Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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28 筆

  • 裙帶菜

  • 閱讀文章：烤鰻黃瓜醋拌

    FREE

    Ise-sada Main Store

    烤鰻黃瓜醋拌

    這次向老川喜三師範（日本橋・伊勢定本店）學習「醋物」。這次要介紹的是「烤鰻黃瓜醋拌」。

  • 閱讀文章：盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    Komoikai

    盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,570

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

    • 會席料理
    • 春
    • 呈現演繹
  • 閱讀文章：雪蟹、生海膽、裙帶菜　淋土佐醋凍

    Nishiazabu Noguchi

    Shotaro Noguchi

    雪蟹、生海膽、裙帶菜　淋土佐醋凍

    雪蟹特有的高雅甜味、生海膽濃郁的滑順口感、裙帶菜清爽的海潮香氣，透過帶著薑香的土佐醋凍將三者巧妙地整…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥1,000

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：香箱蟹冷盤

    Nihon ryori Ensui

    Ryosuke Ito

    香箱蟹冷盤

    正值產季的香箱蟹之鮮美，在前菜時以清爽的蟹肉醋凍呈現給客人品嚐。 在套餐之中，於前菜端出之後，還會作…

    • 會席料理
    • 冬
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥2,000

    • 烹飪時間 4小時

  • 閱讀文章：沙鮻覆蓋茶燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    沙鮻覆蓋茶燒

    沙鮻覆蓋茶燒，因本人出身靜岡，擅長以茶葉入菜，故特別選用比其他煎茶更適合料理的覆蓋茶（遮光栽培綠茶）…

    • 會席料理
    • 6月
    • 滋味深厚

    • ¥800

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka

    櫻鯛菜花蘋果千段捲、鳴門若筍、散壽司鹽漬櫻花百合根、鱵魚菜壽司、鶯蓮藕、灘螺春香炸、鐵砲蝦煮

    此為春彩。櫻鯛菜花蘋果千段捲，是將菜花在芥末水中汆燙，再浸入調味鹽高湯中。接著將櫻鯛薄片削切，撒少許…

    • 會席料理
    • 3月

    • 30人份 · ¥960

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：炸間八

    Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru

    Isamu Miyata

    炸間八

    炸間八是將間八薄薄撒上鹽，裹上太白粉後油炸。以鹿兒島黑醋代替店內食譜中的檸檬醬油，調製成黑醋醬油。將…

    • 煮物・溫物・蒸物・炊合
    • 3月
    • 多汁

    • ¥355

    • 烹飪時間 10分鐘

  • 閱讀文章：凍赤貝、姬蠑螺裙帶菜燒、沙鮻粽壽司、博多鴨白腰肉、乾蝦番茄浸漬、鯛魚子羹

    Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka

    凍赤貝、姬蠑螺裙帶菜燒、沙鮻粽壽司、博多鴨白腰肉、乾蝦番茄浸漬、鯛魚子羹

    此為前菜。姬蠑螺裙帶菜燒：將裙帶菜色出後以攪拌機攪打，蠑螺的肝同樣以攪拌機攪打後與裙帶菜合併調味，淋…

    • 前菜
    • 5月
  • 閱讀文章：可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    Aomori Fujiki

    可食海膽清湯（莓煮）、磯邊流、干貝海膽燒、含煮鮑魚

    此為鄉土料理的現代風詮釋。我希望以日本料理的烹調技法重新演繹當地流傳的鄉土料理「海膽鮑魚清湯」（莓煮…

    • 會席料理
    • 春
    • 有嚼勁飽足

    • 1人份 · ¥300

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    Oarai, Oarai Hotel

    鮟鱇魚肝、鮟鱇魚膠凍

    此為因應食材成本高漲的料理。在任職地茨城縣大洗，鮟鱇魚從收穫期的11月至3月都是常用食材。親自尋得鮮…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥350

