Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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216 筆

  • 昆布

  • 閱讀文章：薄葛仕立（馬頭魚．蓮餅、山蕨、胡蘿蔔、蠶豆）

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    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    薄葛仕立（馬頭魚．蓮餅、山蕨、胡蘿蔔、蠶豆）

    這次向井川比呂志氏（日本橋．日本料理花楓）學習了「碗物」，本次介紹的是「薄葛仕立」。

    • 春
    • 層次深厚
  • 閱讀文章：炸衣鮑魚稻庭烏龍麵（蘿蔔泥、香辛佐料）

    FREE

    Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"

    炸衣鮑魚稻庭烏龍麵（蘿蔔泥、香辛佐料）

    這次是「食事」的基本款「稻庭烏龍麵」。雖然是搭配蘿蔔泥與香辛佐料簡單品嚐，但熬高湯時的溫度與時間十分…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 4人份 · ¥3,000

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：魚肉細麵

    魚肉細麵

    這是消暑料理系列中的小點。魚肉細麵善用了製作白肉魚生魚片時難免產生的邊角料。將其放入食物調理機處理，…

    • 御凌（正餐前的小點）
    • 6月
    • SDGs（永續發展目標）

    • 4人份 · ¥0

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：紅葉鯛松茸昆布締

    FREE

    Kasumicho 301-no-1

    紅葉鯛松茸昆布締

    以「松茸料理的嶄新價值觀」為主題構思而成。本次提案以秋季的紅葉鯛搭配松茸，以昆布締締的料理。雖然許多…

    • 會席料理
    • 10月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：黑芝麻豆腐、河豚白子、鮟鱇魚肝氷室、鮭魚卵燒壽司、烏魚子吟釀和物

    Nihonbashi Shin

    Jun Okada

    黑芝麻豆腐、河豚白子、鮟鱇魚肝氷室、鮭魚卵燒壽司、烏魚子吟釀和物

    旬彩。黑芝麻豆腐，以昆布高湯七、葛粉一、黑芝麻一的比例，揉練約四十分鐘至產生韌性後使用。其上擺放河豚…

    • 會席料理
    • 12月

    • 10人份 · ¥80

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：川俣軍雞南蠻荏胡麻醬溫烏龍麵

    Fukushima/Koriyama Homemade food Yoshifumi

    川俣軍雞南蠻荏胡麻醬溫烏龍麵

    現代風鄉土料理 原鄉土料理＝荏胡麻冷醬烏龍麵、荏胡麻料理 福島縣幅員遼闊，有會津地方、中通地方、濱通…

    • 會席料理
    • 冬
    • 濃郁

    • 2人份 · ¥450

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：松阪牛熱水霜降（春季松露〈比安凱多松露〉、雞蛋、山土當歸、楤木芽、京都九條蔥）

    FREE

    Ginza Kakiyasu

    松阪牛熱水霜降（春季松露〈比安凱多松露〉、雞蛋、山土當歸、楤木芽、京都九條蔥）

    本店經營的是世界頂級水準的松阪牛，因此每天都在思考該如何充分展現其美味，該用什麼食材、以何種方式來襯…

    • 會席料理
    • 春
    • 優雅
  • 閱讀文章：明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）

    FREE

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）

    白味噌湯品是指甘甜味較為突出的湯品，會將西京味噌等白味噌的用量調得較多。 將明蝦以刀背拍打後過篩細濾…

  • 閱讀文章：大根磨泥漬

    Yonemura

    大根磨泥漬

    在此介紹米村日常料理蔬菜的技法。大根磨泥漬，是將大根連同磨出的汁液一起放入大量昆布，靜置二至三日。如…

    • 會席料理
    • 春
    • 濃稠

    • 4人份 · ¥200

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：手長蝦番茄凍花穗飾、真子拌、無花果風呂吹、葫蘆起司玉子、甲斐鮭魚捲壽司、芽甘藍蟹肉鑲嵌、炙烤水無月豆腐

    Katsuya Shimizu

    手長蝦番茄凍花穗飾、真子拌、無花果風呂吹、葫蘆起司玉子、甲斐鮭魚捲壽司、芽甘藍蟹肉鑲嵌、炙烤水無月豆腐

    此為前菜。手長蝦番茄凍花穗飾：此時節沼津盛產手長蝦（長臂蝦），取得大小不一的食材，預先冷凍備用。凍所…

    • 前菜
    • 6月

    • ¥80

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：峨螺酒煮

    Shibadaimon/Wanmiya

    峨螺酒煮

    峨螺酒煮，在峨螺價格實惠的時節以大量清酒燉煮後，可長時間保存，能廣泛運用於先付、涼拌及煮物等料理…

    • 炸物・油炸物
    • 6月
  • 閱讀文章：馬頭魚昆布締漬松果燒（酸橘、潮汁）

    Yokohama Minato Mirai "The Kahala Hotel & Resort Yokohama Japanese Cuisine Hama"

