烤鰻黃瓜醋拌

關於「鰻魚醋物」（uzaku）這道菜名的由來眾說紛紜，據說「u」取自「鰻」的日文發音，「zaku」則是指將鰻魚與小黃瓜大略切碎拌在一起的意思，也有一說是來自吃小黃瓜時清脆爽口的擬聲口感。

將鰻魚的油脂回滲到醋裡，是鰻魚醋物（uzaku）最重要的關鍵。用剛烤好的鰻魚拌合，讓海帶芽和小黃瓜也沾染上鰻魚的鮮味。如果事先做好放著，小黃瓜會失去生氣，所以要一人份一人份地拌製，盡量以最新鮮的狀態上桌。此外，做這道鰻魚醋物用的鰻魚若太粗，會在意魚骨的存在，因此以每公斤約4尾的大小最為美味。

另外，因為切絲生薑容易糾結纏繞，所以先將生薑放入土佐醋中，再與剛烤好的蒲燒鰻及其他食材拌合，一人份一人份地盛盤。若用力粗魯地拌合，柔軟的鰻魚肉會散開損壞，所以要輕柔地處理。在原本就已加入味醂的土佐醋中，再加入已揮發掉酒精的味醂，能讓人享受到更濃郁的風味、剛拌合時的香氣，以及清爽的新鮮感。

①將鰻魚剖開，穿上竹籤燒烤，再蒸熟。

②淋上鰻魚醬汁，做成蒲燒鰻。

③將切絲生薑與土佐醋拌合備用，再加入已揮發掉酒精的味醂。將定量的昆布高湯、以鹽搓揉軟化的小黃瓜、燙過後色澤鮮豔的海帶芽，放入剛才的合醋中。

④趁烤好還熱的蒲燒鰻迅速切開，與食材拌合。

⑤上面放上醋漬蘘荷。