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炸物

炸物的酥脆炸是因为是展览会，所以用了伊势龙虾，不过个人推荐的是萤乌贼。将萤乌贼的头裹上酥脆面衣，在一…

煮物

煮物“狮子（野猪）大根”，一般做法是野猪肉与大根的甜辣煮，但在秩父地区（埼玉县）的传统是以味噌风味炖…

剥雕菜

各式佐酒小肴

各式佐酒小肴中的“荞麦牛蒡”口感绝佳，深受客人喜爱，常有人要求再来一份。近年来带泥牛蒡（原土牛蒡）渐…

松果银杏

松果银杏的作法 银杏使用较大颗的，再进一步做成饼银杏（软糯膨胀的银杏），会膨得更加饱满肥大。不过此时…

熬制海胆．熬制海参肠．熬制酒盗

熬制海胆．熬制海参肠．熬制酒盗的作法 ●熬制海参肠是将海参肠100克，用煮干酒精的酒90cc、少许味…

汤品盛

汤品盛是“宝鱼盐味清汤”。将烟管鱼的形状比拟为破魔矢，取“破魔”之意，在节句月份的一月及三月以“宝鱼…

笋浓汤等

烧物“山女鱼蜂斗菜田乐烧”，使用剥切刀从鳃口将山女鱼的鱼骨抽出。剥切刀随着使用年份增加，刀幅会逐渐变…

笋·裙带菜等

煮物的伊势龙虾以具足煮方式烹调（连壳炖煮），起锅前略加入少许海胆提味。

甲州牛味噌渍虾芋卷等

烧物中的甲州牛味噌渍虾芋卷，是以甲州牛枕肉（肩胛部位）的味噌渍，连同蕗（款冬梗）与过筛的虾芋一同包裹…

春色冻

春色冻的彩色蔬菜有甜椒、芦笋，以及三至四月在河口湖采收的绉纹卷心菜。马肉使用“樱花干”——山梨县的马…

樱花烟熏干马肉

鹅肝羹，西式做法会加入鹅油及大量香辛料，但为了呈现和食风格，改以淡口酱油、味醂、酒三者等比例，并加入…

鹅肝羹

白芝麻豆腐拌，配合桃花节（女儿节）的节令，以甜甜酒酿稍加拌开，因加入甜甜酒酿，甜度便相应减低。顶端装…

白芝麻豆腐拌

蒸物“马头鱼嫩芽蒸”，将马头鱼的鱼骨连细骨一并全部剔除研磨，以酒蒸方式烹调。若要追问何为“嫩芽”，确…

笋豆腐

先付“笋豆腐”，将笋的碎屑以追柴鱼方式引出鲜味后含浸入味，再将吉野葛粉、昆布高汤与含浸汤汁合在一起以…

穴子苗（穴子稚鱼）

醋物“穴子苗”，以盐水（立盐）充分洗净后，佐调味醋享用。软化芋茎以萝卜泥、鹰爪辣椒入锅焯水，捞起置于…

山女鱼蜂斗菜田乐烧

烧物“山女鱼蜂斗菜田乐烧”，使用剥切刀从鳃口将山女鱼的鱼骨抽出。剥切刀随着使用年份增加，刀幅会逐渐变…

艾草豆腐

艾草豆腐盛以精致高汤，上面摆放酒蒸银鱼，呈现出春日的清新香气。

芦笋·豆皮

芦笋·豆皮拌牛油果是一道意外之作。蔬菜做西京味噌腌渍通常只需一两天，但这次忘记了，腌了整整一周到十天…

芥末莲藕

芥末莲藕的作法 芥末莲藕是将莲藕去皮，较粗的纵切成两半并修去边角，放入加了少许盐煮滚的昆布高汤中快速…

马头鱼嫩芽蒸

蒸物料理“马头鱼嫩芽蒸”，将马头鱼的鱼骨连细骨一并全部剔除研磨，以酒蒸方式烹调。若要追问何为“嫩芽”…

蛤蜊鱼浆丸

汤品为蛤蜊鱼浆丸。整体感觉与一般蛤蜊清汤相似，但以少量高汤加以调稀。

鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍

先付的鱼肉卷蕨菜·鱵鱼昆布腌渍，是以蝴蝶切法展开的鱵鱼（日本半喙鱼）卷包蕨菜，但由于鱵鱼肉质薄、不易…

伊势龙虾具足煮·菊菜