雙重風味高湯

1960年出生於日本北海道。

曾在築地上村、鴨川、花筵亭等知名餐廳磨練日本料理技藝。2000年於東京麻布十番開設自己的餐廳「麻布角脇」。

眾多名人皆是他料理的忠實粉絲。他跳脫框架的思維所成就的料理，堪稱傑作，將日本料理提升到全新境界。

他的能力與技藝也獲得米其林三星的肯定。

這是山佐醬油的最高等級產品，以三種不同麴菌經三段式醪製工法（已取得專利）釀造而成，命名為「重釀・追麴」。

其濃郁的風味、飽滿的香氣，能為料理增添鮮美與滑順的口感。

將白肉魚骨〔300克〕撒鹽調味後，稍微汆燙以去除腥味。

將乾燥昆布〔50克〕浸泡於水〔500cc〕中一小時。

將處理好的魚骨加入泡好的昆布水〔380cc〕中，煮10分鐘。接著取出魚骨，加入日本清酒〔30cc〕、味醂〔15cc〕與「山佐本懷石」〔30cc〕調味。（以下稱為「湯底」）

將雞腿絞肉〔120克〕中的60克以清酒燉煮至熟。燉煮後瀝去湯汁，以冰塊冷卻1至2分鐘。

將剩餘的生雞腿絞肉〔60克〕與清酒燉煮過的雞腿絞肉〔60克〕混合，加入日本蔥〔24克〕與味噌〔12克〕。捏成約40克的丸子狀，放入一半份量的湯底中燉煮至熟。

將明蝦背部切開攤平，兩面撒鹽，並以刷子在兩面薄薄地塗上一層太白粉。汆燙約10秒，煮至七、八分熟。

將魚漿丸與明蝦盛入碗中，鋪上切片的柚子，再以1比1的比例倒入剩餘的湯底與燉煮過的湯底。