SEARCH

Khoai tây, bạch tuộc và bí đỏ kabocha, bạch tuộc sống ninh mềm

“Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido”. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540” và bí đỏ Dark Horse. Món ninh kết hợp “khoai…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá tuyết ướp kombu nướng, ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương

Đây là món nướng. Cá tuyết ướp kombu nướng được làm bằng cách ướp cá tuyết với kombu rồi đem nướng. Ngao Nhật Bản nướng sốt trứng nước tương được…

Bò nướng dầu than ở nhiệt độ thấp

Tôi đã làm hai loại dầu than: dầu than mùn cưa (oga-zumi) và dầu than binchotan. Với cả hai loại, tôi nung than đỏ rực trên bếp gas rồi thả vào dầu ở…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 15 phút

Bò wagyu nướng thơm

Đây là một sự phát triển của ẩm thực Nhật Bản được xây dựng quanh các loại trà nhập ngoại. Loại trà dùng lần này là 'trà ô long Nhục Quế An Khê (Anxi…

• 1 phần · ¥1.061

• Thời gian nấu 30 phút

Cá nóc chiên xù bubu-arare

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: phiên bản kiểu Nhật của món gà chiên karaage Tôi nghĩ rằng nhiều bạn trẻ ở độ tuổi hai mươi…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Vịt nướng kombu

Khi chế biến thịt vịt, tôi nghĩ nên nhắm đến việc làm chín sao cho nhiệt độ lõi đạt năm mươi sáu độ C. Khi hỏi các đầu bếp Pháp, phần lớn cũng nói…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh sawani (rau củ thái sợi và thịt lợn)

Với canh sawani, việc phơi khô nấm maitake một lần trước giúp giữ được độ giòn sần sật. Ngoài ra, nấm maitake đen ra màu, và khi phơi khô sẽ có mùi…

Thạch pha lê cua, ngao địa phương và hoa cải dầu

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 3 phút

Cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, khoai mài Nagano ép kombu, gà Fukumidori Shinshu teriyaki, đông thạch phô mai kem, dưa muối Nozawana cuộn nori, rau củ trộn kem vừng

Với món cá hồi Shinshu và măng tây rưới sốt giấm lòng đỏ trứng, tôi biến tấu cá hồi Shinshu, loại cá thường được phục vụ dưới dạng lẩu hoặc sashimi…

• ¥50

• Thời gian nấu 10 phút

Cá tráp nanbanzuke thơm hương nhài

Đây là một sự phát triển của món trộn giấm sử dụng trà nhài. 'Cá tráp nanbanzuke' được sáng tạo để thực khách thưởng thức sự hòa quyện giữa vị giấm…

• 2 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm, bí đỏ, bánh gluten (fu) và đậu que trộn sốt đậu phụ kiểu shira-ae

Đây là món về bí đỏ. Tra cứu tài liệu, ta thấy nhiệt độ và thời gian khiến pectin đông cứng — và ngưỡng mà rau củ bắt đầu phân rã — đều đã được xác…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Harami heo Yamayuri ướp miso, nấm tùng nhung nướng, bánh senbei cá dưa xám, bánh senbei cháo gạo, bánh senbei tôm he Nhật Bản

Món shiizakana là món ăn dành để nhâm nhi cùng rượu ở giữa thực đơn. Lần này, tôi đã sáng chế một món ăn dùng thịt heo ngon từ tỉnh Kanagawa. Tôi ướp…

• ¥870

• Thời gian nấu 3 ngày

Gan cá vây chân (ankimo) ponzu tự làm, củ cải tròn bào, yuzu amigasa, mực ép kombu, tôm ngọt ép kombu, ponzu muối, karasumi (trứng cá đối muối khô)

Tôi tự tay chuẩn bị các món sơn hào được thực khách thưởng rượu yêu thích, và bày biện đẹp mắt, tận dụng vẻ đẹp của khoảng trống trên đĩa. Gan cá vây…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Takiawase: heo Kinka ninh kiểu kakuni, sốt khoai tây, ngưu bàng non, rau chân vịt, mù tạt Nhật

