玉地蒸

鵝肝蛋汁蒸是本店一整年皆有供應的湯品或開胃小品。像這次這樣鋪上鵝肝端出，即使份量不大也能成為一道體面的佳餚。這道菜是由第三代少東家（岡副真吾先生）所研發。其實在這次採訪中，一開始詢問他當初是以何種定位構思這道菜時，他表示：「我自己是把它當作開胃菜來設計的呢……」。這道菜可以不鋪鵝肝、直接以茶碗蒸的容器供應，也可以搭配可直接飲用濃度的柚醋一起享用，是一道應用範圍廣、使用起來十分方便的料理。此外，即便是在茶會等外燴工作中，也因製作簡便、可因應人數彈性調整，並能趁熱供應等優點，成為一道跨越世代皆受歡迎、掌握時代脈動的佳餚。

①將鵝肝過篩後與蛋汁混合，倒入容器中蒸熟。若一次將全部分量混合會產生分離現象，因此先將粗略拍打過的鵝肝放入攪拌機，再將蛋汁分成四到五次少量逐次加入，將鵝肝的塊狀打散，同時使其與蛋汁充分融合，仔細地混合均勻。

②鵝肝有馬燒，是將切成每人份約25克的生鵝肝，用平底鍋將兩面煎出焦色。

③放入加了有馬山椒的燒烤醬汁，適度收汁燒製入味。

④在前述的蛋汁蒸上鋪上鵝肝有馬燒，淋上燒烤醬汁後供應。

新橋 金田中