專業這一招淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）COOKING INGREDIENTS2017.08.21專業這一招FREE食材蝦魚漿丸生魚漿150 g明蝦（30克）15隻蝦油蛋黃醬60 g大和芋50 g碓井豌豆泥100 g一番高湯1升麻糬5片COMMENT湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以上後再開火加熱。煮沸後加入少量冷水點水降溫，將溫度降至約90℃，再加入柴魚片，過濾後即成為一番高湯。 薄葛仕立是指最後加入以水調開的葛粉、增添濃稠感的湯品做法，因奈良‧吉野自古為葛粉的著名產地，故也稱為吉野仕立。 這次在一番高湯中加入淡豆泥，調成鶯色（黃綠色），作為呈現春天氣息的一道料理提供。 製作蛋液基底時，通常會使用沙拉油，但這次改用炒過蝦頭所製成的蝦油代替。每一顆蛋黃約使用150毫升的蝦油，讓蛋液基底充分帶有蝦的香氣，也增添了濃郁的風味。淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）的作法淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）的作法①明蝦去除背腸，汆燙至變色後立即放入冰水冷卻，將頭與身體分開。蝦頭與葡萄籽油一同加熱，製作蝦油，放涼備用。②蝦身剝殼後切開，大略剁碎，放入研磨缽中，撒鹽備用。③將生蝦肉研磨，加入以蝦油調製的蛋液、磨好的日本山藥泥，與先前的蝦肉混合，捏成丸子後蒸熟。④淺豌豆鹽水煮熟後剝皮，加入一番高湯以攪拌機打成糊狀，過篩備用。⑤將蝦漿丸、蔬菜、麻糬盛入器皿中。⑥於一番高湯中加入淺豌豆糊，以鹽、淡口醬油調味，用高湯調開的葛粉勾芡，注入碗中。想在烹調前確認調味比例嗎？專業調味料配方 明蝦查看全部專業這一招
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湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以上後再開火加熱。煮沸後加入少量冷水點水降溫，將溫度降至約90℃，再加入柴魚片，過濾後即成為一番高湯。
薄葛仕立是指最後加入以水調開的葛粉、增添濃稠感的湯品做法，因奈良‧吉野自古為葛粉的著名產地，故也稱為吉野仕立。
這次在一番高湯中加入淡豆泥，調成鶯色（黃綠色），作為呈現春天氣息的一道料理提供。
製作蛋液基底時，通常會使用沙拉油，但這次改用炒過蝦頭所製成的蝦油代替。每一顆蛋黃約使用150毫升的蝦油，讓蛋液基底充分帶有蝦的香氣，也增添了濃郁的風味。