SEARCH

泥鳅新牛蒡有马煮、明虾含煮、新土豆黄金煮、土当归土佐煮

此为煮物。泥鳅新牛蒡有马煮：将较大的泥鳅剖开，于皮面以味噌汤焯水去腥。将新牛蒡卷入泥鳅中进行白烧，再…

• ¥520

• 烹饪时间 2小时

岩鱼（一种山地溪流鱼）葛粉裹煮

汤品。岩鱼葛粉裹煮，先将岩鱼（一种山地溪流鱼）做初步处理，抹盐，切成鱼片并进行骨切（细划骨纹）。因为…

星鳗寿司

此为三款寿司之一。本店习惯在提供前菜小点时必定附上寿司，客人反应良好，因此持续以此方式提供。稍有特色…

带卵香鱼昆布卷、伊势龙虾甲胄煮、豆皮荷兰煮、秋茄子葡萄酒煮

炖合菜的秋茄子葡萄酒煮：首先将茄子进行色煮（保色炖煮），味道保持清淡，最后加入红葡萄酒以增添香气。

马头鱼兜煮、樱花萝卜鸡肉丸镶

煮物。马头鱼兜煮，不采用传统烹调方式，完全不加水，以甜酱油和酒炖煮而成。 樱花萝卜鸡肉丸镶，是将萝卜…

• ¥200

• 烹饪时间 1小时

鲍鱼、车海虾

春季新洋葱薄切后裹上葛粉，放入加有薄葛芡的热水中焯水。出汁使用鲍鱼高汤，味道扎实，因此蔬菜不另外调味…

真鲷卷纤蒸、真鲷鱼子芜茶巾、鱼翅、土笔茸

这是温物（温制菜肴）。土笔茸别名科普里诺菇（Coprinus，墨汁鬼伞类菇），成熟后一夜之间便会溶化…

红白醋渍丝、红烟管鱼昆布缔

回到先付。红白醋渍丝，是将大根和胡萝卜以盐充分搓揉后漂水，反复数次后浸泡于甜醋之中。取出所需分量后，…

• 1人份 · ¥300

• 烹饪时间 2小时

牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋、扇面三浦白萝卜、松果慈菇、梅花胡萝卜、蕾菜霜煮

焚合。 牛蒡虾鱼浆丸镶入鱼翅芡汁淋，希望在寒冬中表现出朝着春天、从雪中破土而出的强韧植物之姿，遂以蛋…

• ¥5,370

• 烹饪时间 1小时

大泷六线鱼葛打

炖物碗为大泷六线鱼葛打。炖物碗极为讲究，高汤的差异影响甚大。据说关西以昆布为主，关东以鲣鱼为主。这是…

艾草茶巾豆腐

汤品。我在海拔二千三百公尺的轻井泽高原工作，五月前后百花齐放，怀着这样的心情完成了这道料理。艾草茶巾…

• ¥610

• 烹饪时间 1小时

笋土佐煮、大泷六线鱼茭白笋炸煮、鲷鱼卵嫩芽卷、千两菜种、艾草面筋、蕗锦纸卷

此为炊合。大泷六线鱼茭白笋炸煮中的茭白笋，去皮后迅速油炸使用，与食材搭配相性良好。薄切成如宽面条状作…

伊势龙虾具足煮、银鱼艾草面筋豆皮卷、竹笋浸煮、京都蕗青煮

煮物料理。伊势龙虾具足煮，以高汤二〇〇毫升、酒一〇〇毫升、味醂一〇〇毫升、淡口酱油三〇毫升、生姜炖煮…

樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮、蜂斗菜茎色煮

煮物三品：樱花虾·春萝卜博多煮、九孔鲍香菇、叶樱南瓜含煮。樱花虾·春萝卜博多煮，将樱花虾干炒后以搅拌…

芽芋豆皮卷、蟹昆布卷、土当归梅煮、饭蛸柔煮

芽芋豆皮卷是将芽芋以豆皮卷起，之后煎出焦色，再浸入调味汤汁中。 蟹昆布卷若将帝王蟹以青板昆布卷好再煮…

汤品盛

汤品盛是“宝鱼盐味清汤”。将烟管鱼的形状比拟为破魔矢，取“破魔”之意，在节句月份的一月及三月以“宝鱼…

豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌

前菜的豆皮、玉簪芽、荚果蕨、烤百合根山椒芽拌，是在荚果蕨快要煮熟之前加入少许小苏打，使外皮更加柔软…

春报鱼、玉簪信田卷

此为焚合（煮物拼盘）。春报鱼即鲱鱼。本次不使用干制鲱鱼，而采用春季新鲜柔嫩的生鲱鱼。将鲱鱼以未达沸点…

鸡胸肉蒸芹菜·印加觉醒土豆芥末拌、牛肋眼葛霜、牛沙朗细绞

此为刺身替代的三种向付。鸡胸肉蒸的鸡胸肉，先焯水后以高温合地覆盖，以毛巾包裹静置七小时，鸭肉等便能呈…

春卷心菜·星鳗丝卷、伊势龙虾手毬煮、鲷鱼卵若竹煮

此为煮物。春卷心菜·星鳗丝卷，是因春卷心菜正值柔嫩美味的季节而采用。蕗（款冬）细切后浸渍于炖过油豆腐…

鲍鱼豆腐、车虾葛花煮、鲍鱼福久良煮

煮物的鲍鱼豆腐，分为鲍鱼肝与鲍鱼肉两层。鲍鱼肝有时会有客人不喜欢，原本打算不用，但因为新鲜度佳、无异…

马头鱼海胆镶包

煮物椀。一般会加入豆腐，但因是正月，讲究奢侈，只以马头鱼卷包海胆蒸熟。锦丝蛋以薄蛋皮与鱼浆交叠成层，…

虾芋直炊、龙虾八幡卷、干贝黄身千草

煮物。虾芋直炊，虾芋虽然直炊后难免有些上色，但我认为直炊的风味还是最佳。

白发伊势龙虾·贺茂茄子

这是冷钵菜。白发伊势龙虾·贺茂茄子，茄子为保持色泽不流失，以整颗方式煮制。整颗煮制时，关键在于不让其…