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“鲸”鲸鱼舌（女川传统饮食文化“鲸”）

这是一道前附。以位于宫城县东部女川町深根的“鲸文化”为主题，希望借由品尝日本自古流传的食材“鲸鱼”，…

• 1人份 · ¥398

• 烹饪时间 2天

马鲛鱼与白菜雪见锅　香橙胡椒风味

这是以福冈“特鲜本马鲛鱼”为主角的料理。与甘甜白菜一同品尝，能让客人充分享受“特鲜本马鲛鱼”的鲜美滋…

• 4人份 · ¥500

• 烹饪时间 1小时

春季山菜．萤鱿鱼

重视山菜的青翠香气与清爽口感。

盐渍青甘鱼炖萝卜、鲍鱼油煮（枫叶造型胡萝卜、落叶造型香菇、青蔬配色、发丝薄姜丝、松叶造型香橙皮、原汁羹）

盐渍青甘鱼炖萝卜的作法，是先在青甘鱼上重盐静置一晚，让鱼肉释出多余水分，去除腥味的同时也带入适度的咸…

• ¥950

• 烹饪时间 5小时

炸细面沙拉风味（吻仔鱼干、水菜、白萝卜、小茗荷、紫苏叶、迷你番茄、综合嫩叶、橄榄油）

细面高汤滴入几滴橄榄油以增添香气，这样做也有柔化高汤味道棱角的效果。这次做成清爽好入口的沙拉风味呈现…

寒青甘鱼山葵泥佐（圆萝卜、水菜、山葵）

青甘鱼以近距离强火烤约四成，让鱼皮酥脆并保留生嫩口感。在此基础上，再以稻秆熏烤增添烟熏香气，能收住青…

锦秋卷、红雪蟹、食用菊、炙烤鳕白子豆腐、白菜磨碎汤品

此为以东京偏好的料理与新潟料理重新构思的前菜。在此特别在“呈现方式”上下了工夫。

• 1人份 · ¥828

• 烹饪时间 50分钟

炸海鳗、鱼翅,白味噌炖煮

这次我想尝试使用鱼翅。鱼翅是中华料理的代表性食材，给人的印象多是琥珀色系的菜肴，不过这次我将鱼翅与海…

• 4人份 · ¥480

• 烹饪时间 35分钟

青甘鱼芜锅

这是冬季食材“青甘鱼”的活用，这是一道锅物料理。青甘鱼芜锅，是本店冬季锅物套餐中必定会安排的一道料理…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹饪时间 40分钟

盐板烧

作为“料理屋工作的流转变迁”，这是烧物——盐板烧。“盐板”是将盐与水充分揉合，填入模具压实，以烤箱烤…

• 1人份 · ¥600

• 烹饪时间 1小时

但马鸡飞鸟锅 ～锡兰红茶风味～

这是以锡兰红茶为主轴组构的小锅料理。（※锡兰红茶 100g：570圆）但马鸡飞鸟锅的高汤中，除了西京…

• 1人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

小粒贝、北寄贝炊合

以“香气”为主题，在日常工作的基础上加以丰富介绍。此次主题是合味噌的香气。 使用以脱脂棉过滤的味噌汤…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 3小时

新潟柳叶鲽若狭烧

柳叶鲽（柳鲽）在鲽鱼类中以细长的体型著称，是以极为清淡的风味为特征的高级鱼。新潟县北部以柳叶鲽的高渔…

• 1人份 · ¥460

• 烹饪时间 30分钟

浊汤鸭南蛮

即使是经验老到的师傅，光凭耳闻、光凭一眼，也有许多料理无法看出烹调方法。将这类料理透过近拍照片仔细讲…

贺茂茄子鲸鱼小锅

此为锅物料理。贺茂茄子（京都圆茄）鲸鱼小锅的做法是：贺茂茄子先过油炸一次，再进行去油处理。鲸鱼皮脂块…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 3小时

清汤　鸭南蛮

本次向川端清隆技术理事（木都里亭）学习“碗物”，探讨“鸭南蛮”。

夏鸭酒蒸

将合鸭仅皮面煎至约五分熟后，进行酒蒸。在中央切口处夹入大量颗粒芥末酱与白丝葱。束水菜煮浸则以快速煮浸…

河豚唐扬

这是以料理呈现汤河原风情的一品，属于炸物。河豚唐扬是小说家志贺直哉最喜爱的一道料理。提到河豚唐扬，一…

• 1人份 · ¥60

• 烹饪时间 1小时

鳕鱼香橙釜豆腐

此为鳕鱼与香橙当令时节的活用料理，以本店为主的四十至七十岁客层为对象加以构思，属温热料理。“鳕鱼香橙…

• 1人份 · ¥445

• 烹饪时间 50分钟

锦绣蔬菜卷

锦绣蔬菜卷的芝麻冻，是以芝麻柚醋加入橄榄油、香橙胡椒酱调味后，加入吉利丁固化，拍打成可用筷子夹取的形…

名残海鳗、松茸

煮物代替。产卵前富含脂质的名残海鳗与松茸的搭配堪称绝配。考虑到新冠疫情时期的新生活方式，改为不用大锅…

• ¥700

• 烹饪时间 40分钟

三年养殖河豚 昆布腌渍吟酿酒蒸

此为冬季食材的活用，是三年养殖河豚当令时节的料理。 本品为蒸物。“三年养殖河豚昆布腌渍吟酿酒蒸”中，…

• 3人份 · ¥2,500

• 烹饪时间 1小时

蒸颈肉、莲藕丸子

充分发挥肉的鲜味并清淡收尾，因此适合搭配本酿造酒或麦烧酎。颈肉虽然质地较硬，但鲜味浓郁，希望呈现清澄…

张张锅、头肉、尾羽、腹须皮

小锅料理。张张锅使用略带油花的头肉，此部位的肉做寿喜烧亦十分美味。白色部分是制作培根时所取下的尾部脂…

• ¥1,500

• 烹饪时间 30分钟