Japanese Chefs Recipes

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Japanese Chefs Recipes

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112 筆

  • 明蝦

  • 閱讀文章：煮物替「吹寄盛」

    FREE

    Ginza ALLDAY DINING NiKO GINZA

    Ryo Inoue

    煮物替「吹寄盛」

    這是一道煮物替。將已入底味的食材放入耐熱薄膜中。優點在於可以事先備好，且能讓客人在眼前看到食材並完成…

    • 會席料理
    • 秋
    • 賞心悅目

    • 1人份 · ¥805

    • 烹飪時間 2小時

  • 閱讀文章：冬瓜含煮

    FREE

    Miyanaga

    冬瓜含煮

    本著「活用秋季旬食材、減少繁複工序，同時以香氣和聲響給客人留下深刻印象」的理念進行開發。和食的洗滌清…

    • 會席料理
    • 秋
    • 濃縮

    • 3人份 · ¥50

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    Komoikai

    盛合料理　梭魚南蠻燒、臭橙薄蜜煮、宇陀金牛蒡、馬頭魚黑紫米、酪梨釜燒、三種捲炸

    疫情期間曾有食材無法備齊的時期，以有限的食材持續製作料理，想藉此分享那段時期的料理，以及當時邂逅的新…

    • 會席料理
    • 1月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,570

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：高知縣手箱雉雜煮

    FREE

    Kochi Sansuien

    高知縣手箱雉雜煮

    這是高知新年料理、鄉土料理中的煮物。手箱雉雜煮，「手箱雉」是在高知縣幾乎中央流過的仁淀川上游手箱山所…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥555

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

    FREE

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    白蘆筍（明蝦奶油、豆腐淋醬、荷蘭豆、青芽、過貓）

    將奶油起司浸漬於酒粕中的作法，在店裡也會作為單品料理供應。這次使用的是浸漬了約兩個半月的成品，酒粕的…

    • 綿密滑順
  • 閱讀文章：稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    FREE

    Akasaka Nogizaka Shin

    Shinji Ishida

    稚香魚炸物、銀魚酒蒸、玉子燒、筍絲金平、章魚小倉煮

    著重於視覺之美，以及能夠襯托美酒的組合。

    • 會席料理
    • 春
    • 呈現演繹
  • 閱讀文章：淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）

    FREE

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    淡豆薄葛湯（蝦漿丸、鶯菜、胡蘿蔔、土當歸、麻糬）

    湯品最重要的是要確實提取出高湯的鮮味。本店的作法是，將熟成過的利尻昆布、真昆布加入水中，浸泡6小時以…

  • 閱讀文章：和牛菲力烤肉 烏魚子醬汁

    Black Spring Taichung, Taiwan

    和牛菲力烤肉 烏魚子醬汁

    我認為，在提供料理時營造出脫離日常的氛圍，正是本店外食價值之所在。肉割烹的菜單容易偏重肉類，但我運用…

    • 會席料理
    • 春
    • 多汁

    • 4人份 · ¥1,500

    • 烹飪時間 50分鐘

  • 閱讀文章：惠壽蛋慕斯、海膽、蝦（美味高湯芡汁、山葵）

    Yokohama Minato Mirai "The Kahala Hotel & Resort Yokohama Japanese Cuisine Hama"

    Nobuhiro Aoki

    惠壽蛋慕斯、海膽、蝦（美味高湯芡汁、山葵）

    當店全年供應，是深受顧客好評的招牌料理之一。使用的雞蛋名為「惠壽蛋」，由神奈川縣相模原的養雞場所生產…

    • 先付
    • 1月
    • 濃郁

    • 20人份 · ¥580

    • 烹飪時間 30分鐘

  • 閱讀文章：明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）

    FREE

    Hotel Emion Tokyo Bay Japanese Restaurant Kai

    明蝦白味噌湯品（新馬鈴薯餅漩渦捲、牛蒡、蕨菜、筍、細根蘿蔔、蜂斗菜花苞、烏魚子）

    白味噌湯品是指甘甜味較為突出的湯品，會將西京味噌等白味噌的用量調得較多。 將明蝦以刀背拍打後過篩細濾…

  • 閱讀文章：魚素麵（使用萬能魚漿粉）

    Ebisu "Oryori Ichiho" (Michelin Guide selected, Japan 2026)

    Ryusuke Yamazaki

    魚素麵（使用萬能魚漿粉）

    本次思考了如何在日本料理中活用鈴廣魚板株式會社的「萬能魚漿粉」（以下簡稱「魚漿粉」）。 首先是魚素麵…

    • 會席料理
    • 秋
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：烤蕎麥糊

    Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store

    Tatsumasa Yamamoto

    烤蕎麥糊

    烤蕎麥糊。提到「蕎麥糊」，一般是在溫熱的蕎麥糊上澆淋蕎麥沾汁食用，但此品以煎烤方式製成烤蕎麥糊。蕎麥…

    • 會席料理
    • 春
    • 口感

    • 1人份 · ¥319

    • 烹飪時間 15分鐘

  • 閱讀文章：玉米冷製茶碗蒸

    Tsukiji "Sakuragi" (Michelin Guide selected, 2026)

