山菜白和

翻开“白和（芝麻豆腐凉拌）”的历史，江户时代的《料理物语》（1643年刊）中便已出现“白醋”“白和”的记载。书中写道“芥子中加入豆腐，以盐调味，用醋调开。白和则不加醋，充分研磨拌匀”，可见与现今不同，当时并非以豆腐为主体。而是以芥子为主，其中加入豆腐，以盐调味。加醋的称为“白醋”，不加醋的则称为“白和”。然而，根据同为江户时期、收录了《料理山海乡》中新制珍味的《料理珍味集》（1764年刊）记载，将葱白焯水后以拌入芝麻味噌的豆腐凉拌，称为“富士和”；而将鱼类切成小丁焯水后，加入味噌、豆腐、芝麻拌匀，则称为“白和”，可见主要食材已与现今一样以豆腐为主。此外，明治时期的《日本料理法大全》（1898年刊）中出现的“白醋”也写道“沥去豆腐水分，加入白芝麻，研磨后拌入醋中，过滤”，同样以豆腐为主体。由于精进料理原本就有使用豆腐的菜肴，因此披著白色外衣的“白和”，应该也是深受精进料理影响的一道料理。

制作白和，关键在于沥干豆腐的水分。生豆腐直接沥水会比较美味，但在容易腐坏的季节，先焯水再沥水会比较好。用布巾拧挤时，豆腐会从布目中渗出，但要注意不要挤压过度导致连豆浆都挤出来。挤得太干会变得干涩松散，挤得不够也不行，拿捏分寸是关键所在。

此外，用来拌合的食材要先调好底味。这次是用清淡的高汤为山菜调味。

①将豆腐放在斜放的砧板上，静置30分钟至1小时左右，沥干水分。

②再用干布巾以扭转的方式挤出水分。夏季焯水时，火候与浮起的程度是关键。避免煮沸，待豆腐浮起后即捞起。

③将前述沥干水分的豆腐以滤网过筛，制成细致滑顺的糊状。

④在研磨钵中加入砂糖、盐、芝麻酱拌匀，与蜂斗菜、荚果蕨拌合后盛盘。