零余子饭

食事是构成从先付开始的会席料理的其中一道菜，位置几乎在整套菜单的尾声。原本似乎以白饭为最高规格，但最近提供调味什锦饭、炊饭、寿司、杂炊、茶泡饭等多样化“食事”的店家也增加了。

这次选用的是零余子饭，不过炊饭能够展现食材本身的味道，食材本身的香气也会融入米饭中，炊煮出湿润的口感。蒸零余子时要考虑到之后还会加入米饭中一起炊煮，因此蒸到略带芯的程度即可。若不这样做，炊煮完成后零余子的风味与口感就会受损。此外，炊饭时会加入约15%的糯米混入白米中，这样可以让米饭产生黏性，口感更好，也更容易入口。

①粳米洗净后浸泡约2小时。

②山药零余子（山药的小球芽）水洗后蒸熟，蒸至中心尚留一点硬芯的程度即可。之后剥去薄皮。

③昆布高汤中加入盐、少许酒调味。

④土锅中放入粳米、昆布高汤，静置约30分钟，加入山药零余子后炊煮。

⑤大和山药去皮，以明矾水去涩后充分冲洗，用擂钵磨成泥，以高汤、酱油、酒、味醂调味。

⑥零余子饭淋上山药泥，佐以切成针状的海苔。