Heo Kinka là giống heo được gọi là 'heo huyền thoại,' đặc trưng bởi vị umami và độ đậm đà riêng biệt. Tôi đặt nguyên khối thịt vào khuôn, nhồi bã đậu…

• ¥460

• Thời gian nấu 14 giờ

Đậu phụ hạt các loại nướng, shiokara trứng tôm hùm gai, món tạo hình giống hạt dẻ, karasumi, mực và phô mai kiểu Ohara-me, tần ô Otafuku kết hợp sò điệp và cầu gai

Đây là món nhắm rượu. Với đậu phụ hạt các loại nướng, tôi lấy nền từ đậu phụ vừng, thêm óc chó và hạt dẻ đang vào mùa và rất hợp vị, rồi thử thêm cả…

• 10 phần · ¥1.150

• Thời gian nấu 40 phút

Sashimi kiểu tartare Nhật Bản

Đây là món thay thế cho sashimi (tsukuri-gawari). Sashimi kiểu tartare Nhật Bản là một biến tấu từ món tartare kiểu Pháp. Vào tháng Mười Một, nguyên…

Cá hố nướng gói giấy, cá thu Nhật Bản cuộn nhân rau thái sợi rồi nướng, cuốn vây cá chình

Về món cuốn vây cá chình trong phần món nướng: có một loại ớt ngọt to, dài, không cay lắm, tôi thái nhỏ loại ớt đó cùng với hẹ tươi, rồi cuốn trong…

Trứng cá hồi ngâm vàng kim, chả giò cua lông, yuzu tết nón kiểu amigasa, tôm chiên giòn kiểu kōsen-age, nấm đùi gà chiên ninh kiểu age-ni, củ sen ninh kiểu itoko-ni, hàu Senpōshi áp chảo dầu

Tôi lấy hương thơm làm chủ đề và giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Đây là các món nhắm rượu thể hiện “hương thơm mùa…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tráp đỏ hấp củ cải tròn (kabura-mushi), rưới sốt bạc

Chúng tôi cắt tôm he Nhật Bản thành khoảng 5 miếng nhỏ, cân nhắc sự cân bằng với các nguyên liệu khác. Với phần củ cải tròn trộn cùng lòng trắng…

Cá hồi chiên hình bao gạo (tawara-age), bột áo cà tím nướng, dưa chua achara hoa cúc

Trong món tawara-age, ngoài hành tây và hành lá naganegi, tôi còn thêm khoai sọ, và điều này khiến món ăn mang đậm dấu ấn ẩm thực Nhật Bản hơn hẳn…

Hươu Ezo nướng Saikyo-yaki — củ cải trắng ninh consommé, sốt cải xoong wasabi

Sau khi ướp một đêm trong miso Saikyo (miso trắng ngọt Kyoto), thịt được nấu ở nhiệt độ thấp trong lò đối lưu, rồi tạo màu nướng vàng đẹp trên bề mặt…

• 2 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Tempura (cá hương non, khoai lang Beni Haruka kèm bướm khoai lang, gừng non chiên tamari)

Việc phủ bột lên vây cá hương non giống như rắc muối trang trí là để làm vây xòe ra. Khi thả cá mạnh tay vào chảo, vây sẽ chạm dầu và xòe đẹp mắt…

Bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki

Món đặc sắc lần này là bò wagyu Kuroge ninh kiểu sukiyaki. Theo chủ đề "công việc luôn đổi thay của nhà hàng", trước đây các món thịt hầu như chỉ có…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt cá voi ngâm miso, karasumi, cá mòi ninh sansho, bánh quy gan gà phô mai, tôm he cỡ maki ngâm cháo, khoai nưa đen nướng nước tương thơm, viên đậu tằm hình đèn lồng giấy, đậu phụ chiên dày kiểu Kyoto áp miso fuki nướng sơ, và mơ muối giòn cùng udo giòn xiên que kiểu lá thông

Mỡ cá voi sẽ ra dầu mỡ sạch sẽ nếu dùng miso “Saigetsu” ủ lâu năm, vị mặn đậm, của đảo Sado. Với thịt cá voi ngâm miso, chúng tôi trần mỡ cá voi…

• ¥2.550

• Thời gian nấu 3 giờ