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专业基本功与巧思
鲈鱼山椒油烧烤（带皮鱼皮仙贝、万愿寺青辣椒、醋渍嫩茗荷、蓼醋淋酱、炸山椒实、山椒油粉）
使用山椒实与米油调制的香油，以低温烹调的方式烧出松软湿润的口感。清爽健康的米油，是为了应对近来的过敏问题而使用的。为了让客人吃起来清爽，用近来话题性十足的透明酱油，把蓼醋调成淋酱风味。要增添浓稠度，用米汤也可以，我认为也可以使用婴儿副食品专用的增稠剂。使用能将巧克力等油脂类食品变化成各种形状的麦芽糖粉化剂（Malto Sec），把山椒香油做成粉末状，我认为这样做很适合当作与客人聊天的话题。
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鲈鱼油烧（万愿寺青辣椒、烧浸、粉吹生姜、醋渍嫩姜穗、蓼醋）
这次向岩田好辉技术理事（皇家花园酒店）学习“烧物”，主题是“油烧”。
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贺茂茄子烧素面（夏朗鸭北京烤鸭风、虾仁仙贝、炸葱、鲜味粉、泡沫味噌清汤酱汁）
茄子素面是自古流传的传统做法，为了不破坏它的口感，做成了烧素面。如果用普通的热水，葛粉会脱落化开，因此诀窍是放入加了葛粉的热水中，做出滑顺的口感。夏朗鸭（法国夏朗地区鸭）具有野性浓郁的风味特色，为了能感受到油脂的鲜美，做成了北京烤鸭风。另外，酱汁若直接用味噌会显得过于浓重，因此只取其香气与咸味的清澄液，再用酱油和赤酒调味，并加入芝麻泥增添浓郁风味。使用伊那食品工业的“Petit Drip”，让酱汁容易沾裹、方便食用。
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贺茂茄子拼盘（贺茂茄子味噌烧、鸭肉盐蒸、毛豆、虾仁酒煮、丝花、姜芽渍）
这次向岩田好辉技术理事（皇家花园酒店）学习了“烧物”的做法，主题是“味噌烧”。
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炖煮鲍鱼干、蛤蜊（艾草葛粉条、生海胆）、滨防风、土当归
我制作了艾草葛粉条。 想着能否做出即使一个月内多次光临的客人也不会吃腻、能乐在其中的料理。 用这种做法，只要改变里面加入的食材与调味，就能从先付一直应用到碗物用料、甜点等各种料理。 手工制作虽然费工，但可以依喜好调整厚度与硬度，脱模的形状也能自由变化，十分方便。将葛粉浆倒入流缸中，以隔水加热的方式使其凝固，放入热水的时机是在表面开始受热、颜色开始改变的时候。 如果放着不管，表面会产生波纹，无法呈现漂亮的成品，所以要迅速放入热水中让整体均匀受热凝固。
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碗盛（老虎鱼鳖仕立、艾草豆腐、竹笋、蘘荷、葱、花山椒）
这次要介绍已成为碗物用料经典的“艾草豆腐”，由荣获米其林星等的名店“西麻布Ichino”主厨清水祐治先生为我们示范说明。
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山百合猪横膈膜肉（水果味噌烧）
在味噌床中加入蓝莓和白桃，让猪肉能以水果的清爽甜味呈现，吃起来不会过于厚重，这是我花心思设计的地方。 配菜准备了带酸味的甲州煮梨、使用带酸味瑞可塔奶酪制成的“奶油白醋”等具有酸味的品项。 “奶油白醋”是将沥干水分后的豆腐过细绢筛，让口感从粗糙变得滑顺，入口感也大幅提升。 虽然是费工的地方，但正因如此才能提升附加价值，所以很重要。
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山百合猪味噌渍横膈膜肉 烤松茸、鳢鱼仙贝、粥仙贝、明虾仙贝
强肴是套餐中用来搭配饮酒享用的一品。 这次构思的是使用神奈川县美味猪肉制作的料理。将横膈膜肉以味噌渍处理，并在合味噌中加入蜂蜜，以不厚重的蜂蜜甜味衬托出肉的鲜味。 此外，在粥仙贝中拌入虾泥，加入了甲壳类的鲜味，让这道菜更能促进饮酒的兴致。
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鮨、寿司、寿气、寿手气、入舟、出舟
