清汤　鸭南蛮

鸭南蛮（鸭肉葱花汤面）是因使用鸭肉与葱作为配料而得名、浇上热汤的面食，这次则将其做成碗物（清汤品）呈现。之所以将葱称为“南蛮”，据说是因为江户时代南蛮人为了维持健康而喜好食用葱。

鸭南蛮（鸭肉葱花汤面）是因使用鸭肉与葱作为配料而得名、浇上热汤的面食，这次则将其做成碗物（清汤品）呈现。

清汤固然食材本身的品质很重要，但关键在于如何巧妙地萃取柴鱼高汤。首先将昆布放入水中，以小火慢煮约2小时，注意不要煮沸至100℃。接着取出昆布并煮沸一次，捞去浮沫后，以每一升水加入80克放血处理过的柴鱼片来制作柴鱼高汤，此时须考虑柴鱼高汤与昆布高汤之间味道的平衡。放入配料后便可对整体味道有个大致印象，但最终仍须靠自己亲口确认才是重点。

①鸭肉经处理后片切成薄片，薄薄撒上盐并裹上葛粉，放入加了昆布的热水中煮，稍微焯水过即可。

②长葱切成如竹叶般的斜片，烧烤。

③萝卜、胡萝卜依喜好切好，稍微焯水后，用吸物高汤使其入味。

④水菜迅速焯水以保持鲜艳色泽，用吸物高汤使其入味。