紅葉鯛魚頭燉煮

燉煮料理是指加入湯汁燉煮而成的料理，這裡要介紹的是利用剖魚後留下的魚頭、魚骨、魚鰓等附著殘肉部位所製作的雜魚燉（粗料燉煮）。

首先，重要的是先在殘肉上均勻撒鹽，或進行汆燙去腥，以去除魚的腥味。此外，勤於撈除浮沫，可以讓料理沒有雜味。燉煮時要加上落蓋，落蓋須選擇與鍋子相合的尺寸，如此煮汁才能循環流動，讓味道遍佈整道料理。這個過程中要注意不要煮沸過度。另外，依燉煮料理的種類不同，加入調味料時，有的做法是依照不易入味的順序，從砂糖開始依序加入；也有事先將調味料混合成合味調味料再加入的做法，須多加留意。

這道料理要燉煮到最後，所以不使用「合味調味料」，而是必須遵守順序，一種一種地依序加入調味料。首先要讓甜味充分滲入內部，接著再用濃口醬油、溜醬油為表面上色，如此才能燉煮出色澤漂亮、光潤的成品。蔬菜要事先燙過，最後再與兜煮（魚頭燉煮）使用同一鍋，稍微燉煮2到3分鐘即可。

①將紅葉鯛魚頭剖半，汆燙去腥後放入冷水中，去除魚鱗與血合肉。

②以水7、酒3的比例調成玉酒，加入生薑薄片後開始燉煮，撈去浮沫，先讓糖分入味，再依序加入味醂、濃口醬油入味，最後以濃色醬油調出漂亮的顏色，一邊淋煮汁一邊燉煮，完成時色澤光亮。

③白蘿蔔、京胡蘿蔔先汆燙，再以稍淡口味的合高湯先行燉煮入味。松茸則保持生的狀態使用。豆腐輕輕瀝去水分備用。

④在魚頭燉煮完成前，於同一鍋中一起加入蔬菜類燉煮，使其入味。