鹽味清湯碗

湯品中最重要的工序就是高湯的熬製方法。高湯的基本在於昆布與柴魚片的處理方式。首先，將昆布放入水中，以小火花上2小時到2小時半的時間慢慢加熱，注意不要煮沸到100℃。接著，在熬製高湯時將昆布取出，煮沸一次，將浮沫仔細撈除乾淨。然後，每一升高湯加入約80克已去血水的柴魚片，製成柴魚高湯。此時若鮮味不足，可再追加柴魚片。製作柴魚高湯時，最重視的莫過於昆布高湯。無論使用多好的柴魚片，柴魚高湯與昆布高湯的相乘效果才是關鍵所在。昆布一旦超過100℃就會產生雜味，因此絕對不能煮沸。反之，柴魚片若在100℃以下處理則會殘留腥味，因此拿捏火候分寸非常重要。

以鯛魚、大瀧六線魚等白肉魚的魚骨熬製高湯，是鹽味鮮魚清湯的基本做法。熬製高湯時，先在魚骨上撒鹽，水洗後加入昆布一同熬煮。魚的油脂若浮在表面會產生腥味，須撇除乾淨。如此一來便能熬出沒有雜味的湯頭。若感覺到腥味較重，可先將魚骨烤過再煮。要顧及加入昆布後產生的昆布腥味，以及魚本身的腥味，仔細撈除浮沫是關鍵所在。若不煮沸一次，浮沫便不會浮出，但煮沸過度又會使高湯變得混濁、殘留雜味，須多加留意。

①將昆布放入水中，以小火慢慢加熱，花上2小時到2小時半的時間熬煮，注意不要煮沸到100℃。

②在鯛魚骨上撒鹽，水洗後，放入加了日本酒的水中，再加入昆布，熬出帶有海鮮風味的高湯，並調味。

③將鯛魚起肉，撒上薄鹽，依喜好切開，燒烤。

④土當歸先去除澀味，再放入熱水中稍微汆燙過火，浸入高湯中入味。

⑤鮑茸菇（鮑魚菇）汆燙煮熟後，切成喜好的大小，浸入高湯中使其入味。