炸什锦白妙

白拌豆腐的关键在于将豆腐的水分充分沥干。若直接以生豆腐沥水风味较佳，但在容易腐坏的季节，建议先焯水去水后再沥干较为妥当。用布巾拧挤时，豆腐会从布眼中渗出，但要注意不可拧得过度，以免连豆浆都被挤出。拧得太干会变得干巴巴，拧得不够又会太湿，拿捏分寸是重点所在。此外，要拌合的食材须事先调好底味。这次是先将山菜沥干水分，再以淡口八方高汤调味。

①将豆腐斜放在砧板上，静置约30分钟至1小时，沥去水分。

②接着用干布巾以拧转的方式将水分拧干。

（若在夏季改以焯水方式去水，重点在于火候与豆腐浮起的时机。切勿让水咕嘟咕嘟大滚，待豆腐浮起后即捞起。）

③将先前沥干水分的豆腐以细绢布过筛。

④在研磨钵中加入砂糖、酸奶、酸桔汁，搅拌均匀。

⑤将切成一口大小的海苔背面刷上一层酱油，铺上压碎的什锦炸物，与④拌合后盛盘。

完成