SEARCH

白带鱼、红薯大原木炸

本次向前田正一师范（大国魂神社结婚会场）学习“炸物”，探讨“大原木炸”。

山猪肉厚朴叶烧

山猪肉厚朴叶烧使用已开始蓄积脂肪的山猪里脊肉，让客人品尝正统的白肉风味。本应做成锅物的美味山猪里脊肉…

• 1人份 · ¥579

• 烹饪时间 40分钟

落香鱼油蒸、秋刀鱼松果杏仁、芜菁釜矶峨螺炖饭、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋鱼浆丸炸、色煮长茄子落花生葛勾芡、翡翠银杏仙贝锦白和、吊柿百合根、银杏叶三色地瓜

20至30代的回头客料理 令人想拍照的视觉冲击 接受此次主题后，我首先思考如何让年轻世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 3小时

天妇罗（幼香鱼、红遥红薯〔佐蝴蝶造型红薯片〕、新生姜浊酱炸）

在幼香鱼的鱼鳍上撒盐、再沾粉，是为了让鱼鳍能够展开。将鱼顺势有力地放入油锅，鱼鳍便会受油力冲击而漂亮…

星鳗红味噌烧、柴渍黄油酱汁

星鳗红味噌烧这道菜，是希望研发出一款不仅适合肉类，也能搭配鱼类和蔬菜的酱汁，因而选用了柴渍黄油酱汁…

• ¥190

• 烹饪时间 35分钟

软鲍柿醋拌、丹波栗咖啡煮、落香鱼蓼味噌挂、核桃茶巾豆腐、海胆冻零余子、小明虾、薄切牛蒡、翡翠银杏、墨鱼酒盗烧、赏月百合根团子

前菜。此处花费了不少心思。软鲍柿醋拌中的鲍鱼，顾名思义需要如麻糬般的柔软度，半生不熟的硬度是不行的…

旬彩（柿冻、土豆皮包烧、石墙纹玉子、紫山药炼切、怀卵香鱼煮浸）

此为运用秋季食材的旬彩（应季什锦）。柿冻——使用当季柿子制作柿冻，柿子是富含抗氧化维生素、据称具有美…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 1小时

势子蟹天妇罗、烤蕃薯天妇罗

势子蟹又称香箱蟹，是松叶蟹的雌蟹，腹部的蟹卵与卵巢格外美味。将这些与蟹肉一起填入蟹壳中，填得紧实一些…

锦秋盛合（寒风冻凝、秋鸭熏制、抱卵香鱼油煮、海鳗松茸大原木扬）

20～30代回头客料理 吸引理由＝令人忍不住拍照的大盘盛合 以秋日色彩缤纷的美丽树木为意象，构思了令…

• 1人份 · ¥180

• 烹饪时间 20分钟

风吹落叶拼盘（牡蛎柿味噌焗烤，虾·菱角柚香烧，干贝红叶渍，小贝柱苹果醋，酒盗奶酪，柿子三文鱼，卷干柿，涩皮栗抹茶共馅）

以“东京受欢迎的料理与新潟料理的再诠释”为构想，呈现晚秋风吹落叶拼盘的意象。各道料理均注意色彩搭配的…

• 1人份 · ¥2,475

• 烹饪时间 1小时

盐蒸萨摩芋羹

盐蒸萨摩芋羹，是将萨摩芋的红遥（萨摩芋品种名）品种缓慢以低温蒸熟，调味料仅加入盐，再混入面粉等后蒸制…

• ¥59

• 烹饪时间 1小时

发酵鲈鱼水蓼油烧烤（神奈川·横滨“日本料理 乐只”）

酱（醤）的盐分比酱油更低，这次用于凉拌菜的调味。此外，甘酒会依用途分别制作成带甜味与不带甜味两种。将…

• 1人份 · ¥450

• 烹饪时间 30分钟

熏烤牛肉薄片佐牛酱

我一直想做出有趣的酱油，于是构思出以牛肉制成的“牛酱油”。 常言道与红酒最相配的料理是牛肉，这是因为…

• 1人份 · ¥726

• 烹饪时间 45分钟

松叶蟹杉板烧、鸭里脊黑胡椒烧、马头鱼柚醋煮凝、蛤蜊葛煮、小明虾酒煎、梅条酒粕博多、栗金团、苹果干柿白和

松叶蟹杉板烧以小寒时节品质最佳的松叶蟹为食材，以杉板蒸烤，料理香气十足。鸭里脊黑胡椒烧因国产鸭在一月…

• ¥900

• 烹饪时间 30分钟

日本栗冰淇淋

我采纳了法国主厨的建议，使用塔斯马尼亚产香草籽，制作出香气非常浓郁的自制香草冰淇淋，再搭配上将季节性…

• 1人份 · ¥500

• 烹饪时间 30分钟

吹寄拼盘（马头鱼松果烧、栗子、松叶串银杏、茄子田乐、绢被小芋头、伏见辣椒烧浸、红叶面筋、红薯脆片、莲藕脆片、酢橘）

本店“日本桥笈川”十分重视在客人面前呈现的演出效果与摆盘呈现，致力提供整体性的用餐体验。这次将甘鲷…

• ¥8,000

• 烹饪时间 30分钟

明虾艳煮、奶油奶酪味噌渍、新红薯（地瓜）棚尾煮、蛇笼莲藕

前菜不做过于繁复的技巧，而是讲求食用时食感与味道清晰易懂的菜色。

牡蛎一盐干

炸物是牡蛎的一夜干。牡蛎过去不太常用，但随着水产技术的进步，已能放心提供。如信州三文鱼一般，养殖技术…

• 1人份 · ¥800

• 烹饪时间 20分钟

稚香鱼炭火烧

这是一道在事前准备阶段就用上多种油品的料理。 稚香鱼先用水洗净，与橄榄油、水蓼一起真空包装，以32℃…

• 1人份 · ¥385

• 烹饪时间 15分钟

养殖鲍鱼咖啡煮、高原花豆高汤浸煮

养殖鲍鱼咖啡煮这道菜，虽然日本料理自古以来就将绿茶运用于料理中，但现代饮用咖啡已十分普遍，因此想到以…

• ¥654

• 烹饪时间 4小时

伊势龙虾鲍鱼茶香烧、小茄子田乐

烧物为“伊势龙虾·鲍鱼茶香烧”。使用了淡橙色、带有果香为特征的大吉岭茶。（大吉岭茶100g：约120…

• 1人份 · ¥1,800

• 烹饪时间 1小时

鲈鱼油烧、鲈鱼黄油酱油烧

烧物。鲈鱼油烧是配合年长客人口味的料理。将鲈鱼切成三片，切成约五十公分后串签，以加热至二〇〇℃的热油…

• ¥350

• 烹饪时间 50分钟

草虾蓑衣炸（牡蛎新挽炸、根菜奶酪炸、银杏形山药红薯、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

这次向辻昌也新师范(芝大门·碗宫)请教了“炸物”,主题是“附扬”。

蟹味菇鸡丝面白扇炸、秋茄子蛋黄炸（三文鱼、山药、市松蛋黄炸、木叶红薯、茶荞麦面松叶、金山寺味噌、鞑靼酱、酒盗盐、珠葱、酱油）

以叠沙丁鱼干卷三文鱼与山药时，叠沙丁鱼干先轻轻蒸过会变柔软，方便卷制。而为了将食材牢牢卷住，可稍微抹…