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马鲛鱼与白菜雪见锅　香橙胡椒风味

这是以福冈“特鲜本马鲛鱼”为主角的料理。与甘甜白菜一同品尝，能让客人充分享受“特鲜本马鲛鱼”的鲜美滋…

• 4人份 · ¥500

• 烹饪时间 1小时

薄葛仕立（马头鱼．莲饼、山蕨、胡萝卜、蚕豆）

这次向井川比吕志氏（日本桥．日本料理花枫）学习了“碗物”，本次介绍的是“薄葛仕立”。

甜虾·干贝淋蛋黄醋

腰果的做法是在锅中放入冷油，花约25分钟的时间慢慢炸透。这样一来，甜味会大幅提升，变得更加美味。马尔…

幼香鱼．夏季蔬菜醋煮

使用米醋，让客人连高汤也一并喝下的用心设计

绿茶与鸡肉冷制 （富士山冰镇高汤、绿茶、骏河军鸡汤、牛油果翡翠、茄子卷）

重新思考日本料理高汤的本质后，发现昆布与柴鱼的鲜味成分——麸胺酸与肌苷酸——透过相乘效应而形成鲜味，…

• 10人份 · ¥350

• 烹饪时间 30分钟

煮合（金华猪角煮、土豆芡汁、新牛蒡、菠菜、日式芥末）

金华猪被誉为梦幻之猪，以独特的鲜味与醇厚口感著称。猪肉整块放入盘中，四周填入豆渣后蒸制，重点在于上面…

• ¥460

• 烹饪时间 14小时

稚香鱼炸物、银鱼酒蒸、玉子烧、笋丝金平、章鱼小仓煮

着重于视觉之美，以及能够衬托美酒的组合。

招牌“牛筋蒸蛋” 珠葱、山葵

“牛筋蒸蛋”是改编自“铃成”招牌料理的一道菜。本店走的是比“铃成”更平价的路线，在反复摸索“除了海胆…

• 10人份 · ¥200

• 烹饪时间 15分钟

江户甘味噌渍烤牛肉

在此介绍米村日常制作的江户甘味噌渍烤牛肉。选用牛肉的内腿芯肉部位，修整干净后，以盐腌渍一至两日使其入…

• 12人份 · ¥14,000

• 烹饪时间 5小时

和牛菲力烤肉 乌鱼子酱汁

我认为，在提供料理时营造出脱离日常的氛围，正是本店外食价值之所在。肉割烹的菜单容易偏重肉类，但我运用…

• 4人份 · ¥1,500

• 烹饪时间 50分钟

鹿儿岛无盐鲣鱼鞑靼

这是一道使用鹿儿岛“无盐鲣鱼（鲜捕急冻鲣鱼）”制作的鞑靼料理。原本考虑做成沙拉风格，最后决定以鞑靼呈…

• 1人份 · ¥400

• 烹饪时间 30分钟

白芝麻奶冻（烤无花果、杨梅、莲藕仙贝、黑蜜）

这道发源于法国的甜点“奶冻”，我以芝麻为主，并搭配和风食材制作而成。传统作法是用杏仁奶制作，为了贴近…

• 1人份 · ¥250

• 烹饪时间 1小时

自制味噌寿喜烧风（牛蒡削片、九条葱、水波蛋山药泥、辣味、松露）

肉料理“自制味噌寿喜烧风”是在客人面前烹调完成的，牛肉煎烤的香气与味噌的焦香会刺激客人的食欲。将与牛…

• 1人份 · ¥1,200

• 烹饪时间 10分钟

春季山菜．萤鱿鱼

重视山菜的青翠香气与清爽口感。

秋松露鹅肝荞麦面

荞麦面无论如何揉制都缺乏油脂，因此若要追求鲜味，通常会搭配天妇罗或油豆皮等食材。这次我们将作为“下酒…

御膳荞麦冷制意大利面风

此次介绍使用荞麦粉制作的料理，即御膳荞麦冷制意大利面风。御膳荞麦若无黏结剂便无法成形，因此在高筋面粉…

• 1人份 · ¥565

• 烹饪时间 10分钟

松阪牛热水霜降（春季松露〈比安凯多松露〉、鸡蛋、山土当归、楤木芽、京都九条葱）

本店经营的是世界顶级水准的松阪牛，因此每天都在思考该如何充分展现其美味，该用什么食材、以何种方式来衬…

白金猪苹果蒸

试着想使用当季水果之后，我想到能否做出一道以苹果为主角的全新料理，并尝试将其与猪肉本身的鲜味相互搭配…

• 1人份 · ¥330

• 烹饪时间 30分钟

酥油茶豆腐 ～冰室风格～

这是以红茶入馔的日本料理，属于前菜。（红茶50g：1200圆）以西藏饮用的“酥油茶”为灵感，制成豆腐…

• 9人份 · ¥40

• 烹饪时间 40分钟

烤荞麦糊

烤荞麦糊。提到“荞麦糊”，一般是在温热的荞麦糊上浇淋荞麦沾汁食用，但此品以煎烤方式制成烤荞麦糊。荞麦…

• 1人份 · ¥319

• 烹饪时间 15分钟

大根磨泥渍

在此介绍米村日常料理蔬菜的技法。大根磨泥渍，是将大根连同磨出的汁液一起放入大量昆布，静置二至三日。如…

• 4人份 · ¥200

• 烹饪时间 1天

蛤蜊·竹笋山椒嫩芽味噌烧（蚕豆、京都胡萝卜、山土当归）

本店通常会端出三道先付，但3、4月时夜里仍寒冷，因此在第二道会提供温热的料理。山土当归削皮后浸泡于柠…

马头鱼鱼鳞炸（烤茄子、艾草风味姜泥、炸生豆皮、花穗紫苏、美味芡汁）

这次是本多胜彦（银座 宇 Noki）料理长针对日本料理中“炸物”基本料理提出的方案。料理时基本上会将…

• 1人份 · ¥750

• 烹饪时间 30分钟

白芦笋寄（蛤蜊清汤羹、花山葵辛煮、酱油渍鲑鱼卵、花穗）

蛤蜊一开口后，撒入葛粉勾芡，并连锅一起冷却，但要留意别让蛤肉因此变硬缩紧。处理芦笋时，用榨汁机打的时…