双重风味高汤

1960年出生于日本北海道。

曾在筑地上村、鸭川、花筵亭等知名餐厅磨练日本料理技艺。2000年于东京麻布十番开设自己的餐厅“麻布角脇”。

众多名人皆是他料理的忠实粉丝。他跳脱框架的思维所成就的料理，堪称杰作，将日本料理提升到全新境界。

他的能力与技艺也获得米其林三星的肯定。

这是山佐酱油的最高等级产品，以三种不同曲菌经三段式醪制工法（已取得专利）酿造而成，命名为“重酿·追曲”。

其浓郁的风味、饱满的香气，能为料理增添鲜美与滑顺的口感。

将白肉鱼骨〔300克〕撒盐调味后，稍微焯水以去除腥味。

将干燥昆布〔50克〕浸泡于水〔500cc〕中一小时。

将处理好的鱼骨加入泡好的昆布水〔380cc〕中，煮10分钟。接着取出鱼骨，加入日本清酒〔30cc〕、味醂〔15cc〕与“山佐本怀石”〔30cc〕调味。（以下称为“汤底”）

将鸡腿绞肉〔120克〕中的60克以清酒炖煮至熟。炖煮后沥去汤汁，以冰块冷却1至2分钟。

将剩余的生鸡腿绞肉〔60克〕与清酒炖煮过的鸡腿绞肉〔60克〕混合，加入日本葱〔24克〕与味噌〔12克〕。捏成约40克的丸子状，放入一半份量的汤底中炖煮至熟。

将明虾背部切开摊平，两面撒盐，并以刷子在两面薄薄地涂上一层土豆淀粉。焯水约10秒，煮至七、八分熟。

将鱼浆丸与明虾盛入碗中，铺上切片的柚子，再以1比1的比例倒入剩余的汤底与炖煮过的汤底。