零餘子飯

食事是構成從先付開始的會席料理的其中一道菜，位置幾乎在整套菜單的尾聲。原本似乎以白飯為最高規格，但最近提供調味什錦飯、炊飯、壽司、雜炊、茶泡飯等多樣化「食事」的店家也增加了。

這次選用的是零餘子飯，不過炊飯能夠展現食材本身的味道，食材本身的香氣也會融入米飯中，炊煮出濕潤的口感。蒸零餘子時要考慮到之後還會加入米飯中一起炊煮，因此蒸到略帶芯的程度即可。若不這樣做，炊煮完成後零餘子的風味與口感就會受損。此外，炊飯時會加入約15%的糯米混入白米中，這樣可以讓米飯產生黏性，口感更好，也更容易入口。

①粳米洗淨後浸泡約2小時。

②山藥零餘子（山藥的小球芽）水洗後蒸熟，蒸至中心尚留一點硬芯的程度即可。之後剝去薄皮。

③昆布高湯中加入鹽、少許酒調味。

④土鍋中放入粳米、昆布高湯，靜置約30分鐘，加入山藥零餘子後炊煮。

⑤大和山藥去皮，以明礬水去澀後充分沖洗，用擂鉢磨成泥，以高湯、醬油、酒、味醂調味。

⑥零餘子飯淋上山藥泥，佐以切成針狀的海苔。