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海胆烧椎茸博多积、烧栗、糯银杏松叶、落香鱼粕渍、明虾与甘薯

前菜的海胆烧椎茸博多积，是将椎茸烧至软化。海胆则在方形浅盘中铺上铝箔纸，两面轻炙至水分略散。将两者叠…

苹果夹烧

酥皮包裹炸

酥皮包裹炸中虽然也加入了黄油，但酥皮本身极为适合油脂类食材。蟹肉白馅是在银芡中加入剥散的蟹肉制成，同…

牛肉鹅肝西京烧

牛肉鹅肝西京烧使用市售罐头鹅肝。罐头鹅肝的味道相当浓郁，因此直接以牛里脊薄片包卷，以西京味噌腌渍一夜…

残迹海鳗仙贝、虾子仙贝、红叶面筋仙贝、银杏红薯仙贝

旬菜一的虾子仙贝使用明虾。将壳剥去、身肉摊开，拍上薄粉后轻轻敲打，再细细拉伸如缰绳般造型。 红叶面筋…

干柿杏、黄韭鯵鱼泥卷、牛肉肉酱津轻烧等

前菜的干柿杏使用干燥的杏子，稍作呈现出表面泛白粉的样子。 黄韭鯵鱼泥卷：将黄韭焯水后，浸入淡甘醋。因…

骰子三文鱼

鲍鱼·鲱鱼卵松前渍

前肴为煮鲍鱼与鲱鱼卵、昆布、脆萝卜丝（晒干萝卜）以及嫩黄瓜，制成松前渍。

花椰菜豆腐

前菜的花椰菜豆腐，是拌入青花菜泥制成。由于色素较强，即使加入豆浆也能呈现鲜艳的蓝绿色。调味仅用盐，却…

牛尾鱼昆布腌煎酒琥珀挂、嫩香鱼番茄味噌田乐、海鳗八幡卷、章鱼子黄金冻、若狭小鲷木芽寿司

前菜的嫩香鱼番茄味噌田乐，一般香鱼多用蓼味噌，这次尝试以略带洋风的番茄味噌来制作。将市售番茄泥炒至保…

松果形九孔鲍　手鞠金枪鱼辣味噌拌　樱花小鲷　土笔白和　银鱼海胆真砂扬　海瓜子·土当归木芽拌

酒菜的松果形九孔鲍，是将九孔鲍柔软地炖煮，最后加入过筛的肝脏收尾。手鞠金枪鱼辣味噌拌虽名辣味噌，却是…

餐前一杯，红茄之露

由于老家经营旅馆，因此以旅馆住客取向的早餐菜单作为构思的出发点。设想顾客前一晚的晚餐已享用过高级奢华…

• 2人份 · ¥150

• 烹饪时间 20分钟

盐曲蜂蜜渍、木薯葡萄酒渍、香气花生

此道为旬菜四。盐曲蜂蜜渍在本店视季节也会用于水果，将盐曲稀释后加入蜂蜜，腌渍牛油果时颜色不会变化，非…

豆皮豆浆蒸佐水云芡

这是前菜。豆皮豆浆蒸水云芡，将豆皮与浓豆浆合在一起，放入蒸笼蒸熟。关键在于加入白味噌、信州味噌作为底…

海鳗卵羹、番茄羹、豆皮羹

这是前菜。海鳗鱼卵羹的做法：充分取海鳗鱼高汤，将鱼身烧烤后，淋上凝固成果冻状的高汤，让客人爽滑地品尝…

牡蛎萩烧

牡蛎萩烧，由于牡蛎在大小上个体差异较大，因此以培根卷裹，借此统一尺寸。透过培根的卷裹程度来调整大小，…

零余子海胆炸

零余子海胆炸的要点在于，以海胆衣油炸时，温度若过高便容易焦糊。一旦焦糊，入口时会产生苦味。这次因有拍…

豌豆羹

前肴的豌豆羹，不以高汤调味，而是请客人品尝上方摆放的鱼子酱风味。

牛肉蒜卷

（一边回顾这一年、以十二支珍味共饮一杯。所有料理皆为对身体温和的低热量菜式）本店自13年前开始举办糖…

安康鱼肝羹

以“年果之月”为题，寓意一年最后的月份，据说“年之终结”的说法转音后便成了“师走”（农历十二月的别称…

生海胆养老豆腐

帝王蟹沙拉

帝王蟹沙拉所使用的金枪鱼胶原蛋白无味无臭，市售有板状及球状两种形态。在锅物中加入两颗胶原蛋白球，成品…

孔雀虾蛄、茶花百合根、乌鱼子小哈密瓜市松、零余子矶香水仙

前菜。孔雀虾蛄，是将虾蛄以酒盐水煮熟后去壳，以薄烧蛋皮、黄瓜、白萝卜、胡萝卜卷成孔雀形状。 茶花百合…

冬鸭夹彩椒

冬鸭夹彩椒的做法：合鸭先煎出焦色，再炖煮并充分去血。去血是为了“延长保存期限、防止变色、呈现漂亮的红…