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荞麦粉白浊汤品

此为汤品。荞麦粉白浊汤品，是在鲣鱼高汤中加入荞麦粉，煮至减少约一成。因带有黏稠感，若味道太淡会导致分…

雉子泥汤

蛤蜊·莲藕饼盐味清汤

此为汤品。是平日惯做的蛤蜊与莲藕饼汤碗。莲藕依调理方式不同可呈现各种口感，这次将莲藕擂磨后轻轻拧干，…

花蛤

土豆在和食中虽不常使用，但细切后只需将高汤快速煮沸后投入，即会自然产生浓稠度，风味也十分美味，可让客…

虾胧风清汤

清汤料理。虾胧风清汤，将明虾（一种大型鲜虾）生剥外壳后以刀剁碎，迅速以酒煎炒；竹笋外皮切细丝；另加入…

覆盖海胆蟹鱼浆丸菊花仕立

御碗。覆盖海胆蟹鱼浆丸菊花汤，在生鱼浆中加入蟹剥散的肉、薯蓣（一种黏性芋薯）和溶化的葛粉延展开来，使…

葱鲔豆腐粥

此道为汤品。葱鲔豆腐粥融合两种概念：其一是将豆腐切成米粒大小，以薄葛芡勾芡，做成如粥般口感的豆腐粥；…

马头鱼盐味清汤

汤品。马头鱼盐味清汤的马头鱼，先薄撒盐后烧烤，放入吸地中取一次高汤。糯小米加入昆布高汤、淡口酱油、盐…

海鳗素面

汤品的海鳗鱼素面，先将海鳗鱼洗净、开背去骨，去皮后以食物调理机打成绞肉状。再以金网过筛细滤，因仍留有…

河豚白子擂流汤仕立

此为煮物椀。进入河豚季节后，河豚皮难免会有剩余。思考着如何加以活用，便尝试以这种方式包裹成形。胡萝卜…

蟹手毬薯蓣

汤品。蟹手毬薯蓣，使用了雪蟹（松叶蟹）。内里的薯蓣地（山药泥底料）比半片地（鱼板底料）做得稍微蓬松一…

海鳗贺茂茄子包

汤品采用夏季定番食材海鳗鱼。海鳗鱼的皮面较硬，重点在于先以喷枪或直火软化皮面后再行焯水。此道料理以海…

牛尾鱼油霜汤品

汤品。油霜使用牛尾鱼（鲬）。因其鱼皮腥味较重，故以热油淋浇皮面去腥。

鲷鱼卵鱼浆年轮卷

清汤。鲷鱼卵鱼浆年轮卷所用的鲷鱼，是以切割刺身时卸下的鱼皮及碎料制成。通常将当日剩余的材料冷冻保存，…

秋鲭松前风仕立

吸物是秋鲭松前风做法。鲭鱼卸身后去骨，撒上盐。鱼骨架撒盐烤至金黄后取高汤。取成上身的鲭鱼以观音开法剖…

清汁仕立（汤品）

汤碗为老虎鱼（鬼鲉）扬椀。老虎鱼炸好后先以高汤去油，略加入味后盛盘。另将白萝卜泥薄薄裹上土豆淀粉，在…

南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤、鲍鱼

汤品是南瓜·珍珠洋葱擂流泥汤。珍珠洋葱切薄片后不用油，以平底锅干炒至焦黄色，南瓜蒸熟后以搅拌机打成泥…

炸蛋汁面包蒸海胆

炸蛋汁面包，是将面包切成厚片，使其充分吸入玉子豆腐的底汁，蒸固后切出，以油炸增添鲜味，上面摆放酒蒸海…

鸡白汤仕立

铸入番茄是将阿美拉番茄（一种甜番茄品种）汤剥去皮，去除种籽，在阳光下曝晒去除适量水分。然后，将银鱼板…

雉鸡清汤、红茄子葛流

汤品为雉鸡清汤。据说雉鸡若熟成得宜，可生成十八种氨基酸，其中九种为必需氨基酸，雉鸡中含量丰富。椀种是…

变化泽煮汤

其中放有鲷鱼盐烧与以豆腐底料包裹细切蔬菜卷起的食材。豆腐过筛后加入蛋白与猪油。泽煮汤通常以猪背脂增添…

抹茶清汁、真鲷奉书卷

碗品因逢正月，故以鲷鱼入馔。将施过盐的真鲷以桂剥（大根薄片）卷起，含煮入味。抹茶清汁的作法：取昆布出…

南瓜擂流汤、鲂鮄葛打

吸物是以鱼骨架熬取的鲜美高汤为基底的南瓜擂流汤。鲂鮄那鲜红美丽的皮面以喷枪炙出烧痕。若在此高汤中加入…

伊豆节汤、八杯豆腐

汤品是参考江户时代豆腐料理典籍《豆腐百珍》的八杯豆腐。此次以鸡蛋与高汤等量制成玉子豆腐，高汤中加入木…