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高砂鱼玉子豆腐

高砂鱼玉子豆腐石莼风，是将冲绳县鱼高砂鱼（冲绳产，一种蓝背圆鯵类海鱼）切成三片后，薄切并撒上盐，静置…

盐味鲜鱼清汤 红金眼鲷鱼浆丸

汤品碗为红金眼鲷鱼浆丸。将金眼鲷预处理后仅剥去鱼皮。将鱼肉剁碎后以食物调理机搅打，以蛋白、磨碎山药…

马头鱼牛蒡卷、长芋雪轮

煮物椀。马头鱼牛蒡卷，是将牛蒡挖成筒状，以吸汁高汤炊制。马头鱼取上身，薄撒盐静置约三小时，洗净后以牛…

船场汤

接下来是汤品，为船场风。据说是源自大阪船场的料理，起初是当地平民以鲭鱼骨和白萝卜煮成的汤汁。将鲭鱼切…

手毬海鳗浆丸

手毬海鳗鱼浆丸，是将海鳗鱼骨切后再细细拍剁，加入大和芋（一种山药）制成较为柔软的鱼浆泥，以展开的海鳗…

冷制呉汁（冷大豆泥汤）

冷制呉汁使用毛豆，以白味噌溶入调味，混入毛豆过筛泥，引入薄葛汁冷却备用。鲬（牛尾鱼）切成圆筒形，轻撒…

松叶蟹葛粉拍

丸吸、鳖鱼浆丸

碗品为丸吸。鳖在处理时会产生碎肉，可用于碗品等料理中。制作鳖鱼浆丸时，即便将肉剁细，若以大型蒸笼蒸制…

菱蟹茶巾包

豆浆风味仕立、伊势龙虾白雪

三味茶巾豆腐是以南瓜、紫地瓜、芝麻，按照制作芝麻豆腐的要领，与芝麻以同比例揉制，合而捏成茶巾包。汤汁…

老虎鱼葛粉裹

汤品中的青豆白玉汤圆，在像今天这样有充裕时间的时候使用白玉汤圆，但平时忙碌时，则会将压平的糯米麻糬软…

松叶鱼浆丸

这是碗盛料理，同样具有新年的风采。松叶鱼浆丸是自古流传的手艺。将泡发至柔软的干干贝与鱼浆混合制成。以…

白梅鲍

汤品为白梅鲍。鲍鱼薄削切片，裹上葛粉后焯水（霜降）。因鲍鱼本身带有盐分，故不另加盐。然后以肝脏鱼浆丸…

三味盐味鲜鱼清汤

竹笋·土当归·笔头菜木芽拌等

春菜的竹笋·土当归·笔头菜木芽拌，将竹笋、土当归依常规去涩，以八方高汤炖煮，再以木芽味噌拌合。

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。

滑海藻鱼饼

吸物以关东风格用半片鱼糕制作了三种。半片鱼糕与鱼浆丸的差别在于，半片鱼糕注入吸汁后必须浮起才算合格，…

甲鱼汤品、甲鱼铸入葱

汤品以甲鱼汤汁含煮蔬菜，鲜味极佳，这次便含煮了烧白萝卜。甲鱼汤汁方面，为避免甜味过重，以酒约三成的比…

老虎鱼共肝白葛包

椀盛是老虎鱼共肝白葛包。夏季产卵前的老虎鱼，与冬季河豚并称，滋味极为鲜美，但因价格昂贵，用鱼肉作为椀…

莲藕擂流汤、炸夏季蔬菜

清汤仕立、蛇之目鱼浆丸

清汤因为是六月梅雨时节，所以做成波纹形状，命名为蛇之目鱼浆丸。以剁碎后以酒煎过的虾为芯料，卷上以清汤…

白菜擂流泥汤、烧河豚

汤品以河豚锅为意象。漂浮着柚醋球，整体清爽宜人。松果形银杏的时机掌握有些难度。将生银杏剥皮后以高温油…

鲭鱼丸盐味清汤

通常秋季在店里供应的汤品，这次制作了盐味清汤碗、泽煮风碗与清汁碗三款。汤品本不是事先备好再供应的，但…

蛤蜊盐味清汤芝麻豆腐

汤品的芝麻豆腐，以蕨菜、花瓣形胡萝卜与土当归作为点缀，将下仁田大葱切成小丁撒入其中。汤底为蛤蜊盐味清…