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    炙沙鮻、芥末味噌拌、油霜沙鮻

    炙沙鮻是一道以濃稠豐厚的昆布高湯盛張，品嚐沙鮻的料理。不用美味出汁或銀餡，而刻意以大量昆布高湯盛張，…

    • 先付
    • 6月
    • 有嚼勁飽足

    • ¥200

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：鰻魚醋拌小黃瓜

    Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office

    Sumio Udagawa

    鰻魚醋拌小黃瓜

    此為酢物（醋拌料理）。夏季套餐中固定安排一道鰻魚料理。此次採用堪稱定番的「鰻魚醋拌小黃瓜」（unaz…

    • 會席料理
    • 夏
    • 清爽

    • 1人份 · ¥450

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：櫻鯛蟹肉捲炸、含卵裙帶菜土佐炸、楤木嫩芽

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    櫻鯛蟹肉捲炸、含卵裙帶菜土佐炸、楤木嫩芽

    • 炸物・油炸物
    • 4月
  • 閱讀文章：冠軍和牛菲力牛排、鮑魚牛排

    Nihonbashi Oikawa

    Tomoomi Oikawa

    冠軍和牛菲力牛排、鮑魚牛排

    此為燒物。因童年記憶中在送火時曾在炮烙（陶製烤皿）上置枯枝燃火，故使用炮烙盛裝。店內供應的牛肉，是當…

    • 會席料理
    • 夏
    • 多汁

    • 1人份 · ¥3,300

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：筍土佐煮、鯛魚子含煮、章魚櫻煮

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    筍土佐煮、鯛魚子含煮、章魚櫻煮

    以演出為念，此次嘗試以櫻花的華麗香氣搭配鮮豔色調加以表現。 本品為煮物，以「溫柔」為主題。如同色調柔…

    • 會席料理
    • 春
    • 別具風情

    • 1人份 · ¥290

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    Maihama Tokyo Bay Maihama Hotel First Resort

    數之子千枚漬、牛肉長芋包、干貝金柑挾燒

    先付三種。數之子千枚漬，先將數之子（鯡魚卵）浸泡米糠洗米水一夜，用水沖洗的同時剝去薄皮，再切薄片，以…

    • 先付

    • ¥850

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：馬頭魚海藻燒

    Suitengumae Royal Park Hotel

    馬頭魚海藻燒

    為了嘗試與平常不同的運用方式，我想到將海帶芽做成醬泥。利用海帶芽所含的褐藻酸，做出濕潤、口感柔滑的魚…

    • 3人份 · ¥1,700

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：炙烤玉珧貝·海膽手卷壽司

    Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"

    Katsuhiro Tamura

    炙烤玉珧貝·海膽手卷壽司

    玉珧貝獨特的嚼勁、萬願寺甜椒清脆的口感，被香甜柔醇的海膽溫柔地包裹其中。玉珧貝以炭火炙烤後，嚼勁與甜…

    • 會席料理
    • 3月
    • 口感

    • ¥500

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：海藻百匯

    Roppongi SHOJIN Sogo

    Daisuke Nomura

    海藻百匯

    裝入玻璃杯中，色彩繽紛華麗

    • 會席料理
    • 春
    • 豐盈滿滿
  • 閱讀文章：地蛤潮汁煮

    Japanese Restaurant Uogetsu

    Hiroyuki Naito

    地蛤潮汁煮

    • 煮物・溫物・蒸物・什錦煮
    • 4月
  • 閱讀文章：角鰺覆茶燒

    Hakone Tensui Saryo

    Teruaki Mochizuki

    角鰺覆茶燒

    此為燒物。角鰺覆茶燒使用了當地特產的角鰺——又稱貝割的稀有魚種——同時融入鄰縣靜岡名產茶葉的香氣，成…

    • 會席料理
    • 夏
    • 無特殊氣味

    • 1人份 · ¥650

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

    The New Okura, Yokohama

    Toru Kato

    鱸魚覆蓋茶燒、鬼手長蝦黃金燒

    此為燒八寸料理。鱸魚覆蓋茶燒，若是在吧台形式的餐廳，可將鱸魚放置於石板燒上，從上方澆入茶湯並覆蓋奉書…

    • 燒物
    • 8月

    • ¥590

    • 烹飪時間 1天

  • 閱讀文章：鹿子紋赤貝、平貝裙帶菜卷、鱵魚昆布締

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    鹿子紋赤貝、平貝裙帶菜卷、鱵魚昆布締

    醋物。鹿子紋赤貝（血蛤），是將赤貝刻成鹿子紋，再以昆布夾醃製成昆布締。 平貝裙帶菜卷，是將平貝（江珧…

    • 醋物・強肴・止肴・口代・進肴
    • 4月

    • ¥420

    • 烹飪時間 2小時

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