天妇罗（幼香鱼、红遥红薯〔佐蝴蝶造型红薯片〕、新生姜浊酱炸）

在幼香鱼的鱼鳍上撒盐、再沾粉，是为了让鱼鳍能够展开。将鱼顺势有力地放入油锅，鱼鳍便会受油力冲击而漂亮地展开。此外，为了让摆盘时的幼香鱼更具跃动感，会利用锅壁来调整鱼身的弧度。
这次选用的是初夏时节最美味的食材。我认为，即使是当季食材，也应尽量选用国产、且非勉强催熟栽培的品种。希望能将新鲜的食材以最新鲜的状态，美味地呈现给顾客。
幼香鱼裹粉后，头部与背部的粉会用手指轻轻拭去，这是因为不同部位炸熟所需的时间不同，如此才能让各部位同时炸好。另外，红遥红薯要切成较大的块状，放入锅中翻动数次，花约20分钟炸透（以200克为例）。炸好后用吸油纸包起，静置去除多余油脂，上桌前再进行切割。搭配的是用红薯制成的蝴蝶造型装饰。即便是情侣一同来店，也只会提供给女性顾客，但在接待外国宾客时常有人特别要求。展示切出蝴蝶造型的过程时，顾客都会非常惊喜。