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幼鲷木芽烧、鳗鱼八幡卷

烧物的鳗鱼八幡卷，牛蒡的口感以细丝为佳，因此稍微劈细后卷起。鳗鱼开背去鳍，切成两半后卷在牛蒡上。

金目鲷香味噌烧等

烧物的鱵鱼三色雪洞，是将鱵鱼切成三片后以酒盐洗净，再将细切的三片编成手纲形。土当归（山土当归）以白煮…

饭蛸（小章鱼）·生蒟蒻

生蒟蒻的石灰用量已减至再少一点便无法凝固的程度，呈现柔软的状态。

三文鱼·豆乳·青豌豆

前菜（先付）注重融入当令食材，让客人感受到季节气息。三色寄上方摆放的是金针菜，虽是中式食材，但日本料…

虾芋舟烧等

虾芋舟烧、烤笋、豆皮糁薯付烧、甲州鲍鱼煮贝、法兰西梨

白带鱼芦笋卷炸

白带鱼芦笋卷炸，是将芦笋焯水后泡入昆布高汤中备用。白带鱼剖成三片后薄撒盐，切成细条，裹上鱼浆（糁薯浆…

山女鱼蜂斗菜田乐烧

烧物“山女鱼蜂斗菜田乐烧”，使用剥切刀从鳃口将山女鱼的鱼骨抽出。剥切刀随着使用年份增加，刀幅会逐渐变…

柿子糖煮、草莓

水果类的柿子糖煮，因为乡下会寄来西条柿，但三至四天便会熟透，所以做成糖煮保存。将柿子去皮，放入加有柠…

自然之趣

这是以料理表现福冈的烧物。以“自然之趣”为题，将竹山现采的新鲜笋做成具象征意义的造型。在笋根部涂上味…

• 1人份 · ¥700

• 烹饪时间 40分钟

鲤浓浆汤

现代风乡土料理 原乡土料理＝鲤浓 我以“饮食文化的温故知新”为题，探寻福岛、郡山流传已久的料理，从中…

• 2人份 · ¥127

• 烹饪时间 1小时

舞茸天妇罗

虾芋搭配香气浓郁的天然舞茸天妇罗。高汤用量略少，加入乌鱼子，以享用意大利面的概念品尝。

螃蟹鳖甲馅淋

秋季料理。冬瓜平时容易丢弃的柔软绵絮部分，若做成素面便可充分利用而不浪费。此类易于吸收味道的蔬菜，焯…

和牛

刀削莲藕的做法是将莲藕去皮，以奶酪刨刀削片即可轻松刨出薄片。莲藕的妙处在于，可以将高汤煮沸后当着客人…

加能蟹味噌拌

本来酢肴想介绍一种叫做“黄金蟹”的螃蟹，但苦于无法取得，便改用石川县品牌蟹——加能蟹。黄金蟹是栖息在…

马头鱼秋草散蒸

马头鱼秋草散蒸。马头鱼是极为珍贵的鱼类。三枚卸后加下盐，浸入酒中，以酒蒸方式蒸制。再以秋草为主题，散…

马头鱼坚果铸入、茼蒿白玉糯米团

这是椀盛。马头鱼坚果铸入，是将马头鱼三片取，切块后薄盐腌制，以圆形模框整形成圆轮，中间填入加了昆布高…

水茄子杂混

香渍物是水茄子杂混。以蘘荷、紫苏叶、新姜仿古渍风格腌制，风味绝佳。水茄子轻轻揉搓后，滴入少许浓口酱油…

血蛤·鸟蛤·油菜花铁砲拌

血蛤·鸟蛤·油菜花铁砲拌，铁砲拌（酢味噌淋拌）一般使用细葱（分葱），此处改以油菜花替代。

春日祭典

春日祭典中，两种布丁各自在上方分别淋入青豆泥和木薯粉圆，做成两层，再取成圆形，略带鼓的形象，以春天热…

盔甲章鱼海胆渍

盔甲章鱼海胆渍下方铺垫的是蒸海胆。

醍醐风味等

煮物碗为醍醐风味（乳香调味）。以樱鳟的鱼骨边角料熬取高汤，加入牛奶等乳制品调味，不过用盐渍青甘鱼或盐…

樱笋等

汤品是以当地鲜鱼的鱼骨架、中骨等素烧后取得的高汤为底，加入酱味噌（一种发酵调味酱）与鱼酱调味定味。

星鳗松皮豆腐等

星鳗松皮豆腐，将星鳗制成酱烧，切至与豆腐等长，再纵向切成四份。

清汤仕立

汤品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉练芝麻豆腐，加入泡发的蓬草粉，待充分融合后倒入方型模…