SEARCH

Namasu ngũ sắc

Cuối cùng là món giấm. Với namasu ngũ sắc, phần bên trong là cua hoàng đế, còn lớp ngoài là củ cải trắng Shogoin. Bên trong còn có cà rốt Kintoki tỉa…

Cá chẽm họng đen Niigata, gỏi áp da qua lửa

Đây là món gỏi cá sống. Tôi áp da cá chẽm họng đen (nodoguro) của Niigata qua lửa để tạo món nướng xém da (yakishimo). Khi cá được làm chín nhẹ một…

• 1 phần · ¥1.760

• Thời gian nấu 30 phút

Súp kem ngô

Đây là công việc mà đội ngũ ít người của chúng tôi hiện đang đảm nhiệm, tương đương khối lượng công việc cho 300 đến 400 người, giữa bối cảnh thiếu…

• 5 phần · ¥620

• Thời gian nấu 20 phút

Hàu chiên hình bao gạo (tawara-age); phô mai đông; bách hợp kiểu sazanka, và các món khác

Đây là các món từ mâm khai vị (zensai). Hàu chiên hình bao gạo: bánh mì sandwich được thái lát mỏng khoảng 2-3mm, cắt thành dải dài khoảng 3cm, khía…

Canh trong (đậu phụ sữa cá tuyết, cua tuyết, địa y đá iwatake, củ cải trắng mảnh, vỏ yuzu buộc nút)

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' (gowan) từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'đậu phụ sữa cá tuyết…

Mực nướng cầu gai, iwatake trộn cầu gai, tôm he Nhật Bản rưới cầu gai (hành trình cầu gai)

Đây là hành trình cầu gai. Với mực nướng cầu gai, tôi khía dao lên miếng mực, áp lửa đèn khò rồi cuộn tròn lại. Bên trong tôi cho cầu gai vào, rồi…

• ¥3.050

• Thời gian nấu 50 phút

Cá bơn vân nướng karasumi, gà địa phương nướng miso moromi, sushi cá dưa xám, địa y đá trộn wasabi

Đây là món nướng. Với gà địa phương nướng miso moromi, tôi trộn một hộp miso moromi, một hợp (khoảng 180ml) rượu sake, một hợp nước dùng cồi sò điệp…

Cá bơn vỉ cuốn hoa cải dầu, cá wakasagi nướng kinome, sushi tôm hình hoa mơ, dương xỉ warabi và củ sen, củ sen chiên ba vị

Đậu phụ ngô

Ở quán chúng tôi, món sakizuke thường được phục vụ theo ba phần: một món thanh nhẹ như đậu phụ, một món mặn mà hơi cay để nhắm rượu sake, và một…

Gan cá vây chân và iwatake trộn giấm wasabi, cá mòi nhỏ ninh gừng, kakiage tôm sông, củ từ cô nướng kiểu matsukaze, hoa cải dầu

Cá đổng quéo ướp kombu namasu đỏ trắng, shinjo tôm kodakara (báu vật con cái), bánh castella hình bầu, và các món khác

Với món namasu ướp kombu cá đổng quéo, chúng tôi ướp cá đổng quéo cùng kombu, rồi dùng kiểu namasu, ăn cùng tosa-zu trắng và táo mài nhuyễn. Với món…

Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko

Món mukozuke (món sashimi) là 'Cá tráp ướp kombu xếp lớp trứng cá muối shio-ko'. Vì không muốn bắt thực khách phải chấm vào chén nhỏ khi ăn, nên cách…

• 5 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp hoa tuyết

Món thứ ba là 'Cá đổng quéo hấp hoa tuyết'. Củ cải tròn được bào nhuyễn, cố định bằng lòng đỏ trứng rồi hấp chín, sau đó phủ lên trên một lớp…

• ¥360

• Thời gian nấu 6 giờ

Shinjo ngũ sắc

Đây là món canh trong. Lấy cảm hứng từ khoảnh khắc cây cối chuyển sang màu lá đỏ mùa thu, tôi làm một món canh gợi hình ảnh mùa thu bằng năm nguyên…

• ¥810

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chìa vôi ướp kiểu hoa cúc kikka-jime

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Sa lát cua hoàng đế

Collagen cá ngừ dùng trong sa lát cua hoàng đế không mùi không vị, được bán sẵn dưới dạng tấm hoặc viên tròn. Nếu cho khoảng hai viên collagen vào…

Cá đục ướp kombu (kombu-jime)

Dọc mùng sốt shuto

Sốt shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) rưới lên dọc mùng có kết cấu sánh đặc, giống hệt sốt giấm lòng đỏ trứng. Nấu cách thủy sẽ ít bị hỏng và cho…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) kiểu miso trắng

Tiếp theo là món ninh. Món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni) được nêm theo kiểu miso trắng, và cuối cùng được điều chỉnh vị bằng kem tươi. Món…

Cua cuốn hình hoa cúc, hồng trộn sốt đậu phụ, dọc mùng rưới sốt shuto

Ở món sakizuke (món khai vị) là cua cuốn hình hoa cúc: để rong biển nori không bị dính, hãy sao khô trong chảo, vừa sao vừa lăn tròn — làm vậy sẽ dễ…

Shinjo chim cút kiểu lụa habutae

Món canh trong là shinjo chim cút kiểu lụa habutae, tôi thêm địa y đá iwatake, làm thành canh nền miso trắng. Miso trắng được đun đến khi hơi cô lại…

Cá hồi tokishirazu và sụn mũi trộn hoa cúc

Đây là món sakizuke (món khai vị) mang tên "Tachibana". Tachibana, như trong cụm từ "tachibana của Ukon", từng được trồng tại nội cung của kinh đô…

Nội tạng cá hương lên men (uruka) và kukoa, iwanashi, yomaki và địa y đá, lê trộn

Cá thu mùa đông và sushi củ cải tròn

Có thể nói kaburazushi (sushi củ cải tròn lên men) đúng là món ăn của mùa đông. Củ cải tròn mùa đông có phần thịt săn chắc và cứng hơn. Củ cải tròn…