传法烧（伊势龙虾、鲍鱼、银杏、鳖甲芡汁、山葵）

这次介绍的是传法烧。这是一种以土器盛装食材烧烤而成的料理，也称为土器烧。据说其由来是京都伏见稻荷山“传法之池”底部的泥土所制成的土器曾被用来料理食物，而如今则多是将配料放入蛋液中蒸烤而成，也有使用炮烙（陶烤盘）或贝壳作为容器的做法。配料可依季节变化，春天可加入竹笋，冬天则可加入慈菇等。采访当时是秋天，因此加入了栗子泥，借此发挥栗子的甜味。

在制作淋在传法烧上的酱汁时，若要使用酱油，我认为浓口酱油颜色更深、风味也更佳，因此做成了鳖甲酱。传法烧的蛋液如果太稀，蛋液与栗子会分成两层，明明是烧物却变得像茶碗蒸一样，所以要特别注意软硬的平衡。

①将伊势龙虾从壳中取出，撒上薄盐，稍微加热。

②鲍鱼以盐搓磨清洗，加入酒、萝卜，放入方盘中蒸2小时。

③银杏剥壳，以酒炒香。

④3颗蛋加入高汤144cc、栗子泥，以盐、淡口酱油、味醂调味后过筛。

⑤在鲍鱼壳的孔洞中塞入米粒，将前述食材放入蛋液中蒸烤，淋上鳖甲酱，最上面盛放山葵。