芝蝦炸什錦

這次是天婦羅基礎篇的第二回，來談談用油的處理方式。適合天婦羅的油需具備以下條件：不妨礙食材本身的味道與香氣，且耐熱性佳、不易氧化劣化。基於此，本店自開業以來，一直使用芝麻油、棉籽油、玉米油三種調合使用。首先，芝麻油氧化穩定性優異，鮮味與甘甜也很豐富。而棉籽油具有獨特的香氣，炸出來的口感乾爽酥脆。此外，玉米油則帶有獨特的圓潤風味。

炸天婦羅時要注意的是不要不必要地提高油溫，這樣可以抑制油的劣化。此外，若有雜質存在會導致氧化，因此勤於撈除多餘的炸渣也是必要的。

在沙蝦（芝海老）中加入少量蛋黃，可以做出鬆軟的什錦炸物，而且更快凝固定型。分兩次下鍋油炸，能增加什錦炸物的厚度。此外，油溫控制在170℃左右，放入油鍋較淺處，會比較容易炸、也比較容易成形。翻面時將油帶入食材中央、迅速翻動，即可炸出蓬鬆的口感。

①將沙蝦（芝海老）去頭後以清水洗淨。

②在先前處理好的沙蝦中拌入少量蛋黃，整體拌勻後撒上手粉，與麵衣充分混合，分兩次放入油鍋較淺處油炸。