这是在“食事”一环上花的心思，从散寿司发想而来。在寿司饭之间夹入炒蛋、炒梅、乌鱼子、抹茶等炒物，叠压成五层，除了追求外观的美感，也加入了作为味觉亮点的用意。我们提议让客人不用筷子、直接用手品尝这道料理。 将小鱼干仙贝当作寿司海苔般使用，包入抹了芝麻酱的寿司饭，以及用山葵酱油调味过的喜好食材，做成用手拿着吃的形式。 寿司饭是用加了黄油的饭与一般寿司饭各半叠压而成，融化的黄油香气与醋饭十分搭配，不分年龄、国籍都能乐在其中。
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散寿司
这次为您介绍的是“食事”中最基本的“散寿司”。这里的寿司饭希望能突显醋的香气，因此使用香气浓郁的米醋（赤醋）来调制寿司醋。这次将金枪鱼、鲷鱼、沙鮻、竹䇲鱼等分别盛入另一个盘中，增添了不同的乐趣，也让视觉呈现有了变化。
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赤富士稻庭乌龙面（白云鲍、狸、香辛佐料）
为了让人一看就明白是狸猫化身变成赤富士，我们在做成富士山形状的乌龙面周围，撒上了炸鲍鱼时产生的炸面渣（狸），营造出赤富士的意象。若能让大家感受到这份玩心，将是我们的荣幸。熬高汤时，使用了“富山的梭子鱼鱼干”。梭子鱼不仅香气浓郁，鲜味也很强，能提升高汤的美味程度。赤芯萝卜在春夏之际常用于沙拉或磨泥使用，我们思考能否将这个颜色运用在某处，便以此比拟为赤富士。清爽的风味不会抢走乌龙面的味道，十分相配。
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炸衣鲍鱼稻庭乌龙面（萝卜泥、香辛佐料）
这次是“食事”的基本款“稻庭乌龙面”。虽然是搭配萝卜泥与香辛佐料简单品尝，但熬高汤时的温度与时间十分重要。若将昆布放入水中加热超过三十分钟，会产生黏液使高汤变浊；柴鱼片若放入超过十秒，味道会变得过于浓重，需特别留意。 用柴鱼与昆布熬高汤时，要确实让味醂中的酒精挥发掉。这样熬出的高汤不论什么人喝都不会有偏好上的问题，能美味地饮用。鲍鱼则是从壳中取出后切成八片，裹上天妇罗面衣油炸而成。油脂能衬托出鲍鱼的甘甜。
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白芝麻奶冻（烤无花果、杨梅、莲藕仙贝、黑蜜）
这道发源于法国的甜点“奶冻”，我以芝麻为主，并搭配和风食材制作而成。传统作法是用杏仁奶制作，为了贴近杏仁特有的香气，加入了在“白芝麻水羊羹”中公开作法的芝麻浆，增添香气。 搭配奶冻的莲藕仙贝，是使用烘烤点心用的模具烤盘制作而成。这次以磨泥的莲藕作为食材，依季节不同也可改用百合根、栗子、慈菇等各种蔬菜，既能演绎季节感，也能带出味道上的变化。此外，还搭配了以焦糖用细砂糖（cassonade）焦糖化处理过的无花果。
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白芝麻水羊羹（无花果馅、豆沙馅、葛切、炒芝麻）
这道甜点是我年轻时起便承蒙照顾的小熊义秋先生所传授的甜点技法。从当时协助备料开始，我就非常喜欢这款水羊羹。这次使用了夏季水果无花果，尽量以能衬托食材本味的调味熬成馅料淋上。 此次以芝麻甜点为主题。提到水羊羹，大家可能会联想到使用大纳言红豆制成的版本，但我希望在餐后能让客人吃得清爽，因此做成了能充分传达芝麻浓郁风味的一品。仔细萃取芝麻浆是这道料理的关键。
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马头鱼手纲炸（芋头馒头、玉米、滨防风、酢橘、山椒盐）
为大家介绍一道活用马头鱼美丽鱼皮的手纲炸。内馅部分以明虾制成的虾浆丸为芯，将马头鱼的鲜味与明虾的鲜味层层叠加，追求美味的相乘效果。 芋头馒头是将紫红薯与土豆的泥揉圆而成，并加入炒过增添香气的核桃，作为口感上的点缀。 在绵密的芋泥中，核桃带来截然不同的口感与香气，相信会是既有趣又愉快的体验。
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马头鱼鱼鳞炸（烤茄子、艾草风味姜泥、炸生豆皮、花穗紫苏、美味芡汁）
这次是本多胜彦（银座 宇 Noki）料理长针对日本料理中“炸物”基本料理提出的方案。料理时基本上会将鱼鳞去除后提供，而这次这种“炸鳞”可说是例外的存在，但同时也是经典做法。生豆皮先用茶巾卷成形定型后再下锅油炸，这样不仅能保留豆浆浓郁的风味，还能炸得松软绵密，口感也别具特色，十分美味。炸鳞酥脆的口感与之形成的强弱对比，正是这道料理的重点所在，这种口感也广受好评。
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