SEARCH

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Sò huyết Nhật Bản, urui rưới thạch giấm Tosa

Đây là món ăn để thực khách thưởng thức trọn vẹn kết cấu dẻo dai, giòn sần sật đặc trưng của sò huyết Nhật Bản cùng độ giòn tươi của urui, hòa quyện…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 12 giờ

Ốc biển (whelk) ninh rượu sake

Với món ốc biển (whelk) ninh rượu sake, khi ốc biển giá rẻ, nếu ninh với một lượng rượu sake dồi dào thì sẽ để được lâu, nên có thể tận dụng cho món…

Thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng

Với món thạch ngao nướng kiểu salad rau rừng, vì ngao thường được dùng làm canh trong và tôi cho rằng nước dùng mang nhiều dinh dưỡng cùng vị umami…

• ¥520

• Thời gian nấu 30 phút

Ốc xà cừ và rau củ mùa xuân

Là món ốc xà cừ và rau củ mùa xuân dùng kèm sorbet cam amanatsu, tất cả nguyên liệu đều là sản vật địa phương, tạo nên một món ăn dễ dàng truyền tải…

• ¥1.755

• Thời gian nấu 2 giờ

Rau rừng và torigai trộn giấm, dùng lạnh: urui, chồi tara-no-me, dương xỉ warabi, củ cải thái sợi kim, giấm lòng đỏ trứng (kimizu), giấm wasabi

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ đầu bếp Iizuka (khách sạn Asakusa View). Lần này, tôi giới thiệu 'món trộn giấm rau rừng'.

Canh sawani rau rừng

Bạn có thể thưởng thức hai hương vị trong cùng một bát canh. Một là hương vị kết hợp giữa rau củ và nghêu Nhật Bản. Tôi rang chồi hoa fuki và udo ở…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Ngao shinjo

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh hokkigai kiểu sawani

Đây là món canh trong được sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Với món canh hokkigai kiểu sawani, tôi điều chỉnh lượng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đục áp lửa, cá đục trộn nuta, cá đục trụng dầu nóng

Cá đục áp lửa là món để thưởng thức cá đục trong nước dùng kombu sánh đậm đà. Thay vì dùng nước dùng đậm vị hay sốt sánh trong, tôi cố tình đổ thật…

• ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Gratin kiểu Nhật

Gratin kiểu Nhật sử dụng sò điệp, nhưng cũng có thể làm ngon với sò mai, torigai hoặc ishigaki-gai (sò Ezo-ishikage). Không chỉ đơn giản thui cồi sò…

• ¥700

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư chín lỗ, đậu may mắn ninh kiểu daisen, tôm he Nhật Bản cuộn đôi, bánh gà nướng matsukaze

Thịt heo cao nguyên Hayama ướp sango-hachi quay

Chúng tôi đã biến tấu theo phong cách hiện đại món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'thịt heo cao nguyên Hayama, ướp sango-hachi'. Đây là một món thịt…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Trứng hình tỳ bà, phong lữ và tôm amiebi trộn nước tương, sushi cá dưa xám, đậu phụ hình bầu nhồi gan ngỗng béo, dưa lưới nhỏ nhồi, phô mai kem hình anh đào, trộn uruka

Với trứng hình tỳ bà trong món khai vị, tôi tạo hình quả tỳ bà bằng trứng ngâm miso chín mềm (ontama), phủ vừng và ngưu bàng chiên. Với phong lữ và…

Bò Yamagata quay nguội trộn salad rau rừng

Chúng tôi nấu sous-vide bò Yamagata — thương hiệu bò nổi tiếng của tỉnh Yamagata — để tạo thành món thịt bò quay nguội có thể bảo quản trong tủ lạnh…

Thịt ba chỉ ninh giấm đen (kakuni)

Cá hồi Shinshu trộn bơ, cá iwana, sò điệp và urui, thạch măng tây xanh, bào ngư ninh mềm, gà shamo vàng Shinshu nướng phô mai

Đây là năm món khai vị. Với cá hồi Shinshu trộn bơ, cá hồi Shinshu được xông khói ấm ở khoảng 30 đến 50°C trong khoảng mười phút. Sốt trộn bơ được…

Cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae

Đây là món trộn giấm (sunomono). Với cá tráp cuộn kombu kiểu Matsumae, tôi mổ banh cá tráp, rắc muối nhẹ cho săn lại, rồi trải kombu cuộn sushi ra và…

Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin, măng nướng kinome, bò quay ba kiểu

Đây là món nướng. Với 'Cá hồi sakura cuộn nướng kiểu kenchin', cá hồi sakura được cắt dọc thành từng khổ mười xăng-ti-mét, mở bướm, áo bột, rồi cuộn…

• 1 phần · ¥680

• Thời gian nấu 30 phút

Trộn miso chồi hoa fuki, bào ngư hấp

Đây là sakizuke (món khai vị). Vật dụng đựng món ăn là gốm Eiraku Hozen. Với trộn miso chồi hoa fuki, tôi chiên chồi hoa fuki trong dầu, ngâm nước để…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch rau củ mùa xuân, đậu phụ vừng ngải cứu

Với chủ đề "Chiêu đãi tháng Tư (Uzuki)", tôi chuẩn bị những món ăn nhà hàng vẫn thường phục vụ. Trước tiên là món khai vị. Kem vừng lót dưới thạch…

Rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm, bạch tuộc nhỏ ninh mềm, viên dango ngắm hoa anh đào, mực áp lửa với karasumi, đậu phụ rong Suizenji

Đây là các món nhắm rượu. “Konowata vắt lọc” dùng trong món rau củ mùa xuân ngâm konowata thơm là chất lỏng thu được từ phần nước trong nổi lên trên…

Rau củ mùa xuân ngâm nước dùng

Bánh củ sen nướng, canh rau củ thái sợi (sawani-wan)

Đây là món canh trong. Với bánh củ sen nướng, khi làm bánh củ sen, tôi thêm một chút paste củ bách hợp và bột nếp để tăng độ dai dẻo và độ ẩm mềm cho…