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芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋、百合根八方燉

這是燉合。芋莖東寺卷燉穴子魚漿淋，一般而言直接放入燉穴子即可，但刻意將其壓碎製成魚漿泥淋，讓客人感受…

• 4人份 · ¥2,200

• 烹飪時間 1小時

芝蝦炸什錦

本次向田中一正技術理事（紐奧塔尼大飯店「天婦羅堀川」）學習「天婦羅」的相關知識。此次要探討的主題是「…

落香魚油蒸、秋刀魚松果杏仁、蕪菁釜磯峨螺燉飯、牛里脊四季豆古木棒、大原木里芋魚漿丸炸、色煮長茄子落花生葛勾芡、翡翠銀杏煎餅錦白和、吊柿百合根、銀杏葉三色地瓜

20至30代的回頭客料理 令人想拍照的視覺衝擊 接受此次主題後，我首先思考如何讓年輕世代（20至30…

• 1人份 · ¥250

• 烹飪時間 3小時

玉米發酵奶油、日式豆漿風味奶酪,佐醬油麴焦糖

這次查資料時看到一段文獻寫著「穀物經過熟成,才產生了『濃郁』這個詞」。因此我想,既然是夏天,顏色也很…

• 14人份 · ¥320

• 烹飪時間 50分鐘

賀茂茄子擂流泥湯

這道菜完全沒有使用任何調味料。 只要料理人能將食材本身的滋味、五味與香氣發揮到極致，就算不用調味料，…

• 1人份 · ¥482

• 烹飪時間 40分鐘

玉米魚漿丸炸、嫩雞蔬菜卷、疊沙丁磯邊炸、道明寺彈牙可樂餅、蓴菜、星鰻天婦羅

此為炸物。疊沙丁（乾燥片狀沙丁魚）磯邊炸：將疊沙丁塗上以芝蝦製作的蝦研磨魚漿，貼上海苔，重疊三層左右…

草蝦簑衣炸（牡蠣新挽炸、根菜起司炸、銀杏形地瓜、枯枝牛蒡、稻穗、酸橘）

這次向辻昌也新師範(芝大門・碗宮)請教了「炸物」,主題是「附揚」。

蓮藕魚漿丸

此為煮物。蓮藕魚漿丸這道料理，旬季的蓮藕靜置至深秋，澱粉質轉化為糖分後甜味與黏性增加，善用此特性製成…

• 1人份 · ¥300

• 烹飪時間 1小時

南瓜海老魚漿丸饅頭

蒸物是南瓜蝦魚漿丸饅頭。將南瓜切片，以八方高湯輕輕燉煮。接著在紗布上將煮好的南瓜排成花形，上方放蝦魚…

• ¥850

• 烹飪時間 30分鐘

鴨肉豆渣燉煮　南瓜饅頭千成茄子芝麻淋醬

煮物的鴨肉豆渣燉煮，若以里脊燉煮口感偏硬，因此此次僅將鴨肉皮面煎過去血，再以雙味醬汁（醬油與味醂）充…

蒸頸肉、蓮藕丸子

充分發揮肉的鮮味並清淡收尾，因此適合搭配本釀造酒或麥燒酎。頸肉雖然質地較硬，但鮮味濃郁，希望呈現清澄…

打豆雜穀飯

乾貨食材難免費工，因此我想特意設計一道省時的料理。平常煮飯時，要加高湯、還要追加柴魚提味，相當費時，…

• 6人份 · ¥920

• 烹飪時間 15分鐘