến. Chuyên mục…

Sukiyaki bò wagyu

Tôi làm món này với ý tưởng lấy từ tên gọi "Yurikamome" — tuyến giao thông mới chạy qua Odaiba — ghép từ "yuri" trong sốt củ bách hợp, "kamo" trong…

Cá tráp shiokara; cá đục trộn masago; sushi cá tráp nhỏ với giấm lòng đỏ trứng; hoa cúc kakinomoto; cá hồi xông khói cuộn kinuta-maki; mukago hấp muối

Đây là món khai vị. Cá tráp shiokara: tôm sống được rửa nhanh vừa đủ để không ra nhớt, xếp xen kẽ với udo và chishatō (thân xà lách), rồi chỉ rưới cá…

Măng cuộn thăn vịt, cuộn Ogawa hai lớp bột, váng đậu tươi rưới sốt cầu gai, sushi cá nóc dạng quả cầu (temari), xiên que hình lá thông

Nói đến Tết ở vùng Nikko, trong osechi chắc chắn luôn có ba món: thạch đậu đỏ mềm, váng đậu tươi và shimotsukare (món ninh củ cải mài, đậu phụ chiên…

Cá kinmedai nướng kiểu hoa tuyết, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông, chén vỏ yuzu trộn kiểu sương giá đầu mùa

Trong món nướng, bào ngư chín lỗ nướng kiểu quả thông được khía hình quả trám kiểu ca-rô bằng dao, rồi vừa ninh nhẹ vừa rưới nước sốt gồm rượu sake…

Cá dưa xám bày kiểu vòng nước lan tỏa

Cá hồi cuộn lòng đỏ trứng

Đối với giấm mù tạt, trộn một phần giấm ngọt mirin với hai phần nước dùng dashi làm từ tảo bẹ kombu, thêm một lượng vừa đủ mù tạt Nhật, rồi cuối cùng…

Sushi cá nóc, sushi cá diếc lên men (funa-zushi), cá tráp Shirakawa nướng karasumi, thăn bò ngâm miso, cua hoàng đế nướng thơm, bánh giòn thập cẩm với buồng trứng hải sâm khô, hạt dẻ nguyên vỏ lụa chiên hình quả dẻ gai, cá tráp nhỏ ngâm giấm ngọt kiểu hoa cúc

Khay khai vị nhiều món (kuchidori-hassun) lần này tôi lấy ý tưởng từ một 'hộp cơm bento hơi sang trọng' cho chuyến dã ngoại mùa này, chẳng hạn như…

Đậu phụ tinh hoàn cá

Đậu phụ tinh hoàn cá trong phần món canh (suimono) được làm bằng cách pha loãng tinh hoàn cá với vừa đủ lượng surimi để không làm mất hương thơm của…

Chả cá hijiki, bò Murakami nướng kiểu Echigo, bánh đường ép (rakugan), mướp hương nướng miso (dengaku), gà ta hấp kiểu Sado

Cá hố cuộn nanban chiên, viên chả cút và khoai tây chiên, mukago chiên rong biển (isobe-age)

Món mì somen giỏ trong phần món chiên: tôi xếp mì somen thành hình giỏ rồi chiên trần không bột (su-age).

Sushi ép cá tráp mùa thu áp chảo mặt ngoài, củ cải tròn đỏ ngâm giấm ngọt, củ bách hợp tạo hình đồi lá đỏ, ngưu bàng tạo hình "cành khô", vỏ sudachi đựng cá muối rưới thạch, củ sen konowata, shinjo hàu, bạch quả xiên lá thông

Cá nhồng nướng kiểu hoa cải dầu, bơ nướng trong vỏ

Với món bơ nướng trong vỏ (kama-yaki) trong phần món nướng, sốt béchamel và thịt bơ được cho vào chính vỏ quả bơ (dùng làm nồi, kama) rồi đem nướng…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata và các món khác

Với món vịt mùa hè cuốn kiểu Yawata trong phần khai vị, để cắt thịt vịt mùa hè thành dạng dây, nên cấp đông sơ trước khi cắt sẽ dễ dàng hơn. Chúng…

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…