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清汤什立马头鱼香煎

吸物（汤品）的满月萩豆腐，因为是汤碗料理，所以凝固得比较柔软。煮红豆剩下的汤汁，可以用来炊煮员工餐白…

白味噌·大德寺纳豆合汁

汤品。白味噌·大德寺纳豆合汁，时逢秋冬之际，以从京都进货的白味噌加入少许炒大豆的昆布高汤中调成碗汁，…

• ¥85

• 烹饪时间 30分钟

红叶碗

此为汤品。红叶碗是运用海鳗鱼皮、鸡爪及腿部的料理，做法类似泽煮（以大量蔬菜及细切肉料熬制的清汤）。参…

鳖芜菁铸込

此为汤品中的鳖芜菁铸込。先将芜菁用强烈焯水法去除薄皮，再挖空中心。鳖依照一般方式熬制高汤，将鳖肉剥散…

圣护院芜菁萝卜泥仕立

汤品。市松豆腐为保留口感且避免过度挤压，芜菁不使用细目磨泥器磨泥。为了突出芜菁的甜味，盐味调得较为清…

和牛蒸煮

汤品一（阿武·无角和牛）。山口的牛是无角牛。将后腿球尖部位蒸煮后切开，断面呈现漂亮的红色。

黄油南瓜大白菜擂流泥汤

赤味噌汤

鳖豆腐

汤品。鳖豆腐，高汤的酒与水以相同比例调配。前盛（点缀食材）使用了大黑菇与粟面筋（小米小麦面筋）。

雪融仕立

此为吸物的雪融做法。常有人问鱼浆丸（糁薯）底与半片底有何差异——鱼浆丸盛入碗中注汤后不会浮起，半片注…

鸡卵仕立

鸡卵做法，先将蛋黄、水、土豆淀粉溶开，再以鸡高汤拉开延展。若在温热之处加入玉水（蛋水混合液），蛋液会…

海鳗葛粉汤

此为煮物碗，使用海鳗鱼葛粉汤。海鳗鱼薄薄拍上葛粉后，以昆布汤加热。加热时不像焯水般以滚水加热，而是视…

春蔬汤品

内含时令笋、土当归、蜂斗菜茎（蕗）、蕨菜，以及点缀用的胡萝卜与山椒嫩叶。各食材均已入底味，注入美味高…

马头鱼大白菜卷

马头鱼大白菜卷是将大白菜的芯蒸熟后切成细丝，以马头鱼卷起，并混入少量炒蛋，作为椀中主料（椀种）。

白味噌风味饼鲸汤品、艾草葛豆腐

汤品使用白味噌风味。饼鲸以米糠泡发五、六小时，再以白味噌炖煮。鲸鱼需耗时慢慢泡发，才能变得柔软。

霰雪盐味鲜鱼清汤、卷幼鲷

鲷鱼先以盐去腥，素烧后以略偏淡的吸地（清汤底）炖煮，盛入碗中。上方作为装饰的一文字切胡萝卜与白萝卜以…

竹笋豆浆汤品

海胆金柑

汤品的海胆金柑，因为是正月，加入了白玉粉（糯米粉团）以呈现麻糬的口感。以梅花形香菇、竹节形秋葵，以及…

浓浆仕立、竹荚鱼煮寄

竹荚鱼煮寄是将竹荚鱼三枚卸后充分研磨，去皮剁碎，不加任何黏合料，流入调味过的冷高汤中，一边观察火候，…

烤海胆鞍挂豆腐

时令尾海鳗

煮物椀使用了时令尾海鳗裹葛粉。汤品是菜单的精华，为使其显得丰盛，特别搭配当季松茸与干海参子（干制海参…

蟹肉莲藕冻

汤品为蟹肉莲藕冻。莲藕为防止变黑，务必浸泡于醋水及明矾水中。经焯水后磨泥，反复揉练便能充分出黏性。与…

新绿什立大泷六线鱼汤品

汤品（椀）以埃及野麻婴制作成新绿风味。埃及野麻婴焯水后以搅拌机打匀备用。将高汤底煮好后溶入葛粉勾薄芡…

两国见立干贝鹿子

汤品中干贝鹿子下方铺垫的是以粟面筋浸含入味的食材。使用口感软糯的糯米蒸煮后的糯米块或芝麻豆腐亦无妨…