名店的那道料理食譜

白馬頭魚松茸捲燒　佐萬願寺甜辣椒漬

白馬頭魚油脂豐潤，鱗片削切成松果狀後所呈現的潔白透亮之美相當出色，這次構思了一道結合松茸的料理。由於…

• 1人份 · ¥2,800
• 烹飪時間 30分鐘

石川芋饅頭包鵝肝米粉酥炸　佐花蟹菊花芡

為呼應9月的重陽節，我構思了一道色彩繽紛的料理：以吉野葛熬製的溫和鼈甲芡，拌入菊花與當令花蟹蟹肉。石…

• 1人份 · ¥1,000
• 烹飪時間 40分鐘

土鍋飯　玉米二種　紅金眼鯛粗煮

以土鍋炊煮、為整頓餐點畫下句點的紅金眼鯛飯，加入兩種玉米增添色澤與甜味，完成了一道香氣濃郁、適合作為…

• 1人份 · ¥800
• 烹飪時間 40分鐘

毛蟹拌蟹膏　海膽蛋黃醬油

將紫海膽與風味濃郁的蛋黃醬油結合，帶出圓潤醇厚的滋味。

• 4人份 · ¥1,400
• 烹飪時間 30分鐘

黑鮑，蘆筍芡汁　佐鮑肝

以昆布高湯浸泡的綠蘆筍，與柴魚高湯浸泡的白蘆筍，兩種蘆筍不僅增添了風味的層次，也凸顯出彼此口感上的差…

• 4人份 · ¥1,200
• 烹飪時間 40分鐘

香魚炭火燒　青海苔・蛤蜊粥

將香魚先行片開、去除魚骨後，再把浸泡於酒中風乾的內臟放回魚身──採用如此細膩費工的做法。雖然十分費工…

• 4人份 · ¥1,200
• 烹飪時間 20分鐘

海鰻・夏蔬

海鰻在這個時節格外當令，這次將其包裹住冬瓜，以牙籤固定並整理形狀後，浸入以柴魚高湯、鹽、淡口醬油調味…

• 4人份 · ¥800
• 烹飪時間 30分鐘

白帶魚　甜豆　燒浸

刻意將出汁凍做得不是紮實，而是柔軟、鬆弛，讓白帶魚與明蝦都能充分入味的同時，也能感受到各食材本身原有…

• 4人份 · ¥1,200
• 烹飪時間 20分鐘

香魚醋物（美加登家）

這道菜將香魚以昆布締醃漬一晚，帶出鮮味與黏滑的口感。並搭配此一時節特有、彷彿能與蓴菜一同入口般清爽的…

• 1人份 · ¥800
• 烹飪時間 1小時

香魚苦潤香（美加登家）

以鹽醃漬，半年間每天不間斷地攪拌並確認狀態，藉此凝聚出獨特的苦味與鮮味。目前供應的，是從去年開始耐心…

• 10人份 · ¥800

香魚鹽燒（美加登家）

香魚鹽燒是美加登家的真髓所在。魚會先在水槽中花上一到兩天充分吐沙去泥，並依游動時的狀態與拿在手中的觸…

• 5人份 · ¥5,000
• 烹飪時間 30分鐘

香魚背越（美加登家）

這是一道限定料理，只能從解禁後不久，到香魚骨頭變硬前的七月底以前品嚐得到。八月以後，則改以經冰鎮定型…

• 1人份 · ¥1,200
• 烹飪時間 10分鐘