    Izuru Sakuragi

    玉米冷製茶碗蒸

    在暑氣漸增的季節，我們設計了一道能盡情享受夏季代表食材「玉米」香氣與溫和甜味、入喉滑順的料理。

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥700

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：白花椰菜慕斯「春日香韻」

    白花椰菜慕斯「春日香韻」

    此為一道以冬季名殘食材白花椰菜為主角的先付料理。白花椰菜慕斯入喉滑順，希望讓賓客藉此感受春天的氣息…

    • 會席料理
    • 春
    • 綿密滑順

    • 10人份 · ¥320

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：帶魚酪梨味噌燒、蠶豆明蝦夾炸、玉米筍酒盜燒

    帶魚酪梨味噌燒、蠶豆明蝦夾炸、玉米筍酒盜燒

    帶魚酪梨味噌燒，夏季當令的帶魚雖然油脂豐富，但口感鬆軟、風味相對清爽。 由於與味噌非常相配，此次將西…

    • 會席料理
    • 6月
    • 鮮豔

    • ¥500

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：明蝦無花果蘿蔔泥拌菜

    Kagurazaka "Tanimoto" (Michelin one star, Japan 2026)

    Seiji Tanimoto

    明蝦無花果蘿蔔泥拌菜

    蘿蔔泥與其他食材之間的比例平衡非常重要。蘿蔔泥放太多的話，味道會偏水而不易滲入食材，需多加留意。

    • 會席料理
    • 夏
    • 水嫩多汁

    • 2人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 20分鐘

  • 閱讀文章：烤番茄、冬瓜清湯煮

    Roppongi Kasumitei Matsubara

    Hiroaki Matsubara

    烤番茄、冬瓜清湯煮

    第一道菜為使用夏秋之際美味大增的蔬菜所製成的前附，即烤番茄、冬瓜清湯煮。這道菜以加入「雞清湯」的高湯…

    • 會席料理
    • 7月
    • 優雅

    • 1人份 · ¥1,200

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：蝦・南瓜麵筋・四季豆白芝麻豆腐拌

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    蝦・南瓜麵筋・四季豆白芝麻豆腐拌

    關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

    • 會席料理
    • 1月
    • 綿密滑順

    • 1人份 · ¥600

    • 烹飪時間 1小時

  • 閱讀文章：山百合豬味噌漬橫膈膜肉　烤松茸、海鰻煎餅、粥煎餅、明蝦煎餅

    山百合豬味噌漬橫膈膜肉　烤松茸、海鰻煎餅、粥煎餅、明蝦煎餅

    強肴是套餐中用來搭配飲酒享用的一品。 這次構思的是使用神奈川縣美味豬肉製作的料理。將橫膈膜肉以味噌漬…

    • 會席料理
    • 6月
    • 多汁

    • ¥870

    • 烹飪時間 3天

  • 閱讀文章：鮭魚卵黃金漬、毛蟹春捲、編笠香橙、蝦焙煎穀粉炸、冠菇炸煮、蓮藕同煮、仙鳳趾牡蠣油燒

    Asakusa Teahouse Ichimatsu

    Yoshimichi Hirai

    鮭魚卵黃金漬、毛蟹春捲、編笠香橙、蝦焙煎穀粉炸、冠菇炸煮、蓮藕同煮、仙鳳趾牡蠣油燒

    以「香氣」為主題，在日常工作的基礎上加以豐富介紹。這是表現「冬之香氣」的下酒小菜。 鮭魚卵黃金漬：將…

    • 會席料理
    • 冬
    • 優雅

    • 1人份 · ¥800

    • 烹飪時間 1分鐘

  • 閱讀文章：真鯛蕪菁蒸銀芡

    Chitose Funabashi Shunsai Kumagura

    真鯛蕪菁蒸銀芡

    明蝦考量到與其他食材的份量平衡，切成約5等分的小塊。與蛋白霜拌合的蕪菁泥，重點在於要輕盈地鬆鬆鋪放，…

    • 會席料理
    • 夏
    • 傳統
  • 閱讀文章：南瓜芝麻拌鑄入炸

    Akasaka/Akasaka Hikawa

    Masaru Tanaka

    南瓜芝麻拌鑄入炸

    關於南瓜。查閱文獻可知，蔬菜因果膠硬化而分解的溫度與時間在一定程度上是固定的。硬化的溫度與時間因食材…

    • 會席料理
    • 1月
    • 口感

    • 1人份 · ¥200

    • 烹飪時間 5分鐘

  • 閱讀文章：玉米嶺岡豆腐佐炭香芡汁

    Takuma Sunada

    玉米嶺岡豆腐佐炭香芡汁

    玉米連皮以保鮮膜包裹，放入蒸籠蒸約20分鐘，待餘熱散去後整理，分開芯與玉米粒。玉米芯切成小塊，置於瓦…

    • 會席料理
    • 6月
    • 水嫩多汁

    • 1人份 · ¥150

    • 烹飪時間 40分鐘

  • 閱讀文章：櫻鯛・油菜花昆布締漬，款冬小袖壽司，沙丁魚・豌豆南蠻漬，銀魚・白蒟蒻絲木芽味噌田樂，葉櫻百合根茶巾絞，竹葉艾草豆腐，飯蛸・鯛魚子櫻煮

    Hakone-Yumoto Tsuki no Yado Sara

    櫻鯛・油菜花昆布締漬，款冬小袖壽司，沙丁魚・豌豆南蠻漬，銀魚・白蒟蒻絲木芽味噌田樂，葉櫻百合根茶巾絞，竹葉艾草豆腐，飯蛸・鯛魚子櫻煮

    前菜，春宵七品。櫻鯛・油菜花昆布締漬，是與千枚土當歸一同盛入器中。 款冬小袖壽司，是將款冬去澀、色出…

    • 前菜
    • 4月

    • ¥580

    • 烹飪時間 2小時

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