薄葛仕立（馬頭魚．蓮餅、山蕨、胡蘿蔔、蠶豆）

湯品的關鍵在於高湯是否確實熬製到位。本店的做法是，將熟成的利尻昆布、真昆布加入水中浸泡6小時以上後開火加熱。煮沸後加入差水，將溫度降至約90℃，再加入柴魚片熬煮後過濾，作為頭湯使用。

「薄葛仕立」是指最後加入以水調開的葛粉勾芡增稠的湯品，因奈良吉野自古為葛粉的著名產地，故又稱「吉野仕立」。這次的湯料使用了馬頭魚，不過依季節改用螃蟹等食材應該也很美味。

蓮藕用磨泥板磨成泥後要輕輕擰乾，但只需擰掉磨泥時滲出的多餘水分即可，不必刻意用力擠壓。若擰得太乾，蒸熟後便無法呈現出Q彈黏糯的口感，請務必留意。

①馬頭魚剖成三片，撒鹽備用。

②蓮藕去皮，浸入醋水中防止氧化變色，再泡水去澀。以磨泥板磨成泥後輕輕擰乾，加入蛋白、玉子素作為黏合劑，再以鹽水調味。

③馬頭魚切成塊狀，與蓮藕餅交替疊放盛裝成博多式層疊造型，倒入昆布酒後放入蒸盤中蒸熟。

④蒸熟後盛入容器，附上調味入味的蔬菜。

⑤在一番高湯中加鹽、淡口醬油、酒調味，以葛粉勾芡後盛入碗中。