    Nobuhiro Aoki

    馬頭魚昆布締漬松果燒（酸橘、潮汁）

    這是為了讓顧客能完整享受寒冷時節正值產季、風味絕佳的馬頭魚而設計的一道料理。準備新鮮到可以生食的甘鯛…

    • 會席料理
    • 1月
    • 口感

    • 1人份 · ¥750

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：鱸魚油燒

    Asakusa View Hotel

    鱸魚油燒

    傳統的油燒也很美味，但我想從不同角度做出一道融入油脂美味的燒烤料理。 若用串烤加熱，魚的油脂與水分會…

    • 會席料理
    • 6月
    • 多汁

    • 2人份 · ¥400

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：烤番茄、冬瓜清湯煮

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    烤番茄、冬瓜清湯煮

    第一道菜為使用夏秋之際美味大增的蔬菜所製成的前附，即烤番茄、冬瓜清湯煮。這道菜以加入「雞清湯」的高湯…

    • 會席料理
    • 7月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：芋蛸南瓜、活蛸軟煮

    Sapporo, Hokkaido Japanese Restaurant Shusui

    Toru Tayasu

    芋蛸南瓜、活蛸軟煮

    「以發揮北海道越冬野菜魅力」，使用的越冬野菜為二世古540（馬鈴薯）、南瓜（暗馬品種）。炊合的「芋蛸…

    • 會席料理
    • 冬
    • 口感

    • 1人份 · ¥620

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋、野縣產長山藥昆布押信州福味雞照燒、奶油起司煮凍、野澤菜漬海苔卷、蔬菜芝麻奶油和

    信州鮭・蘆筍蛋黃醋，是將平時多用於火鍋或生魚片的信州鮭撒鹽，生捲蘆筍，換一種風格呈現。加入蒔蘿增添香…

    • 會席料理
    • 6月
    • 黏稠綿密

    • ¥50

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    自製柚醋鮟鱇魚肝（蕪菁泥、編笠香橙皮、烏賊昆布締、甜蝦昆布締、鹽味柚醋、烏魚子）

    為喜愛佐酒的顧客備齊自製珍味，並運用留白之美，擺盤講究、賞心悅目。 鮟鱇魚肝經過細心的前置處理，完全…

    • 會席料理
    • 1月
    • 綿密滑順

    • ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    鰻魚卷燒、地產糯豚・筍山椒味噌燒、新地瓜鹽蜜、紅豆奶油起司寄凍、香魚博多壽司、澤蟹南蠻漬、青梅水晶、白芋莖酒盜

    關於地產糯豚・筍山椒味噌燒，地產糯豚以富含麥類的飼料及水溫穩定的地下一五〇公尺地下水餵養，肉味醇厚，…

    • 前菜
    • 6月
  • 閱讀文章：虎魚吉野煮（櫻花蝦、白薤高湯浸〈一種白色根莖類蔬食／類似珠蔥的球根蔬菜〉、荊蟹內子（母蟹卵巢）醬、蠶豆、山椒花）

    FREE

    Ginza Kakiyasu

    虎魚吉野煮（櫻花蝦、白薤高湯浸〈一種白色根莖類蔬食／類似珠蔥的球根蔬菜〉、荊蟹內子（母蟹卵巢）醬、蠶豆、山椒花）

    白薤高湯浸的做法，是將白薤浸在高湯中的狀態下，加入剛炒得熱騰騰的炒米。這樣做可以讓炒米獨特的焦香與風…

    • 會席料理
  • 閱讀文章：大岩魚吟釀酒洗、鑄模水果番茄

    Grand Xive Karuizawa

    大岩魚吟釀酒洗、鑄模水果番茄

    這是活用岩魚（日本紅點鮭）當令食材的料理。使用的是大岩魚，與普通岩魚的差異在於生育期間與體型：大岩魚…

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 5人份 · ¥1,150

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：零餘子飯

    FREE

    Kioicho auspicious

    零餘子飯

    本次向清水繁光師範（紀尾井町吉祥）學習「食事」，探討「零餘子飯」。

  • 閱讀文章：螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

    Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin

    螃蟹手綱捲、昆布締馬頭魚炙燒

    螃蟹手綱捲與昆布締馬頭魚炙燒，將以昆布締漬的馬頭魚約以五成的程度加熱，使螃蟹與馬頭魚各自相互引出彼此…

    • 會席料理
    • 7月
    • 清爽

    • ¥958

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

    Nagano Japanese Cuisine Yuzen

    排毒風海老清湯、伊勢龍蝦黃身煮

    排毒風蝦清湯中，所謂「排毒」是指排出體內累積的毒素與廢物，引導身心恢復健康狀態。廢物若持續滯留體內，…

    • 碗物・吸物
    • 3月
  • 閱讀文章：蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    蠑螺肝拌、抱卵蝦、春甘藍博多卷、伸雞蠶豆寄、楤芽燻鮭卷、星鰻牛蒡卷、銀魚梅外郎、蓮藕橙汁鑲、菜花生火腿卷

    祝肴。蠑螺肝拌是將蠑螺酒蒸後，以蠑螺肝與豆腐白和衣合拌而成的肝拌料理。 抱卵蝦是將蝦子酒煮成彎弓形，…

    • 會席料理
    • 4月

    • ¥590

    • 烹飪時間 2小時

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