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铸入南瓜

安康鱼炸煮

煮物的安康鱼炸煮，若不立即上桌，事先炖煮会使土豆淀粉脱落，因此先炸好以浸渍方式保存，上桌时再加热。羊…

马头鱼酒蒸

山形牛里肌与木通扬出汁

虾芋面筋海胆铸入扬煮、博多伊势虾黄身煮

煮物的虾芋面筋海胆铸入扬煮的虾芋面筋，本店以前常以高筋面粉自制生面筋。现在市售面筋粉很方便，省力许多…

纪州蒸

蒸物因使用了纪州名产南高梅，故名纪州蒸。蛋液本身几乎没有味道，因此张上了掺入梅肉的菊花芡汁。以筷子搅…

菊花十全茄子含煮

柳川锅

鹤之子芋　蓑龟竹笋　干支昆布卷

御甘煮的头穴子（星鳗头部甘煮），其“甘煮”名称含有“此甘煮虽以柴鱼高汤为基底，但也使用了以穴子骨熬制…

香鱼火锅

香鱼火锅。将香鱼以盐搓磨皮面，剖成三片，皮面以炙烧方式处理（烧霜）。斜切成约1公分厚的鱼片，将鱼头…

和牛含煮

煮物。和牛含煮的构想来自法式蔬菜炖肉（pot-au-feu），此次以牛高汤制作。以水四十公升对上小腿…

虾芋浸煮、八头芋滚煮

此为煮物。虾芋与八头芋分别以京都含煮手法及江户煮上手法各自完成。芋头科食材具有预防高血压及保护肠胃的…

带卵香鱼昆布卷

煮物。带卵香鱼昆布卷，是将带卵香鱼先行素烧，以焙茶和酒炖煮，以煮浸手法完成后放凉，再以白板昆布（薄昆…

鳗鱼奉书煮、荞麦糊五色霰

此道为煮物。鳗鱼奉书煮，是将鳗鱼蒲烧后，以先行软化的白萝卜卷起，蒸至鳗鱼与白萝卜皆软嫩，再以十杯一杯…

马头鱼春山野菜卷

煮物的马头鱼春山野菜卷，是将马头鱼尽量薄切展开，肉较厚的部分以刀切除后，与鱼浆一同剁碎混合。芯的部分…

星鳗网绳蒸

温物的星鳗网绳蒸在蒸煮时所得的鲜美高汤，之后还会再次使用，请先过滤备用。土当归（楤木芽近亲植物）以白…

铸入小南瓜铠挂、猪角煮

煮物。白芝麻豆腐，将精制芝麻五百克提前一晚浸泡，以食物调理机打成泥状，再与葛粉五百五十克、鲣鱼高汤二…

怀卵香鱼白泷卷、虾芋金锷、牡蛎黄金煮

接下来是煮物。怀卵香鱼白泷卷使用略小的香鱼。若使用较大的鱼，卷上白泷（蒟蒻丝）后体积会过大。此道料理…

牡蛎舒芙蕾

替换温物。牡蛎舒芙蕾此次是为展示会，以泡芙皮（奶油泡芙外皮）取代舒芙蕾放在上方。舒芙蕾的作法是将三个…

伊比利猪盐味煮

作为煮物的替代，是伊比利猪，是为迎接夏季而构思的一道补充体力的料理。不像所谓的红烧肉般以酱油等甜辣炖…

鳗鱼八幡卷、姬鲍鱼薄豆煮

煮物为鳗鱼八幡卷。一般鳗鱼卷是以玉子包裹鳗鱼，此次则反过来以鳗鱼包裹玉子。先在白萝卜上插入两根竹签，…

大浦牛蒡铸入煮

大浦牛蒡铸入煮，将大浦牛蒡（一种大型牛蒡）切成三公分段，加入米糠还原至柔软。熟透后以水冲洗去除米糠，…

豆皮飞龙头

煮物的豆皮飞龙头（炸豆腐丸）以较低温的油炸制并去油。再以加入较多干贝柱泡发汁的高汤炖煮。餐食的松茸饭…

鲍鱼丰年蒸

蒸物是鲍鱼丰年蒸。蒸制时若将泡发的糯米直接铺在鲍鱼上蒸，容易散开，故加入大和芋混合，即可固定成形。