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金线鱼卷纤卷、鲍鱼与菇、莲藕芋茎、新莲藕、香橙

这是汤品。金线鱼是夏季捕获、色泽鲜丽的鱼，此次便以发挥其色泽之美的方式制作。将鱼浆与豆腐混合，制成卷…

栗子擂流泥汤蟹肉馒

清汤的栗子擂流泥汤蟹肉馒，在表面加入菊花以呈现季节感。加入少许白味噌增添鲜味，如此一来，汤品的层次便…

河豚亲子汤品、白子擂流浓汤、芜菁糕烧目河豚

汤品以河豚白子酒的意象制成清汤。芜菁糕烧目河豚，是将磨碎的芜菁混入糯米粉揉制，以薄切河豚肉包裹，蒸至…

薄葛芡汤底　鳖粟馒头

汤品为鳖粟馒头，因为信州曾有以粟和荞麦为主食的时代，便以此为发想。鳖的气味较重，因此以酒为主进行复水…

竹笋研磨泥汤·鲭鱼竹笋汤仕立

此为汤品料理。鲭鱼竹笋汤，通常是在味噌汤中加入鲭鱼罐头的散碎鱼肉与弯根竹笋（一种信州产细笋）的薄片，…

• ¥420

• 烹饪时间 1小时

寄鹑（鹑肉冻）

碗（汤品）。寄鹑：将冬季鲜美的鹑肉与骨加入约两成的鸭肉，与大和芋、玉子、昆布高汤合在一起蒸制而成。二…

• ¥380

• 烹饪时间 2小时

烤马头鱼、慈姑饼木叶造型

椀盛以盐味鲜鱼清汤为底。慈姑饼木叶造型，将研磨的慈姑与白玉粉、糯米粉混合加热，切成木叶形后油炸。

• 30人份 · ¥375

• 烹饪时间 30分钟

烟管鱼炙烤

此为汤品。烟管鱼以十月时最为美味，此次撒上盐后迅速炙烤使用。

• ¥420

• 烹饪时间 30分钟

双味噌汤、青豆豆腐

此为汤品。袱纱味噌汤，是将白味噌以二番高汤溶开，再加入二至三成的赤味噌调和。如此一来，味道会变得清爽…

小锅仕立大泷六线鱼、笋

汤品。作为椀替代品，采用小锅形式盛装。本来应做若竹椀，但为增添鲜味，加入了炖煮过的大泷六线鱼。

寒鳕酒粕汤

白味噌汤底鲷鱼若草饼

汤品。以白味噌调制汤底。鲷鱼若草饼使用艾草粉，与白玉粉合在一起揉制。将鲷鱼薄削身两片相叠，中间包入生…

蟹鸣门卷

炖煮汤碗中的红白网代，是以白萝卜与胡萝卜交叉编织成网代纹样。

船场风、炙烤鲭鱼、菊花芜菁

汤品。船场风，是年轻时在大阪店家修业期间，将数条鲭鱼处理后，把鱼头和鱼骨全数丢弃，前辈见状说“太可惜…

泽煮碗

汤品为泽煮碗。将鲸鱼培根切成细丝，胡萝卜以旋削法切成薄片，用吸地（调味高汤）炖煮备用。牛蒡、土当归（…

水晶海胆

夏季料理。久世茄子是京都蔬菜中最适合做素面的食材。细切后裹上葛粉，焯水后使用。

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…

鲑鱼鱼浆丸、镜芋

这是汤品。汤品主料选用鲑鱼，寓意子孙丰盛之意。以鲑鱼肉七份、鱼浆三份混合，加入蛋黄、山药、昆布高汤塑…

薄葛仕立（薄葛芡汤品）

汤品。马头鱼芜菁蒸，是将芜绞去水分后混入白玉粉，以九十度蒸约二十分钟，即可制成软黏的芜菁蒸。让宾客同…

马头鱼竹林蒸

椀盛。马头鱼竹林蒸在去除鱼鳞时，尽量使马头鱼的皮面呈现出漂亮的色泽。首先带鳞进行三片切割，薄盐静置一…

红曲味噌上澄仕立金针菇研磨汤、幼鲷酒烧信田卷

红曲味噌上澄做法金针菇研磨汤，是将个人喜爱的金针菇味噌汤以会席料理风格加以变化。以搅拌机打匀的金针菇…

青豆擂流汤

此为汤品碗。由于店内仅一人烹调，料理倾向简朴，但以食材搭配的协调与现做即出作为信念。

春菜擂流泥汤

此为汤品。春菜擂流泥汤使用了油菜花的茎部。油菜花的花穗部分常被使用，但各位是如何处理茎部的呢？我习惯…

土豆擂流泥汤

此为汤品。土豆擂流泥汤若以过筛方式制作，滤网孔较粗，口感欠佳，故应趁热以食物调理机搅打。接着加入淡奶…