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粒荞麦豆皮包

汤品为粒荞麦豆皮包。将粒荞麦充分泡发，以鱼浆（半片）底料稍微捏圆。豆皮切成与碗口同宽，沾裹打发偏硬的…

醍醐风味等

煮物碗为醍醐风味（乳香调味）。以樱鳟的鱼骨边角料熬取高汤，加入牛奶等乳制品调味，不过用盐渍青甘鱼或盐…

清汤仕立

汤品中的蓬草芝麻豆腐使用了蓬草粉。依照一般方式揉练芝麻豆腐，加入泡发的蓬草粉，待充分融合后倒入方型模…

鲜豆皮擂泥汤底马头鱼奉书卷

老虎鱼鳖汤仕立

白子茶巾

白子茶巾是将鲷鱼白子（精巢）过筛后做成茶巾包，蒸熟后再次打开。若仅加入葛粉，打开时容易失败，但若加入…

色纸芜菁烟管鱼酒蒸

汤品中的色纸芜菁，将芜菁切成色纸形后会剩下周边边料，便将边料磨成泥，依照芜菁蒸的方式蒸熟，再盛放于色…

鹌鹑鱼浆丸

汤品为鹌鹑鱼浆丸。单用鹌鹑稍有腥味，因此搭配鸡绞肉，并加入少量山椒。再以生板面筋（一种平板面筋）包裹…

文蛤蒸物

汤品的文蛤蒸物，原本打算做成文蛤鱼浆丸，但因蒸得十分柔软，故改称为蒸物。

大泷六线鱼裹葛

吸物的大泷六线鱼裹葛，是将大泷六线鱼片成上身后去骨，裁切成宛如樱花花瓣的形状。裹上吉野葛粉后焯水，再…

信州大王岩鱼火取椀

信州大王岩鱼火取椀，信州大王岩鱼是为了与信州三文鱼的红色肉质形成对比而开发的白身鱼。其特征是适度油脂…

• ¥160

• 烹饪时间 1小时

合鸭龟甲

合鸭龟甲通常以鸡肉制作，本次改用具有独特香气与鲜味的合鸭，演出高级感。加入少量擂身，使口感更为滑顺…

素面袱纱高汤仕立

此为凌（两道主菜之间的小品）。以素面袱纱高汤做法呈现。双色素面分别为抹茶素面与玉子素面。高汤以柴鱼高…

上州地鸡水炊

此为清汤。使用群马上州地鸡，以鸡骨架与鸡脚熬制高汤。水炊是位于筑地姐妹店的招牌料理，本店食谱略有调整…

鼠尾鱼鞍挂鱼浆丸、鸡肉丸子

菊花芜菁、鹌鹑丸子秋茄子包

御碗所用的煎米煮出汁，是从初秋至冬季常用的碗高汤。将米先干炒一次，再以高汤煮出，过滤后追加鲣鱼提鲜…

马头鱼一夜干

椀盛六（萩）。山口一带常有小尺寸的马头鱼大量入货，裙带菜亦产量丰富。将这些食材蒸熟后盛入碗中上桌。

长州赤地鸡蒸煮

汤品四（美祢）。长州赤地鸡平时通常制成炊合（分别炖煮的菜肴），此次则试作成味道更为清淡的汤品。

莲藕鱼浆丸

汤品三（岩国、萩）。以岩国莲藕与狗母鱼的鱼浆混合，蒸制而成的鱼浆丸。

伊势龙虾鱼浆丸

这是椀物。伊势龙虾鱼浆丸，伊势龙虾在千叶外房地区八月解禁，在伊势地区则是十月解禁。

雉鸡清汤煮物椀、雉鸡翅、高野豆腐荷兰扬

煮物椀。雉鸡翅去除骨骼，填入管牛蒡（管状牛蒡），与熬制雉鸡清汤同锅炊煮。汤汁的细致度与鸡翅相比截然不…

雪轮百合根

雪轮百合根的做法：将百合根整理后蒸熟过筛，每100克加入约一成的在来米粉混合，擀平冷却后以雪轮模具（…

蟹涮汤品碗

蟹涮汤品碗，是以玉子豆腐（鸡蛋豆腐）刻成月亮形状，以白菜作为青蔬点缀。蟹肉焯水后，以香橙片置于碗口…

牛油果研磨汤

牛油果研磨汤，是将牛油果焯水一次后过筛备用。接着，番茄即番茄，将水果番茄适度切开后以榨汁机榨汁，以布…