芝虾炸什锦

这次是天妇罗基础篇的第二回，来谈谈用油的处理方式。适合天妇罗的油需具备以下条件：不妨碍食材本身的味道与香气，且耐热性佳、不易氧化劣化。基于此，本店自开业以来，一直使用芝麻油、棉籽油、玉米油三种调合使用。首先，芝麻油氧化稳定性优异，鲜味与甘甜也很丰富。而棉籽油具有独特的香气，炸出来的口感干爽酥脆。此外，玉米油则带有独特的圆润风味。

炸天妇罗时要注意的是不要不必要地提高油温，这样可以抑制油的劣化。此外，若有杂质存在会导致氧化，因此勤于捞除多余的炸渣也是必要的。

在沙虾（芝海老）中加入少量蛋黄，可以做出松软的什锦炸物，而且更快凝固定型。分两次下锅油炸，能增加什锦炸物的厚度。此外，油温控制在170℃左右，放入油锅较浅处，会比较容易炸、也比较容易成形。翻面时将油带入食材中央、迅速翻动，即可炸出蓬松的口感。

①将沙虾（芝海老）去头后以清水洗净。

②在先前处理好的沙虾中拌入少量蛋黄，整体拌匀后撒上手粉，与面衣充分混合，分两次放入油锅较浅处油炸。